Buscar un lugar para comer en Sevilla en muchas ocasiones se convierte en un dolor de cabeza. Sobre todo si eres celíaco en una ciudad donde el pan y los fritos son tan tradición como una estampita de la Macarena en la cartera. Sin embargo, no es imposible. Tampoco para aquellos que deseen productos sin azúcar y rechacen los alimentos procesados.
Bajo esa premisa llegó hace ya un año a la capital hispalense el restaurante Atávico, situado muy cerca de la Plaza de España y con un lema que abandera la 'gastronomía ancestral' y el 'slow food', dos conceptos que, como reconocen sus propietarios, no tenían demasiado seguimiento en Sevilla.
Jhonny, de 37 años, y Maru, de 35, son la pareja de venezolanos que está detrás de esta propuesta que, ante todo, puede definirse como distinta. Llegaron a Sevilla en 2020, pero no han abierto este negocio hasta 2024. "Erradicar completamente los azúcares añadidos de la gastronomía dentro de la restauración es complicado", reconoce el propietario de un lugar donde tampoco hay presencia del gluten. No es el primer negocio que manejan juntos, pero sí la primera aventura en Sevilla. Antes habían pasado por Venezuela, Italia y Granada.
Doce meses después de la apertura, muestran cierta sorpresa por la aceptación que ha tenido el restaurante en una zona que tampoco es la más transitada de la ciudad. "La gente se ha dado cuenta de que se puede comer muy bien prescindiendo del azúcar". Del mismo modo, Maru añade que tampoco son partidarios del uso del microondas, tampoco de productos envasados. "Todo lo elaboramos nosotros".
Ante todo llama la atención el concepto de 'gastronomía ancestral'. "Viene de ver que hay enfermedades extendidas actualmente que provienen de determinados hábitos. Nosotros lo que queremos es cocinar como antiguamente, evitando ultraprocesados, aditivos y procurando tener los productos más frescos posibles", señala Jhonny. Este hecho ha provocado que una de las características de la carta es que esté basada en la estacionalidad de los productos. Aunque hay platos fijos, también hay varios que van variando dependiendo del momento del año.
La Avenida de la Borbolla, donde se sitúa, no es una calle desconocida en Sevilla, pero sí que está alejada de la ruta clásica del turismo. "Nuestro objetivo era atraer al público local con una propuesta distinta y abierta para todos los públicos", aclara. Esto no quiere decir que sea un lugar vegano o vegetariano, aunque también hay opciones para las personas que se inclinan por esta alimentación.
Tras varias experiencias en medio mundo, esta pareja tiene claro que Sevilla es distinta al resto de ciudades, incluso Granada. "Cuando llegamos a Granada desde Italia teníamos un concepto muy distinto, pero nos encontramos con la realidad. No era lo que queríamos y al finar terminaos desistiendo de la idea porque un bar de tapas no era lo que queríamos", dice Jhonny.
Por esto mismo, el que acuda a Atávico buscando unas tapas clásicas no las va a encontrar. "No ponemos tapas porque la elaboración de los platos son un poco largas. La modalidad de tapas no funcionaría", explican. Además, la cocina cuenta con la peculiaridad de que está a la vista de todos, por lo que el cliente ve la elaboración de sus peticiones.
Sevilla, una ciudad tradicional para la hostelería
Ambos se muestran encantados en Sevilla, pero antes de llegar hubo malos augurios de familiares amigos. "Nos decían que Sevilla es muy tradicional y muy clásico y que si no vienes con tapas o pescados fritos casi que estás condenado al fracaso, pero teníamos bien concretas las ideas y apostamos por ello".
Maru añade que gestionar la hostelería en Sevilla y en Andalucía es complicado por la competencia, pero también porque los andaluces están acostumbrados a comer de una forma muy concreta. "Aquí te sientas y sin que te llegue la bebida ya te ha llegado una tapa. Estás todo el tiempo comiendo. Y nosotros trabajamos el 'slow food' que es respetar mucho los tiempos de cocción de cada ingrediente por separado para que llegue a nutrir a las personas. No ponemos la comida al momento".
Tal es el mimo por el producto que el objetivo de esta pareja es poner en marcha un huerto propio y ser autosuficientes. "En Sevilla tienes de todo, y si no está la sierra de Huelva o de Cádiz al lado", agrega. Maru señala que la llegada a Sevilla supuso cierto choque ante la tranquilidad de Granada. "Extrañamos un poco la calma de la montaña". Pero eso no supone ni pizca de arrepentimiento. "Estamos muy contentos. Cuando piensas en oportunidades de crecimiento y calidad de las personas Sevilla es una gran ciudad. Te puedes ir a Madrid y a lo mejor tenemos oportunidades de crecimiento, pero la forma de vida no es la misma".