Magia en los fogones
No es un subtítulo de cara a la galería, ni el regreso a un lugar común. Ale Castell (Jerez, 1974) hace diariamente números de taumaturgo en la cocina. Y practica la magia entre peroles y sartenes desde hace ya 25 años, que se dice pronto. El cocinero, que empezó desde la nada, y que ha ido aprendiendo a base de tesón y de amor por el oficio es, hoy por hoy, el maestro de ceremonias de una de las cocinas más exquisitas de Jerez.
Sin tener el nombre de otros chefs de la provincia, sus platos no están hechos solo desde el conocimiento que le han dado los años y el oficio, sino desde ese cariño que Castell considera fundamental desde el primer segundo que pone en marcha el fuego y el horno para que el cliente se vaya a casa con la sensación de que la felicidad existe.
Siempre he sido autodidacta. Empecé a trabajar en la hostelería, empecé a hacer platos hace 25 años, y llega un momento en que te consideras cocinero. Si te lo tomas en serio e intentas ser un profesional, al final las cosas salen.
Pues aprendí trabajando en sitios, buscando, estudiando de forma autodidacta y, sobre todo, reitero, tomándotelo en serio. Porque hay mucho cocinero, y te lo digo sinceramente, que no tiene mucha idea. Pero no es por nada. Es que los cocineros no se miden por la cantidad de platos que sepan hacer, porque las recetas siempre están ahí. Los cocineros se miden por otras cuestiones, entre ellos por la profesionalidad.
Crear siempre es bueno en todos los aspectos. No solamente en la cocina, en todos los ámbitos de la vida, hacer cosas nuevas, intentar innovar, es bueno. Yo creo que esto es todo una cuestión de modas, porque todo esto de los platos de autor, minimalistas, se asemejan mucho a las estrellas Michelin. Todo lo que tiene esas estrellas Michelin son platos de ese tipo. Pero no deja de ser una tendencia más. Yo creo que no deben, de todas maneras, olvidarse las bases de la cocina tradicional, de lo fundamental.
"Las bases de la cocina tradicional no deben perderse"
Pues lo que nuestros abuelos y nuestros padres nos han enseñado. En cada región hay su cocina tradicional, sus fundamentos: cómo se hacen los guisos de cada ciudad, de cada pueblo. Eso no se debe olvidar nunca.
No, yo creo que esto va dirigido a las modas. Ten en cuenta que ahora toca eso. Igual que se ponen de moda los muchos tipos de alimentos que tenemos ahora. Que no te voy a decir que no sean buenos, que no sean de calidad. Ahora está muy de moda el atún rojo, por ejemplo. Eso hace 20 años no lo conocía casi nadie, y en nuestro caso tenemos Barbate ahí al lado. Ha sido un boom, y como ese, muchos más ejemplos.
Un cocinero que deja de tener cariño a sus platos, deja de ser cocinero, no aguantaría mucho en la profesión. Obviamente, cada uno tiene sus gustos, pero los platos se hacen de manera profesional, lo que busca es que tanto un salmorejo, por ponerte un ejemplo sencillo, como el plato más sofisticado, estén los dos espectaculares. Le tienes que buscar la vuelta de tuerca al plato para que sea así.
Claro. Se experimenta, se emulsiona, se hacen cosas y se buscan. No es probar para que me guste a mí, es para que le guste al cliente. Es dedicación y que te guste lo que haces.
Creo que hay muchos jueces de cocina sin tener ni puñetera idea de qué va esto. Gente que ha visto cuatro programas en la tele y se creen que son jueces y que entienden de cocina. En la viña del señor hay de todo. También hay muchísimo entendido, como es normal.
No, hombre. ¡Qué va! Eso es buena señal. Lo suyo es que los platos vuelvan a la cocina vacíos y rebañaditos. Eso es lo importante. La gente sale contenta, que es lo que pretendo. ¿Que coman? Pues también. Pero esa es nuestra obligación como cocineros. Yo pretendo que el cliente, el comensal, pase un buen rato. Mi objetivo es que el que pruebe mis cosas se acuerde del rato bueno que pasó.
"Lo suyo es que los platos vuelvan a la cocina limpios y rebañaditos"
La gente mira el precio, eso es cierto. Pero depende. Es que hay clientes que sí entienden de qué va el tema; que comprenden que un producto valga más o menos dependiendo de la calidad que tenga, y otros que lo que ven es el dinero. Y es normal. Lo que está claro es que hay que tener una buena relación calidad-precio. Eso es fundamental. Yo tengo productos magníficos. Podría tenerlos top, top, top, pero eso repercutiría en los precios de los platos y en la cartera del cliente. Y eso hay que tenerlo muy en cuenta con la que ésta cayendo.
Síííííí. Y muy mal también. (Risas).
Ver al cliente sonreír cuando come de los platos que hago.
El trabajo de cocinero es muy sacrificado. Se ve poco a la familia. Mucho trabajo. Mucha comedura de tarro. No siempre es fácil.