Y el gigante despertó. Dicen que más vale tarde que nunca, pero ha merecido la pena esperar. La singularidad de Cádiz también lo es como destino gastronómico. La provincia se pavonea entre piropos y titulares con grandes signos de exclamación. Su momento ha llegado. Hora es de recoger lo sembrado durante años por tasqueros, bodegueros, mayetos, venteros, ganaderos, mariscadores, maestros queseros, pescadores…
La cosecha es rica y variada y se abre paso por su calidad única. Aquí hay de todo y bueno. En realidad siempre lo hubo, pero o no lo sabíamos o directamente no nos lo creíamos. Y así era difícil vendernos.
Si miramos hacia atrás en busca de un punto de inflexión nos encontramos inevitablemente con una figura crucial que ha puesto a Cádiz en el mapa gastronómico mundial. Desde que Ángel León es el Chef del Mar y montó el El Puerto y la Bahía su centro de operaciones, Cádiz suena y mucho en un momento clave porque el interés por todo lo gastronómico ha ido también a más. Guste o no, Ángel es el gran abanderado que debemos aprovechar, y hasta eso lo hemos hecho bien.
Porque a rebufo del enorme chef jerezano se han ido situando talentosos cocineros que están sabiendo seguir la estela abierta. Juan Luis Fernández, de Lú Cocina y Alma, fue una figura clave como jefe de cocina en la consecución de las tres estrellas que luce Aponiente. En realidad cuando llegó la tercera, Juanlu había puesto ya tierra de por medio para desarrollar su propio proyecto, con el que obtendría la primera estrella para Jerez. Y la segunda puede estar al caer porque con el francés cantando por bulerías, Fernández tiene claro cuál es el camino del estrellato.
La intersección mágica entre las calles Zaragoza y Santa Rosa con la plaza Aladro, en Jerez, cuenta con un segundo restaurante que consolida a la capital del vino como el destino gastronómico de primer nivel que es. Mantúa nació para brillar en el firmamento de la cocina y ahí sigue. Israel Ramos logró la segunda estrella para Jerez y también apunta a más. La despensa del entorno recibe en el laboratorio de Ramos el mejor tratamiento posible.
Ni que decir tiene que en el buen momento gastronómico de la provincia tiene mucho que ver el resurgir de los vinos de Jerez. Si no en volumen, que irremediablemente es ya cosa del pasado, los jereces han ganado claramente en valor añadido. La ingente labor de investigación y divulgación durante años de la periodista Paz Ivison o la excelente tarea de promoción desde el Consejo Regulador con la Copa Jerez o la Sherry Week, están teniendo respuesta de la mano de los prescriptores más influyentes del mundo de la gastronomía, como en su día Juli Soler (El Bulli), Pitu Roca (El Celler de Can Roca) o José Andrés.
Así, los mejores jereces han ido ganando protagonismo en las cartas de vinos de los restaurantes de referencia de la provincia. De ello también puede hablarnos Javier Muñoz, del Restaurante La Carboná. Desde el principio apostó por los maridajes con vinos de Jerez y su marca, el Chef del Sherry, es además el reconocimiento a una apuesta que ha dado enormes frutos al Marco de Jerez.
Este verano, como opción de interior pero sin dejar de estar en segunda línea de playa, Jerez volverá a ser un destino de lujo. Hubo un tiempo en el que los hosteleros locales cerraban sus negocios y se marchaban de vacaciones o emigraban a la costa. Sin embargo, desde hace una década el verano en Jerez se ha erigido en una las épocas más rentables del año para la hostelería. Una amplia oferta de calidad y la facilidad para encontrar mesa o aparcamiento hacen que huir del colapso de la playa en agosto sea más que tentador.
Mucho más con opciones como el Tío Pepe Festival, que no sólo trae un programa de conciertos con artistas mundialmente reconocidos, sino que se vuelca con la gastronomía dedicando los rincones más bellos de las bodegas González Byass a los más reconocidos restaurantes locales –este año, con Avanico, Pedro Nolasco y Gatxupa- y a otros con estrellas Michelín de fuera de la localidad –en esta ocasión, el Cenador de Amós y Cañabota-.
Pero la costa no hay que descartarla, ni mucho menos. Aunque haya que armarse de paciencia para encontrar sitio, claro que va a merecer siempre la pena una escapada a Sanlúcar, y más este año tan especial de su capitalidad gastronómica. No quiero caer en la reiteración, pero de Sanlúcar no hay que perderse nada. Ni los guisos de su barrio marinero, ni el marisco y el pescaíto frito en Bajo de Guía, ni el tapeo en la plaza del Cabildo o en el Barrio Alto. Enamórense de sus vinos en la taberna del Guerrita o en el nuevo Centro de Interpretación de la Manzanilla. Disfruten de la Sanlúcar más vanguardista gastronómicamente hablando en El Espejo. Almuercen o cenen rodeados de botas en una de sus catedrales del vino, la de Hidalgo La Gitana y su restaurante Entrebotas. Deléitense en restaurantes como El Veranillo, Cañalerma, Avante Claro o El Lantero. Sueñen y se quedarán cortos.
La Costa Noroeste es un vergel. Porque siguiendo el curso de la desembocadura del Guadalete nos encontramos en Chipiona un oasis con unas vistas impagables en Saam, con una cocina a la altura del entorno. También Awa, con una carta con guiños asiáticos muy interesante. Pero si quieren algo más clásico, no se confundan: Casa Paco, en el puerto deportivo; Venta Aurelio o El Gato para no equivocarse.
Entre Chipiona y Rota, la playa de las Tres Piedras es un destino gastronómico obligado. Por encima de todos, tres nombres propios: La Manuela, El Ajedrez y Chinini Beach. Cocina y entorno merecen la pena.
Rota por sí sola daría para empezar a escribir y no parar. Desde el menú mayeto de Casa Emilio, en la calle Mina, consistente en arranque, urta a la roteña y poleás, hasta la excelente cocina del restaurante El Embarcadero y La Gaviota, ambos de los hoteles del Grupo HACE de la localidad. Pasando por el mestizaje gastronómico provocado por el medio siglo largo de presencia norteamericana en la Base. Ahí reina Little John, una de las mejores hamburgueserías del mundo que es el capricho del que fuera jefe de sala de Aponiente, Juan Ruiz de Henestrosa.
Pero no dejen de visitar el Shangai, el primer restaurante chino que abrió en España en 1968. Tampoco algunas de las 30 pizzerías, un número que sitúa a la localidad a la cabeza mundial de establecimientos de este tipo por habitante.
Una de las localidades más demandadas en los meses de verano es El Puerto de Santa María. Desde Fuentebravía o el Manantial hasta Valdelagrana, cuenta no sólo con todos los equipamientos y con más de diez kilómetros de playa, sino también con una oferta gastronómica adaptada a la demanda. Restaurantes como El Laúl, Plato al Centro, La Buena Vida, Ramé o Kamikaze han venido en los últimos años a complementar la oferta cuya calidad garantizaban los clásicos: El Faro de El Puerto o La Rufana. Además, en Puerto Sherry, Amarola, del gaditano Alex Alcántara, constituye desde el pasado verano una de las novedades que no hay que perder de vista. En primera línea de playa, en Valdelagrana, apunten el José Antonio, además del Restaurante Bodega Jerezana o La Terracina, un asturiano donde sirven los primeros cachopos antes de que se desatara la fiebre cachopera.
Cádiz ciudad también ha subido el nivel de una manera evidente. En Código de Barra están haciendo las cosas muy bien para ser candidatos a la primera estrella Michelín. Al mismo tiempo, proyectos como Almanaque, La Curiosidad de Mauro o la Taberna del Anteojo siguen dando que hablar. Junto a ellos, los clásicos: El Faro de Cádiz y El Ventorrillo El Chato; el Terraza de Pelayo o La Marea.
La Isla no se queda atrás. Los Tarantos, La Gallega, El Bodegón Andalucía, Latascona o El Patio de Benítez han venido a complementar al más clásico de los clásicos, la Venta Vargas, donde siguen poniendo un guiso de cola de toro imponente.
Otro destino preferencial en vacaciones, Chiclana, cuenta con una oferta ingente, pero conviene hilar fino para evitar luego sorpresas. Y es que cantidad y calidad nunca se llevaron bien. De los destinos seguros, el restaurante Cataria, de lo mejor en pescados y mariscos en toda la provincia. Junto a él, uno de corte más clásico en el centro de la localidad, Viavai. Espectacular por sus vistas al mar y por la importante inversión que requirió su apertura, el Cuartel del Mar.
A tiro de piedra, Conil es por méritos propios otro de los destinos de referencia de la gastronomía gaditana. Avalada por una huerta excelente, en la que destacan sus cotizadísimos tomates, la localidad presume de notabilísimos establecimientos que son santo y seña desde hace décadas y que han sabido adaptarse a los nuevos gustos sin perder un ápice de su esencia. Es el caso de La Fontanilla, la primitiva y la de Paco, que comparten ubicación pared con pared en la playa del mismo nombre. Otros clásicos de la zona de garantía son la venta Melchor y El Timón de Roche.
La siguiente parada es Vejer, con su impagable lomo en manteca por bandera. Obligada es la visita a Paco Melero, en su carnicería de la calle Juan Relinque. De igual manera, la Venta Pinto, en La Barca de Vejer, presenta el manjar encerrado en buen pan, para desayuno, aperitivo o merienda.
En un entorno natural y arqueológico impagable, Bolonia ha ido cuidando también su oferta gastronómica. Un buen ejemplo es La Reja, con un mostrador de pescados y mariscos que hace las delicias de los visitantes, que en temporada alta dejan sin mesas disponibles el local. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.
Consolidada como destino de lujo para los amantes al surf de todo el mundo, Tarifa ha ido adaptando su oferta a la multiculturalidad que la rodea. En la gastronomía, igual. Indispensables Mama llena, Temaki Sushi Bar, Un lugar, La Pescadería o El Caserón.
Ya en la comarca del Campo de Gibraltar, en el barrio del Rinconcillo, en Algeciras, hay que descubrirse ante la cocina y el producto de La Esquina, o de Cepas, en la playa de Getares. Pero en la zona, Palmones sigue marcando la pauta, con sitios como El Copo, Casa Mané o Willy.
Casi lindando ya con la provincia de Málaga, en Sotogrande, resulta indispensable conocer KE, uno de los locales que no pasa de moda en su ubicación del puerto deportivo desde hace más de 30 años.
Si lo que se pretende es alejarse de la costa, la Sierra sigue siendo garantía de destino distinto y de calidad. Recomendable darse una vuelta por el nuevo restaurante Campo de Tiro, en El Rosalejo, que ahora cuenta con el asesoramiento de de Rafael Navarro. También en Villamartín, cocina de autor en Alma; y en Prado del Rey, el restaurante Caico’s. El Aljibe o la Venta Calderón, en Arcos, son otras de las interesantes opciones que ofrece el interior de la provincia.
Argumentos, destinos y motivos más que de sobra para llenarse la boca de Cádiz. Disfruten.
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