Aunque pueda parecer mentira, existe un barrio en Triana que sigue siendo Triana. Donde los vecinos se conocen y el ruido de las maletas no es la banda sonora de cada día. Donde comer no cuesta medio sueldo y además se puede hacer sin límite de tiempo. Y donde el arroz no se come a las 12 del mediodía. Ese barrio espera el Lunes Santo como agua de mayo, aunque su espíritu se palpa en cualquier día del año.
El barrio tiene un mercado y unas calesitas que encogieron el corazón de sus vecinos cuando se publicó en los periódicos que quizás ya no podría abrir más por un acto vandálico. Fueron varias las generaciones que temieron que sus hijos o nietos no revivieran los momentos de sus padres y abuelos en algo tan infantil como un tiovivo.
Las calesitas son la bienvenida a un mercado de toda la vida donde un azulejo de la Virgen de la Salud deja claro que estamos en el Mercado de San Gonzalo o, lo que es lo mismo, en el barrio León. Allí los puestos son los de toda la vida. No hay gastrobares, aunque sí alguna abacería que permite hacer un alto en el camino. El resto es lo que cualquiera podría imaginar de un mercado: carnicerías, pescaderías y fruterías. Las señoras y los señores mayores son otra de las estampas clásicas que mantiene este recinto trianero. Aquí escuchar una palabra en inglés es misión casi imposible.
Entre todos llama la atención un pequeño puesto que nunca está vacío. La cola, si te despistas, aumenta en cuestión de segundos. No es para menos porque un cartucho de chicharrones fritos siempre es apetecible. Hace tres años abrió sus puertas de la mano de Ricardo, un fotógrafo y cocinero que cada vez que quería comprar o comer chicharrones nunca encontraba algunos que fueran de su gusto.
La historia de esta 'chicharronería' de Triana
Desde hace seis meses está Beatriz al frente. "Hemos buscado una fórmula de especias sin gluten, sin lactosa y sin sal pero que a la vez hacen que no se pierda nada. Es un chicharrón de muy buena calidad", explica la trabajadora. Uno de los secretos es que se sirven recién hechos. "Los clientes no estaban acostumbrados a comérselos calentitos y eso les llama la atención".
Estos tres años han servido para hacerse con una clientela de la que ya conocen sus nombres. Beatriz llegó hace bastante menos y por casualidad tras mucho tiempo trabajando en la hostelería. "Tenía un amigo trabajando que buscaba a gente. El problema es que aquí hay que mover muchos kilos de carne porque las bolsas pesan entre 20 y 30 kilos y necesitan gente que esté lo suficientemente fuerte". Lo que comenzó cargando carne ha acabado cocinando los chicharrones con tres ollas a la vez. "Aquí un sábado se pueden vender unos 150 kilos de carne".
Las caras de siempre
A pesar de llevar poco tiempo, ya ha palpado la esencia del barrio. "Hay muchísima gente que lleva viniendo desde que era un crío". Esto es un arma de doble fijo porque lo nuevo siempre crea desconfianza, pero hay un truco. "Lo bueno es que si coges un pinchito y se lo das a probar a las personas, ya saben que están buenos y vuelven. Vas haciendo una degustación y saben dónde tienen que venir a comprar chicharrones".
Si bien es cierto que en Sevilla está más extendido el chicharrón al corte, este puesto ha conseguido que el frito también dé que hablar. Y no es para menos, porque tienen un buen trabajo. "Nosotros los hacemos en su propio jugo, en la propia manteca blanca. Cada vez que hago chicharrones saco manteca blanca, que la calentamos como si fuera aceite. El chicharrón pierde un 60% de grasa porque en vez de absorberla, la escupe".
La primera olla puede tardar hasta una hora, aunque los tiempos se van reduciendo. La cola constante hace que nunca se deje de producir con una carne que llega el mismo día. "Lo único que le echamos son especias para darle sabor", comenta. "Son sin sal y aun así no están sosos".
