[Estamos también en WhatsApp, en Telegram y en Bluesky. Síguenos]
Un arrumbador que se hizo a sí mismo
Francisco Becerra (Jerez, 1980) se licenció en Historia por la Universidad de Cádiz hace ya más de veinte años. Con una gran tradición vinícola en casa —su familia está vinculada al jerez y su padre también fue empleado de González Byass—, reconoce que desde pequeño se le ha “inoculado el mundo del vino”. “Hice mi primera vendimia con 18 años, luego empecé a estudiar, pero el gusanillo se me quedó ahí”, recuerda sobre aquellos años finales de los 90, en los que se despertó su interés por trabajar en viña y bodega, un sueño que consiguió tras la baja de un arrumbador de la prestigiosa firma jerezana.
Tras haber estado investigando como historiador en el Archivo Municipal de Jerez, el joven Francisco no desaprovechó la posibilidad que le brindó Antonio Zambrano de poder entrar en la bodega González Byass. “Soy lo que se venía a decir antes un trabajador, que no un empleado” dice sobre el oficio de arrumbador, uno de los oficios con más solera del Marco de Jerez. “Es un privilegio”, reconoce.
Vicente Blasco Ibáñez describe en La Bodega a los arrumbadores como “mocetones fornidos, en cuerpo de camisa, arremangados y con la amplia faja negra bien ceñida a los riñones, que iban de un lado a otro con sus jarras de metal, trasegando los vinos de la combinación al tonel nuevo del envío”. En una pequeña bodega familiar -un bajo de la casa donde nació y creció que hace a la vez de museo con numerosos aperos, cuadros y referencias cargadas de jerezanía-, no vemos a Francisco vestido como un arrumbador de antaño.
De paisano, recibe a lavozdelsur.es con la invitación de un jerez, que a través de un tubo saca directamente de la media bota. "Aquí venimos la familia, los amigos y conocidos a poder beber y charlar, hacemos nuestras tertulias y hablamos un poco de todo", dice, rodeado de cuadros, aperos y herramientas propia de la bodega y de la viña. "Muchas cosas son el rastro", explica enseñando una esqueletomaquia a modo de boceto de Ragel, botellas de jerez de la época de la Segunda República y de la posguerra, e imágenes que retrotraen al Jerez de hace décadas.
En sus medias botas, las soleras son de la antigua bodega Pilar Aranda —hoy Álvaro Domecq—, pero lleva años rociándolo con vinos de las sanluqueñas bodegas Elías González y aprendió a cuidarlas gracias a Juan Fuentes, antiguo capataz de Domecq y amigo de su padre. Entre ellos, palo cortado abocado en bota envejecida en Pedro Ximénez en lo que viene a ser la pequeña “bota del abuelo”, y un excelente amontillado y un oloroso viejo que ofrece al comienzo de la entrevista en dos medias botas. “Son unos vinos excepcionales”, aclara, por si quedaba alguna duda. Palabra de arrumbador.
Sí, como decían los antiguos. Nosotros, los trabajadores, éramos los arrumbadores, mientras que a ellos se le decían empleados, porque se desempeñaban en temas de contabilidad y tal.
También se le decía, sí. Tengo la gran oportunidad de ser arrumbador, pero como comentas estudié Historia en Cádiz. Lo que sucede es que mi familia siempre ha sido de bodega, como mi abuelo José —señala una fotografía en la pared entre cuadros taurinos con algunos de Rafael de Paula—, que trabajaba precisamente como arrumbador en El Molino —hoy Fundador— y también era barbero y portero de Domecq. De hecho, mi padre era el único de González Byass de toda la familia. Todo eso me inoculó el mundo del jerez, en el que empecé desde cero por mi cuenta, pero del que tenía ya mucho aprendido.
Al principio he conocido este mundo como aficionado y gracias en las vendimias pude estudiar y pagarme los estudios en Cádiz. El gusanillo se me quedó ahí. Estuve en el Archivo Municipal con Manolo Barea, luego tuve la oportunidad de coger una baja de un arrumbador y Antonio Zambrano me metió en la bodega. Pero claro, todo eso viene de cuando chiquitito, que mi padre me llevaba a los tabancos y tenía que saludar; me ponía encima de la barra del tabanco y yo percibía esa experiencia, esos olores a aceitunas que se ha perdido, ese olor a vino potente... todo eso lo he ido mamando y poquito a poquito deriva en la idea del blog.
Exactamente. Antes que nada, tengo que nombrar a Inmaculada Peña Ruíz, que es mi mujer y que precisamente conocí en la vendimia de González Byass donde nuestro jefe era Antonio Flores. Ella también es una enamorada de los vinos de Jerez y entre nosotros se mezcló la historia, el arte de la pintura y lo que es el vino, que para nosotros es patrimonio nuestro, idiosincrasia y en general cultura y esencia de Jerez. La Sacristía del Caminante nace para promocionar los tabancos y en ese momento. En Cádiz veía cómo la gente disfrutaba de los baches, y aquí ocurrió esa reinvención del tabanco, que no era lo de antiguamente, con la escupidera, el albero en el suelo y esas cosas. Es una idea que sale bien y que nace de personas muy bien informadas en una época donde muchos camareros no sabían explicarte lo que era un jerez.
Bueno, poquito a poquito se van formando. El Consejo Regulador en ese aspecto está haciendo una buena labor, y la propia divulgación entre los tabancos, bares y restaurantes. Luego está lo del vino a granel de calidad. Los tabancos dan la posibilidad a todo el mundo de conocer los diferentes tipos de vino, distinguirlos y probarlos por un módico precio, para luego ya cuando se conocen poder pasar a las marcas y contribuir a esa cultura del jerez que en otros lugares como Sanlúcar sí se ha mantenido.
Eso está claro, lo que había era el vaso, aceitunas y poco más. De hecho, en granel siempre se ha utilizado los llamados vasos montañeses, el vaso cortito, que precisamente en Sanlúcar sí se sigue manteniendo. Creo que son cosas que aún debemos recuperar aunque los tiempos hayan cambiado. La reinvención del tabanco es una buena noticia y en esa labor hay que decir que los primeros fueron Luz y Jaime del Tabanco Plateros. Luego se han popularizado tabancos como El Pasaje, San Pablo o La Pandilla. Nosotros fuimos también pioneros en hacer selfies a los vinos de Jerez en los tabancos, divulgando esa experiencia en La Sacristía del Caminante, pero sin salir nosotros como en blog de otros sitios. La idea era hacerle una fotografía al catavino con lo que se maride, dándole protagonismo al jerez.
Han hecho una función muy buena a la hora de introducir a la gente en los vinos de Jerez, fundamentalmente en los de granel como decía antes, que te permite acceder luego a lo demás. Una cosa importante es que el fenómeno se ha extendido más allá de Jerez, y ahora se bebe jerez en otras ciudades como Sevilla, con numerosas referencias. Hay muchas personas que se han dado cuenta de que copear con vino de Jerez es mejor porque te permite hablar, puedes tapear y comer y es disfrutable porque todos los sentidos están puestos en la copa. Con el debido respeto a cualquier otro vino, como un blanco o como un tinto, pero el jerez gana a la hora del palique, de mover la copa y sin necesidad de tomarte siete, porque lo disfrutas poco a poco, se bebe más lentito, se brinda y permite el intercambio.
El vino de Jerez es muy difícil, una persona que no lo conozca no le entra bien un fino al principio. Es cuestión de probarlo una y otra vez, el tabanco ofrece ese ambiente, como la bodega, para que se vaya conociendo. Es por eso que a Jerez hay que venir. Luego está lo otro, el jerez está en las cartas de los restaurantes con estrellas Michelín, y hay quien se come incluso el velo de flor. La importancia de que Jerez y sus tabancos sean visitada es esa, es como que engancha, como que hay un duende, que va desde el conocimiento de donde nace, la tierra albariza, hasta cómo evoluciona en nuestras botas, y entenderlo en copa.
Claro. Ahí es cuando la gente empieza a buscar los diferentes tipos de Jerez y empieza a decir pues me gusta este más, y va probando y cambiando. Los tabancos están vivos por eso, y los mejores embajadores que tiene el jerez somos los propios jerezanos, que a veces somos muy pesados pero que es necesario. (Ríe).
Veíamos páginas como Vinetur, webs que eran de fuera de aquí, donde a veces se hablaba del sherry, que si sherry tal y sherry cual. Un día nosotros pensamos: ¿por qué no somos nosotros los que hablamos del jerez aquí? Sabemos que Jerez es una ciudad muy difícil y que no íbamos a ser profetas en nuestra tierra, pero que podíamos hacer algo así porque nos gusta Jerez, el jerez y somos jerezanos. Así empezamos a hablar de cómo beber el jerez, su idiosincrasia, el arte del copeo y cómo intentar explicárselo a los demás.
Exactamente. Nosotros queríamos defender lo nuestro, ver con qué se puede maridar nuestros vinos llamando al jerez por su nombre. De hecho, llegamos a hacer hasta una campaña para escribir al jerez con mayúsculas y otra para distinguir al sherry del jerez, con objeto de distinguir esos vinos abocados o dulces con el jerez clásico seco. Creo que tenemos una lengua muy bonita, tanto el castellano como el andaluz, y que deberíamos llamar al jerez por su nombre.
Teníamos que haber celebrado el décimo aniversario, pero con el tema de la reciente paternidad ha sido un poco complicado, ya habrá el momento. (Ríe). Hemos tenido muchos colabores, entre ellos las fotografías de Paco Barroso, los artículos de Carlos Piedras o Fernando Tenorio, entre otros muchos amigos y conocidos que han querido llamarnos para escribir en La Sacristía. Es un auténtico placer que gente a la que sigues te llamen para colaborar contigo, eso indica que hemos hecho bien las cosas y que nuestra labor divulgativa ha servido. Ahora seguimos nosotros, Inma y yo, y ya podemos decir que más que un blog es una revista digital aunque no esté catalogada como tal porque es sin ánimo de lucro, como un hobby.
Más o menos. Yo siempre digo que el que empieza con un oloroso sabe beber jerez. Los antiguos decían en bodega que siempre era la primera copa, para hacer la cama y que se toma a partir de cuando ya ha bebido el papa, es decir, a las doce. Así, con un vino fuerte, haces la cama y luego ya puedes beber los demás jereces. Eso es la grandeza del buen beber, del saber copear.
Comentarios