Mientras la carne de mentira salta de Estados Unidos a Europa, y cada vez son más los que se apuntan al veganismo, en el otro lado del combate están los defensores de los productos carnícos, siempre con moderación en el consumo y, sobre todo, teniendo en cuenta la calidad de la materia prima que se come. Con dos millones de personas viviendo en España de la cadena ganadero-cárnica, los isleños Juan Antonio y su hermano Pepe Vaca son dos eslabones más de un engranaje que conforma el primer sector de la industria alimentaria nacional. Tercera generación de carniceros, esta historia empezó a escribirla hace unos cien años su abuelo paterno.
Desde la carnicería que regentó su padre en la calle San Ignacio de San Fernando, conocida como la de El Popo, Juan Antonio, ahora con 45 años, reconoce a lavozdelsur.es que pasó de jugar a ser carnicero con diez años a empezar a profesionalizarse cuatro años después, con solo 14. Vaca, "hasta en el apellido ya se veía que iba a dar leña en esto", asegura que este es un oficio "que siempre me ha gustado. Desde muy pequeño, con 10 años, ya estaba con mi padre detrás de un mostrador, en las vacaciones, los sabaditos... Con 14 años, ya le abría la carnicería, pasé de jugar a ser carnicero a empezar a serlo". Pero no se conformaba con ser uno más.
Nos atiende en el interior de Espacio Caníbal, un establecimiento gastronómico en la avenida principal que recorre Cádiz capital y que es la última apuesta de lo que él y su hermano Pepe construyeron a partir de Grupo Cauto, una red de carnicerías en la provincia de Cádiz con precios muy competitivos que acabó prácticamente convirtiéndose en una franquicia. Con un mercado cada vez más constreñido y una competencia voraz, los hermanos Vaca decidieron hace unos tres años darle la vuelta al concepto. Juan Antonio cuenta cómo fue su formación, cómo viajaron al Norte para conocer los procesos, los tratamientos, por qué unas clasificaciones y no otras... así, hasta llegar a lo que es Caníbal. "Nosotros vamos buscando lo que no existe para darle al cliente un producto que si no viene aquí difícilmente lo va a encontrar".
Cayetano, el 'padre' del cachopo XXL de Caníbal. FOTO: MANU GARCÍA
En el relato cronológico de los orígenes de esta familia de carniceros, Juan Antonio se desligó con 17 años de su padre, que "por circunstancias de aquella época no podía darme un sueldo", pero sí se llevó "la base de la profesión". "Me enseñó que esa base es saber trabajar, cuidar las cosas, darle un trato esmerado a la carne... puedes tener el mejor producto del mundo, pero si no le das cariño...". Y empezó a andar su propio camino. "No quería ser un carnicero, quería ser diferente dentro del gremio de la carnicería. Y es por lo que he luchado. Llegó un día en el que dije que ya no iba a guiarme más por la política de precios, me iba a olvidar de eso, y voy a profesionalizar mi oficio, y quiero que hablen de mí por mi trabajo. Era momento de partir el mercado y es lo que hemos hecho", asegura.
Juan Antonio, que con 20 años era encargado de carnicería de una empresa de la zona, y que después de casarse, a los 24 años, "monté mi primera carnicería con el regalo de boda", vio junto a su hermano, "un tío luchador al que también le gusta hacer las cosas muy bien", que "había que hacer algo distinto". Lo diferente se llama Caníbal. "Un nombre potente que al principio puede asustar pero que luego lo dices tres veces y transforma su significado", puntualiza el dueño de un selecto local de carnes premium, con un punto entre la mantequería con aire moderno y un club del gourmet de cercanía. Vaca rubia gallega, buey tudanco, vaca cachena, wagyu de Akiyama, angus, retinto (por supuesto)... pero también lomo de vaca de sidrería con 50 días de maduración, chuletitas de lechazo de Castilla y León, y una serie jugosa y magnética de preparados donde sobresale el cachopo en dos versiones, la XXL y el XXL Caníbal, uno de los productos estrella de la casa.
El establecimiento cuida todos los detalles al máximo. FOTO: MANU GARCÍA
"La vaca cachena, la tudanca... hay razas que vamos buscando que es muy difícil encontrar. Intentar hacer esto es francamente difícil, pero no nos conformamos con llegar aquí, sino que siempre seguimos buscamos", expone, después de trasladarnos de una zona del local donde la idea es liarla con sus showcooking a una de las tres cámaras premium de maduración de carne que existen en España. Es tan inteligente que incluso el cliente puede pedir el tiempo que quiere que madure la carne que compre en Caníbal. "Poner la carne tierna no significa madurar carne; que empiece a pudrirse y que se rompan los tejidos no es madurar. Madurar es drenar el lomo, la cámara tiene que ser inteligente y tienes que estar dándole a cada carne lo que necesita, hacen falta parámetros controlados, de humedad, el frío... controlar el peso del lomo, el diámetro, no es tan fácil... llevamos años haciendo esta tarea para prepararnos", explica con afán Juan Antonio, al frente de un equipo de ocho trabajadores en el que "todos son parte de Caníbal, tienen una alta cualificación y una gran imaginación para estar siempre proponiendo cosas nuevas".
Jamoneros en Caníbal, no es cualquier cosa. FOTO: MANU GARCÍA
Cayetano, por ejemplo, elabora productos en Caníbal, y su jefe no oculta que "estamos revolucionando el mercado con sus cachopos, cada uno pesa más de un kilo, vendemos unos 25-30 a la semana". No es casualidad el éxito. Prueban, reprueban, los llevan a sus casas, ven si funciona... "No somos un restaurante, ni chef de alta cocina, pero contrastamos y probamos. Hamburguesas de cordero, ternera salteada, burritos... no ponemos freno, cada trabajador cumple su misión en Caníbal, y su imaginación es importante, y sobre todo, lo que hacemos y vendemos no lo hacemos y vendemos por el hecho solo de vender", explican.
Vaca, en un momento de la conversación con este medio. FOTO: MANU GARCÍA
El establecimiento tiene tres líneas de negocio: el cliente cercano, del día a día; restauración (con precios especiales y productos que los restauradores eligen aquí a la carta para llevarse a sus restaurantes; y la tienda online. La base, como se ha dicho, materias prima de alta calidad y bienestar animal, "que es super importante, animales criados en libertad, nada de carnes estabuladas...". Era la idea de los hermanos Vaca para cambiar la tendencia, el nuevo sueño por cumplir desde Cádiz que ahora vende a toda España, con especial atención a muchos negocios de restauración de la provincia. Y no solo carne. Más de 120 tipos de quesos (muchos de ellos procedentes de pequeñas quesería, "super exclusivos y artesanos"; pero también desde mozzarella hasta appenzeller; uno de los mejores foie de Francia, jamones de primeras marcas "tratados como merecen", y, entre otras viandas selectas, una buena bodega que redondea la experiencia.
"Ofrecemos algo distinto, nuestra historia era montar un negocio que cubriera unas necesidades de muchísimos clientes y tener un espacio donde ofrecer productos de verdad: al buey lo llamamos buey y te vendemos buey, la rubia gallega, exactamente igual, y todos son productos de primerísimo nivel, certificados", recalca Juan Antonio Vaca, después de atender a un proveedor y de supervisar la carne que están preparando para un cliente del sector de la restauración. Con Caníbal, reconoce, "no nos hemos quedado en medio del camino, hemos ido a por todas, y asumiendo riesgos. Somos ocho trabajadores en la tienda y tenemos unos gastos grandes, y poco a poco, aunque el confinamiento nos ha fastidiado bastante, vamos consiguiendo lo que buscábamos. Todavía no estamos donde queremos aún, pero sí estamos trabajando con muchas ganas y con un equipo fantástico que no para de aportar ideas nuevas". Y sobre todo, remacha, "aparte de vender chuletas, queremos crear cultura de la carne, de lo que hacemos y vendemos".
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