De ostiones a ostras: el manjar de la Bahía de Cádiz que está ganando prestigio

Las ostras rizadas, conocidas popularmente en la zona como ostiones, han sido siempre un producto de consumo muy local al que nunca se le había dotado del prestigio que se merece. Las rocas de nuestras costas llevan milenios albergando estos moluscos que, en otras cocinas internacionales como la francesa, se sirven como manjar de lujo al alcance de pocos.

Sin embargo, hoy las ostras de Cádiz están en las mesas de los mejores restaurantes de España como el producto de calidad que es. En España la más comercializada ha sido, tradicionalmente, la ostra gallega, sin embargo, en los restaurantes más prestigiosos de Francia, uno de los productos más preciados es la ostra rizada, la que tenemos en la costa gaditana.

Hace unos cinco años, el empresario Manuel Jiménez Pardavila pensó que “al típico ostión de Cádiz había que darle su sitio. Nosotros lo llamamos ostión, y parece que es de peor calidad, pero nada más lejos de la realidad, es una ostra en toda regla, la ostra que se cultiva y se comercializa en Francia, y aquí tenemos el paraje natural de la Bahía de Cádiz con los esteros, el mejor entorno para poder cultivar esta especie y explotarla a nivel comercial. Lo que hemos hecho es a Manolito, llamarlo don Manuel”, explica el impulsor de la marca Ostras de Cádiz. Aunque Manuel fundó en sus comienzos la empresa Acuicultura Levante y Agua, hoy en día se encuentran integrados en la compañía Esteros Andaluces en el marco de un proyecto de expansión y crecimiento por ambas partes. En la actualidad, esta empresa gaditana comercializa alrededor de 200.000 ostras al año, aunque las expectativas apuntan a que esta cifra vaya en aumento.

Las ostras rizadas de Cádiz se cultivan en una antigua salina ubicada en San Fernando, que anteriormente había sido utilizada para otro tipo de acuicultura. Pepe Domínguez, técnico superior de producción acuícola y jefe de planta en este proyecto, explica a lavozdelsur.es que “tal y como está diseñado el sistema tradicional de las salinas, el cultivo de ostras aprovecha el movimiento de las mareas para tomar agua en el estero y pasarla luego a la zona de cultivo”.

En la actualidad están utilizando dos sistemas para cultivar las ostras, uno es a modo de mesa, de aproximadamente medio metro de altura para que no estén en el suelo, que se coloca sobre el lecho de la salina y sobre la cual se colocan las ostras en el interior de bolsas ostrícolas o pochones, confeccionados como una red o malla, donde se introducen las semillas de las otras. Son ejemplares de unos dos centímetros que irán creciendo en el interior de las mencionadas bolsas.

Ahora están probando un nuevo sistema que consiste en colocar plataformas flotantes bajo las cuales van enganchados los pochones. Este sistema es más adecuado, sobre todo, para la clasificación “aunque también hemos comprobado que, con el nuevo sistema, hay menor mortandad y un mayor crecimiento, incluso una mejor calidad en la carne”, explica Pepe. Una vez que las ostras comienza a crecer, los operarios las mueven regularmente “para que no cojan la forma de la red, porque la ostra es un animal que va creciendo adaptándose al lugar donde se encuentra, entonces hay que moverlos para que salgan con la forma redondeada que conocemos habitualmente”, comenta el jefe de planta.

“Les damos la vuelta a los pochones una vez por semana y, además, las dejamos unas horas fuera del agua. De esta manera el músculo de la ostra se contrae y los obligamos a hacer ejercicio para que la carne se endurezca y sea de mayor calidad”. El tiempo de crecimiento se estima en unos 18 meses y hay diferentes tallas, desde las más pequeñas, de la talla tres, a las más grandes, que se clasifican como talla cero.

Ni que decir tiene que el agua de los esteros de la Bahía de Cádiz, junto con las condiciones climáticas y las horas de sol, hacen que este producto sea de una calidad incluso superior a la del que se cultiva en Francia. “La temperatura del agua es muy importante en el desarrollo de la ostra, aquí tenemos unas temperaturas ideales durante todo el año y es espléndido para la ostra”, explica Pepe.

De este modo, además de explotar comercialmente un tesoro culinario que tenemos en la Bahía de Cádiz, también se generan puestos de trabajo. En la zona de cultivo trabajan, al menos, ocho personas, además de algunos empleados temporales que son contratados para la labor de clasificación de las ostras. Para ello, nada mejor que contar con manos expertas en esto del marisqueo y la acuicultura en el parque natural. Es el caso de Rafael Carrillo, un veterano mariscador de la zona que, gracias a esta empresa, ha encontrado un trabajo estable en lo que más le apasiona.

Rafael Carrillo, un veterano mariscador de la zona. FOTO: MANU GARCÍA

“Esto es muy bonito, es un trabajo duro, pero yo no lo cambio por nada del mundo”, afirma Rafael que se conoce este laberinto de senderos como la palma de su mano. “Además de estar trabajando en algo que pone en valor un producto que es patrimonio de la Bahía de Cádiz, tengo el privilegio de trabajar en las salinas de San Fernando, que es un parque natural. Aquí se respira naturaleza y tranquilidad”.

Una vez que las ostras alcanzan el tamaño deseado, se llevan a una nave, en el polígono Puente de Hierro de San Fernando, donde pasan por una depuradora. Este proceso, obligatorio según las normativas sanitarias, cosiste en poner las ostras en un tanque con agua salada depurada. Así, además de reducir la salinidad del producto, se eliminan restos de arena que puedan contener, así como la propia grasa que segrega el animal. En este proceso de depuración se garantiza que el producto llega al consumidor totalmente limpio, libre de bacterias y alérgenos, y apto para su consumo.

Así se producen las ostras de Cádiz, un “diamante en bruto” según el fundador de la empresa, quien asegura que “vi que las ostras tenían un potencial impresionante. Siempre los llamábamos ostiones, y resulta que los ostiones que se producen en Cádiz son la ostra rizada que se vende en todo el planeta. El truco está en cambiarle el nombre, porque los grandes proveedores de ostras francesas tienen el mismo producto que nosotros”, señala Manuel Jiménez Pardavila.

En la provincia de Cádiz pueden probarse en grandes restaurantes como los del grupo El Faro, Arsenio Manila, Cataria o Romerijo, entre otros, y en Andalucía uno de los grandes chefs que ha apostado por las ostras de Cádiz es Dani García, que incluso las ha promocionado en eventos gastronómicos en los que ha participado. La ostra de Cádiz se está dando a conocer en los fogones de la alta gastronomía española y, por fin, está teniendo el lugar que se merece.