El historiador y escritor Francisco de Borja García Duarte ha presentado recientemente su libro La Gastronomía de Al-Ándalus (Almuzara, 2025), una obra que profundiza en la rica tradición gastronómica de la época andalusí y su influencia en la cocina actual.
A través de una investigación minuciosa, García Duarte desvela cómo muchos de los platos que hoy consideramos tradicionales en nuestras mesas tienen sus raíces en la cultura culinaria de Al-Ándalus, desmitificando la idea de que esta gastronomía era exclusivamente exótica y especiada.
El libro se basa en dos recetarios del siglo XIII, los únicos que han sobrevivido hasta nuestros días, y que contienen más de 800 recetas. "Aunque a veces es difícil interpretar los platos descritos, muchos de ellos son reconocibles", explica el autor. Entre las recetas que se han mantenido casi intactas se encuentran el arroz con leche, el pescado frito rebozado (similar a la tempura), las berenjenas rebozadas, las empanadillas y los embutidos, que ya se elaboraban en aquella época con nombres similares a los actuales.
García Duarte destaca que la gastronomía andalusí no era homogénea, sino que reflejaba las diferencias sociales de la época. "Los recetarios estaban pensados para una clase media-alta, con platos elaborados y especiados, pero también hay recetas sencillas, como las gachas de leche o las sopas de pan, que eran consumidas por la gente más humilde", señala. Además, el autor subraya que muchos de los ingredientes y técnicas culinarias, como el uso de frutos secos, huevos y queso rallado, siguen siendo parte fundamental de la cocina actual.
Uno de los aspectos más interesantes del libro es la comparación entre la gastronomía andalusí y la romana. "Muchas recetas que asociamos con Al-Ándalus ya se preparaban en la época romana", explica García Duarte. Por ejemplo, los buñuelos, que en Al-Ándalus se llamaban alfinges, tienen su origen en la antigua Roma. Lo mismo ocurre con los embutidos, como el morcón, que ya se elaboraban en la época andalusí y, en algunos casos, incluso antes.
La repostería andalusí también ocupa un lugar destacado en el libro. “Muchos de los postres que hoy consideramos tradicionales, como los buñuelos, las zalabias (precursoras de los churros) y las torticas de pan, tienen sus raíces en esta época”, afirma el autor. Además, García Duarte desmonta algunos mitos, como la idea de que la adafina, un guiso tradicional judío, era exclusivo de esta comunidad. “La adafina era un plato andalusí que los judíos adaptaron para el Shabat”, explica.
El libro también aborda temas como las técnicas de conservación de alimentos, que no han cambiado significativamente hasta la llegada de los frigoríficos. "Se utilizaban métodos como el embutido, la salazón, el escabeche y el secado, que siguen siendo relevantes hoy en día”, señala el autor. Además, destaca la importancia del comercio internacional en la época, con productos como las pasas y los higos secos que se exportaban a todo el mundo.
Recetas con mucha verdura
En cuanto a la dieta, García Duarte explica que, aunque muchos platos incluían carne y pescado, también había una fuerte presencia de platos vegetarianos. “La berenjena era como la patata de hoy: se usaba para todo, desde frituras hasta rellenos”, comenta. Además, el autor señala que la dieta andalusí era variada y equilibrada, con un uso abundante de verduras, frutas y legumbres.
Para García Duarte, el objetivo del libro no es solo académico, sino también divulgativo. “Quiero que la gente entienda que la gastronomía andalusí no era algo ajeno, sino parte de nuestra tradición culinaria”, concluye. El autor invita a los lectores a descubrir cómo los sabores del pasado siguen presentes en nuestras mesas.
