Una mañana de agosto, a pocos kilómetros de Olvera, con la vigesimocuarta ola de calor en el cogote, cuesta imaginar la Navidad. Con la Sierra de Cádiz, y de Málaga y de Sevilla, alrededor, con los montes con picos encalados en vez de nevados, nadie puede pensar en el turrón. Es lo último.
La contradicción climática y temporal es tan grande que sorprende aprender que una parte de los dulces que muchos españoles comerán durante todo el año nacen aquí, ahora.
Puede ser una exageración parcial. Lo que arranca ahora en la Cooperativa Virgen de los Remedios es el camino de la almendra, un fruto seco que aparece en gran parte del recetario de toda la repostería industrial y tradicional en esta parte del mundo. Mucho más allá del turrón, en el que es pieza esencial.
La almendra es componente fundamental del sector alimentario, además de una delicia milenaria cuando se consume sin más, directamente. En este mes central del verano, el de las vacaciones, es también el principal producto de recolección en uno de los complejos agroalimentarios más aplaudidos y activos de Andalucía.
Antonio Gerena, gerente de Los Remedios, dirige la campaña de recolección y recepción que comenzó hace una semana, con el arranque de agosto, y terminará cuando asome septiembre. Del tamaño de esta cooperativa da idea que sea la que más aceite de oliva envasa en la provincia de Cádiz.
Cuenta con unos 7.000 socios en la actualidad y tiene siete centros de producción -desde Jerez a Ronda y Campillos- pero su origen histórico está en Olvera, con su casco urbano y sus 8.000 habitantes apenas a cinco kilómetros.
Tan olvereña es esta empresa colectiva que lleva el nombre de la patrona. Esta ejemplar asociación de agricultores cumple 50 años este año.
Francisco Macho, ingeniero agrónomo especialista en frutos secos, es otro de los responsables de una temporada algo desconocida pero igualmente trascedente para miles de agricultores. Sólo las pipas de girasol ocupan el mismo espacio de tiempo, el actual, en el calendario agrícola de la Sierra de Cádiz.
La cosecha de este año es "mediana, alta", con cantidades y calidades similares a las de 2023, cuando los niveles subieron respecto al año anterior. Las almendras que llegan se clasifican inicialmente por su tipo, convencional o ecológica, y por variedad. Lauranne, Guara, Marcona y Constantí son las habituales.
Han llegado ya las de secano del entorno de Jerez. También las de regadío, ahora infrecuente por la escasez de agua, desde Sevilla. Las últimas en aparecer, cuando la operación retorno esté en pleno apogeo en las carreteras, serán las de almendros plantados en municipios serranos de Málaga.
Una vez que las almendras llegan a las instalaciones, comienza el procesado. "Se le quita la capota" una especie de cobertura vegetal blanda sobre la cáscara reconocible y que se usa como "magnífico alimento para la ganadería", por sus propiedades vitamínicas y su fibra vegetal.
Una vez limpia, las cintas la transportan para ser clasificada por variedad y calibre. Eso sí, hay un paso previo. El acercamiento a la agricultura siempre supone un aprendizaje para los pobres urbanos.
Para que la almendra sea comestible, y apetecible, debe tener un nivel de humedad inferior al 6%. Las que lo superan son tumbadas al sol para que el calor las seque hasta bajar de ese nivel. Es imposible pensar en un tostado más natural.
Como en todo producto agroalimentario, no hay más que recordar el curso que ha dado el aceite de oliva, la fluctuación de precios es casi constante. Los factores son varios, todos cambiantes.
Desde los niveles de cosecha cada año en zonas como "California, el primer punto de producción del mundo", recuerda Gerena, hasta la sequía. Todo influye en el volumen de almendra disponible por una vía o por otra, por tanto, en lo que las empresas están dispuestas a pagar por el kilo.
En este verano de 2024 hay alivio para los productores. Tras unos años de precios demasiado bajos, la cotización de la almendra ha subido algo para acercarse a ciertos niveles de lógica rentabilidad para los agricultores.
La cooperativa cuenta con un servicio de asesoramiento a los socios que abarca todo el proceso completo de cultivo, de la elección de planta a todos los tratamientos y cuidados recibidos por el árbol, hasta el momento de recolección y comercialización.
Uno de los asesorados es Juan Vilchez. Es un agricultor y socio de la Cooperativa de Los Remedios. Conduce unos pocos minutos hasta sus tierras, en Torre Alháquime. Al recorrer las calles de almendros resalta una y otra vez su salud, como si fueran hijos.
Son sólo tres hectáreas, de las 15 totales de la finca, y los árboles apenas tienen "cuatro años y medio" de vida. Lo repite porque son muy jóvenes y ya dan uno fruto seco espléndido. "Cada noche le traigo a cada almendro un vaso de leche y una magdalena", bromea para resaltar el desvelo extremo por sus criaturas.
Vilchez le recuerda al gerente de Los Remedios, Antonio Gerena, que ha seguido todos los consejos de los técnicos de la cooperativa, de ahí el deslumbrante estado de cada ejemplar.
Las máquinas vibradoras las bajarán de las ramas en una semana, en diez días, cuando hayan madurado otro poco, con menos humedad, algo más secas. "Las recogemos con las mismas máquinas que se usan para el olivo, por ejemplo".
De ahí, a las cintas procesadoras y los almacenes del centro de Olvera. Poco a poco irán saliendo, según las reclamen las empresas turroneras o las de repostería industrial, también los consumidores directos de almendra o los distribuidores al por menor.
Aunque la situación cambia de año en año, lo normal es que en abril, como muy tarde, los almacenes estén vacíos, que las almendras estén todas en su destino, insertadas en platos, dulces y productos de todo tipo, durante todo el año.
Apenas tres meses después de la primavera, vuelta a empezar. Todo un año de dulzor que comienza en el lugar menos pensado, en la época del año menos imaginada.
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