En un entorno de ensueño, las montañas buscan el cielo mientras en el suelo crecen cepas. En la tierra albariza nace un viñedo especial cuyo fruto ya ha cautivado a muchos. Bodegas Campestral, en Arcos, es una de las más jóvenes que ha aterrizado en la zona, y lo ha hecho pisando fuerte. En el primer complejo enoturístico de la provincia, no solo se celebran bodas y catas, sino que se elaboran vinos con premios nacionales e internacionales. Este es el “sueño” hecho realidad de Andrés Troya, de 42 años, de Gerona que hace más de doce años revivió una finca de unas cinco hectáreas en la Sierra de Cádiz. Junto a su hermano Sergio, de 37, con el que trabaja codo con codo, apostó por asomar la cabeza a un “mundo saturado” de una forma distinta a la convencional.
Primero, se toparon con este terreno en el que, por entonces, había una plantación de cereales, girasol y trigo. Históricamente, había formado parte de un pago que siempre había arropado cepas hasta que la filoxera la atacó. Desde entonces, nadie había vuelto a cultivar la vid. “Su anterior dueño estaba muy enfermo, nos dijo que le hacía ilusión que fuéramos a plantar viñas y lo pudo ver antes de fallecer”, comenta Sergio mientras se dispone a detallar la historia este lugar.
Desde muy jóvenes, siempre habían sido muy aficionados a los vinos. Eran —y son— de los que asisten a catas en bodegas y se interesan por su elaboración. Se dedicaban al mundo de las energías renovables, el negocio familiar iba bien y, en cuanto vieron la oportunidad, invirtieron en crear su propia bodega. Tenían claro que querían un terreno con tierra albariza y, en 2012, tras una intensa búsqueda, adquirieron el espacio que Sergio recorre. Un viñedo que lleva 11 años de vida produciendo las variedades Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit verdot y Tintilla de Rota.
“Aunque no somos enólogos, hicimos un posgrado para formarnos y aprendimos muchísimo, pero donde más nos empapamos es trabajando aquí”, comenta el gerente, que aplica agricultura ecológica, productos naturales como la ortiga o la cola de caballo para el tratamiento de la viña. La primera añada de Campestral vio la luz en 2020. “Normalmente, al cuarto año ya puedes vendimiar, pero nosotros no quisimos salir al mercado hasta el séptimo”, explica Sergio, que quería competir con propuestas de calidad y siguiendo una línea respetuosa con el medio ambiente.
El punto diferencial es que sus vinos no llevan aditivos. “Para elaborar vinos de mucha calidad y sin añadirle nada, tienes que trabajar muy al detalle. Hacemos vinos sin prisa, de mínima intervención, con mucha intervención, que quiere decir que tienes que trabajar mucho con ello para no tener que añadirle nada”, explica. Solo a los vinos tranquilos le añaden entre 20 y 30 miligramos de sulfitos por litro antes de embotellar.
La fórmula les ha funcionado. Han recibido reconocimientos, incluso uno de los reseñadores más prestigiosos, Jancis Robinson, del New York Times, puntuó los vinos de esa primera añada con 16, cuando a partir de 15 se consideran muy buenos en la escala del 0 al 20. Ahora, algunos ya alcanzan los 18, algo que no es muy común para una bodega que prácticamente acaba de arrancar.
Sergio atraviesa los jardines repletos de plantas aromáticas como lavanda o tomillo con el fin de atraer a los insectos que pueden dañar la vid. “Hemos recuperado metodologías ancestrales para elaborar los espumosos. En la primera fermentación, con las levaduras salvajes que trae la uva, controlamos los niveles de azúcar y, justo antes de que acabe la fermentación, embotellamos para que acabe dentro de la botella cerrada. Así obtenemos burbujas de forma natural. Es más difícil porque sucede en un momento único, dura unas siete horas y, cuando el nivel de azúcar ha bajado, hay que dejar de embotellar”, detalla. De hecho, esta es la bodega más grande de España dedicada a ello.
"Tratamos la uva como si fuera un bebé recién nacido"
Antes de adentrarse en el espacio subterráneo equipado con toda la maquinaria necesaria, explica que la clave, para ellos, se halla en minuciosa selección de uvas que realizan durante horas al ritmo de Queen o algún tema flamenco. “La selección es nuestra marca insignia. Hay años que tienes que tirar mucha uva. Nosotros preferimos hacer 5000 botellas menos al año, pero mantener el mismo nivel de calidad cada año antes que prensar más o meter uvas que no están en buenas condiciones”, expresa a lavozdelsur.es.
También destaca que vendimian por la noche de forma manual con cajas de siete kilos, algo que tampoco es común, ya que se suelen usar espuertas de 20 kilos. “Estas se ponen unas encima de las otras y chafan la uva. Aquí la tratamos como si fuera un bebé recién nacido, con mucho mimo y mucho cuidado”, añade Sergio, que menciona la importancia de la higiene y la limpieza de las máquinas porque cualquier contaminación estropea el vino y, para ser fieles a su filosofía, no pueden corregir nada a posteriori.
“Nosotros tenemos que trabajar con lo que nos da la naturaleza”, comenta mientras baja las escaleras. La temperatura cambia y los sonidos del campo quedan atrás. A su lado se divisan depósitos de acero inoxidable, material que conserva los aromas propios de la uva y del terroir sin ninguna otra intrusión. La madera aporta aromas externos a la uva. “En vez de controlar los procesos de forma química y añadiendo productos, lo hacemos con estos depósitos con doble camisa de refrigeración”, dice el gerente que se dispone a desvelar todos los tipos de vinos de la bodega.
En la mesa reposan las botellas que ya han encandilado muchos paladares. En su propuesta hay un vino elaborado solo con Petit verdot cultivada en el pago Macharnudo de Jerez, un vino tinto de crianza que sí introducen en botas de roble francés, acacia francesa y roble húngaro. También hay tres vinos jóvenes, blanco, clarete y tinto y otros tres ancestrales, con una sola fermentación y acabado dentro de la botella. Para los blancos, usan palomino de un pago de Trebujena.
Otro se elabora con palomino bajo velo de flor durante 14 meses. “También tenemos otro vino más entrañable que le hemos dedicado a nuestra abuela, es dulce con aromas de higos, pasas y chocolate”, dice con una botella en la mano.
En todos sus tipos, la idea de hacer vinos naturales está presente y siempre buscan “que sepan a uva”. En la actualidad, la bodega produce 60.000 botellas al año, el 50% se queda en España y, la otra mitad, se exporta a otros países como Finlandia, Suecia, Noruega, Dinamarca, Alemania, Reino Unido, Bélgica, Suiza y Estados Unidos. También están negociando con Asia, Australia y otros rincones del planeta a los que aún no han llegado.
“Introducirte en el mercado es complicado, nosotros tenemos un nico y gracias a eso nos hemos podido expandir bastante rápido. Hemos hecho una gran inversión, para tener la devolución tienen que pasar muchos años”, comparte Sergio, que asegura que disfruta trabajando en este sector por el que siempre ha sentido tanto aprecio.
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