Los helados más virales de Sevilla, de esos que uno podría decir que es un reto, un challenge probarlos, son en realidad un obligatorio de alta cocina. Y no se dice por decir, porque detrás de la heladería Bolas hay una historia de estrella Michelin.
La heladería Bolas arrancó en 2013, pero entonces con otro propietario, un heladero que sufriría la crisis derivada de la crisis del covid. Para los días en los que se iniciaba el confinamiento de 2020, iba a abrir su tienda en calle Orfila. Hasta entonces había operado como franquicia en sus cortos siete años. El dueño, ya mayor, quería tener su propia tienda física más allá de los franquiciados, parte de expansión de la marca. La apertura se pospuso al verano de 2020, en esos primeros tiempos de reapertura de las calles.
Finalmente, en otoño acabaría cerrando por el contexto. Marcos Sánchez era encargado de la tienda. Rocío Cañizares, su pareja, estaba en un ERTE en un hotel de Sevilla debido al contexto aquel de cierres perimetrales de la segunda ola, cuando llegó el frío en 2020. Durante esos meses, pactaron con el dueño la compra de la tienda de Orfila y abrió en febrero de 2021.
Todo esto lo explica la propia Rocío. Una jiennense que estudió en la escuela de La Laguna, en Baeza, Jaén. Madrileña criada en la provincia jiennense -o sea, que es jiennense más allá de lo que diga el DNI- había llegado a Sevilla por cuestiones laborales cuando se vio en aquel ERTE.
"Estudié tres años, cocina y pastelería. Al acabar me fui a Londres, en un estrella Michelin, Nobu". Un restaurante que de hecho abrió y cerró en la sevillana Plaza Nueva. Tras Londres, pasó por Munich, en el reputadísimo Hotel Mandarín, un cinco estrellas gran lujo. "Pero quería volver a Andalucía". Pasó por varios sitios como el Hotel Eme de la Catedral de Sevilla, otro cinco estrellas gran lujo. Allí le cogió aquel ERTE por la crisis sanitaria.
En ese contexto, él como encargado, y ella como heladera, al ser repostera, se adentraron en tomar el testigo de una franquicia que estaba perdiendo a sus franquiciados por España. Ahora, ya no como franquicia, sí con el mismo nombre, pero desde cero.
"Teníamos claro el concepto desde el principio, un helado artesano y natural". Y otra premisa: "Pasarlo bien, hacer lo que nos diera la gana". Así, con ilusión, aún en invierno del 2021, echó a andar la nueva heladería Bolas. "Queríamos hacer algo local, ser Sevilla". Helados con historia detrás.
Así, el reto era tirar de imaginación, que es el ingrediente de la alta cocina donde Rocío había desarrollado su carrera. Pero siempre desde lo tradicional, porque, lamenta, muchas heladerías -y muchos establecimientos en general- abusan del término 'artesanal', explica. Y aquí es helado desde cero.
Para eso, en Andalucía, no hace falta que el helado sea italiano. "Lo que importa es que haya corazón". Una idea, un hilo del que tirar, una historia que es la que Sevilla ofrece.
Así, tras mucho tiempo, acabó sacando adelante un esperado helado de incienso. "No hacemos helados con 'sabor a', sino 'helados de', que no es lo mismo". Es decir, que la resina de incienso, ese mismo que se quema tanto esta primavera, es el ingrediente del helado. El pasado año fue un 'boom'. "Lo petó", resume riendo Rocío.
Este año, lo recuperan "por petición popular" y tiene a muchísimos clientes deseando probar -o volver a comer- ese mismo helado llegada la Cuaresma acompañada, al fin, de sol en Sevilla.
"Es un infusionado, sin saborizantes. Por ejemplo, nosotros no hacemos helados de lotus, porque no usamos pastas procesadas. Igual hacemos con el helado de torta de Inés Rosales. Si ese es el sabor, eso es lo que lleva".
Bolas también cuenta con sabores tradicionales, la vainilla, el chocolate... para los gustos más clásicos. Pero luego está ese reto de ese otro helado, porque "en un helado cabe todo". Es el caso del helado de gazpacho. "No es de este año, no sabemos por qué pero ha sido un boom". Y es lo que es, gazpacho hecho helado. No está dulce. "Pero si lo piensas, un gazpacho se toma frío y hasta hay quien le echa hielo. Por eso hacemos este helado. Es un helado divertido para nosotros". Helados que puede probarse en Orfila, en calle Feria y en la Alfalfa, los tres establecimientos actuales tras una expansión vertiginosa.
Restaurantes con los que colaboran
Rocío Cañizares realiza también otras recetas de helado que acaban como parte de platos en grandes restaurantes de Sevilla. Helados que no están a la venta en su tienda pero son proveedores de establecimientos como Leartá, que celebra esta semana su primer Sol de la Guía Repsol, y que apunta ya como candidato a la estrella en su corta pero intensa trayectoria.
"Con Leartá tenemos muy buen feeling, hacemos un helado de manteca de cerdo", que emplean como parte de un plato. "Sabe como a una tosdada de mantequilla con azúcar: graso, pero con una pintita muy pequeña de dulce, parecida también a la zurrapa". También con La Cocina del Traca, en Triana, con un helado de coco y lima para su plato de salmorejo con queso azul. Sobre ambos restaurantes, Cañizarse se deshace en elogios y menciona el gran trabajo que hay detrás.
Para esta pastelera y cocinera, no ha sido una sorpresa que Jaén se haya convertido en un referente gastronómico. Cuatro en la capital, el punto del mundo con más estrellas por metro cuadrado, ya que apenas les separan unas manzanas de distancia. "Jaén siempre ha sido una provincia incomprendida, pero superrica en gastronomía, con mucha materia prima, esa cocina de la casa, de toda la vida. Es un orgullo", dice quien ha sido compañera de estudios de estos cocineros.
En Sevilla, en cambio, lleva años costando que lleguen más estrellas, con apenas dos establecimientos hasta ahora. "Es una mezcla de culturas, con un concepto nuestro de Sevilla. No sé por qué no se han conseguido más". Y señala: "He conocido muchos restaurantes con estrella que estaban bien, y otros que no las tienen que las merecen mucho. El trabajo da sus frutos y en Sevilla llegarán esas estrellas". Quién sabe si con alguna receta donde participe la heladería Bolas.