Entre las manos de Juan Hurtado Zambrano, jerezano que cumplirá 80 años el próximo mes de enero, se escurre la historia de la cocina española, especialmente la vasca y la andaluza. Entre sus dedos entrelazados, encallados y repletos de arrugas por el duro oficio, está escrito el más de medio siglo volcado en los fogones. Un intenso y fructífero periodo de tiempo en el que pasó de pinche a reputado cocinero, en Jerez, con prestigio nacional. Con apenas 14 años y “por necesidad” en una casa con un sueldo discreto de su padre y cinco hermanos, entró a fregar platos y hacer de pinche en el antiguo restaurante El Bosque, entonces regentado por el maestro vasco que le brindó las primeras enseñanzas, José María Garraztazu Arruti.
Décadas después, tocó la gloria de los años de oro de su restaurante El Gaitán, que cerró en noviembre de hace 14 años cuando la tensión y el estrés le propinaron un susto enorme. "O me jubilaba, o me iba con un infarto para el kilómetro 4 —como se conoce popularmente en Jerez al camposanto—". Fue el primer establecimiento en la provincia de Cádiz en conseguir la codiciada estrella Michelin —luego la logró la antigua Venta Antonio— y aquellos salones fueron durante décadas un trasiego permanente de personalidades que pasaban por sus mesas y manteles para promocionarse y cerrar negocios mientras degustaban los secretos de la cocina de aquel jerezano de pelo negro cubierto por el famoso Toque Blanche.
También fue Hurtado pionero en dignificar en España a los cocineros con un galardón, el Gorro Blanco, que fue ganando prestigio a cada año que se entregaba, hasta alcanzar la veintena de reconocimientos a compañeros y compañeras del gremio que por aquel entonces no gozaban del estrellato y el foco mediático que disfrutan ahora las nuevas generaciones de profesionales de la cocina.
Más de medio siglo en los fogones: de pinche y friegaplatos al triunfo tras casi 25 años en el mítico restaurante de Jerez por el que pasaron realeza, cantantes, políticos y empresarios. En la semana en la que Hurtado, junto a otros grandes nombres de la hostelería jerezana, Faustino Rodríguez Marín (Bar Juanito) y, a título póstumo, Antonio García Archidona (Venta Antonio) y Joaquín Marín Naranjo (La Cueva), ha sido homenajeado por la asociación del sector en su ciudad natal, colectivo que preside Alfredo Carrasco, repasa con lavozdelsur.es una peripecia vital que empezó siendo casi un niño y que culminó cuando el estrés le dijo basta ya cumplidos los 65 años. Ahora son sus dos nietas las que, de cuando en cuando, disfrutan de su emblemático rape mozárabe con pasas de corinto, una de las exquisiteces que dieron fama al Gaitán.
La última parada de una carrera profesional en la alta restauración que pasó por Madrid, Italia (tuvo que ser repatriado por la Embajada desde Roma porque el dueño del negocio al que fue a trabajar no pagaba a sus trabajadores), Francia, y una vuelta a España repleta de stages —como se dice ahora— en Sevilla, Córdoba y en su tierra natal. Aparte de su mujer, Carmen, inseparable fuera y dentro de Gaitán, donde también trabajó durante dos décadas, sus hijos Juan Carlos y Mari Luz han seguido la estela, si bien cuenta que el primero está a punto de dejar atrás un sacrificado oficio. Su hija, junto a su marido Javier Parra —"al que metí en este mundillo con 14 años"— regentan La Espartería —donde tiene lugar la entrevista— y acaban de reabrir El Cachirulo, que fue Bib Gurmand de la Guía Michelin. El legado de Hurtado está, de un modo u otro, a salvo.
El primer sueldo
Para llegar a eso, horas y horas en las que sabía a qué hora entraba, pero difícilmente cuándo acababa su jornada. "Empecé trabajando con 14 años y entraba a las ocho de la mañana y salía a la una o las dos de la mañana". "No me voy a acordar de mi primer sueldo… mi padre ganaba 3 euros (500 pesetas de la época) en 1964, y yo estaba sin hacer nada. Y entonces un vecino mío me dijo que en El Bosque hacía falta un pinche de cocina. Y me colocaron. 1.000 pesetas al mes ganaba. Éramos cinco hermanos y en mi casa hacía falta más dinero. Me daban todas las comidas y las mil pesetas, pero entraba a las ocho de la mañana y salía a la una o las dos de la madrugada, y los fogones de carbón… Un dureza que... más todavía". ¿De dónde surgió la pasión por la cocina? Evidentemente, no venía de serie. "Cuando entro en la cocina fue cuando me empezó a gustar. No entré en la cocina porque fuese un apasionado de esto. Entré por necesidad, por el dinero, pero ya luego me gustó. Y si no me hubiese gustado, no llego. Al que no le guste la cocina, que se largue. En la cocina hay que hacer las cosas con cariño, que te guste, que te duela, sin todo eso no te sale bien".
Con 19 años se fue a Madrid, al Club José Luis, y tras muchas volteretas, y de regreso a Madrid, vio que aquella vida en la capital no era la suya. "Vivía en un piso en Carabanchel bajo y tardaba todos los días dos horas en llegar del piso al trabajo". Tras pasar por Casa Flores, en El Puerto, el Club Nazaret o Tendido 6, vio que Gaitán, que fue una parada y fonda muy transitada en Jerez, había echado el cerrojo.
12.000 euros para el traspaso: "¿Usted qué hace y quién es?"
"Aquello empezó a ponerse de moda gracias a José María Garraztazu Arruti, que dejó El Bosque y, ya mayor, cogió la pensión, de la que surgió el restaurante. Al entrar allí, empezó a cocinar y atrajo a los señoritos. Antonio Orihuela lo tuvo abierto varios años, lo traspasó, se volvió a cerrar, y a los seis meses cogí yo el traspaso. Yo quería abrirlo y me fui a hablar con Antonio Orihuela. Me fui a un banco, y me dijo: ¿usted quién es y qué tiene? Y le dije: yo soy Juan Hurtado, y tengo cinco dedos aquí y otros cinco aquí para trabajar (se señala las manos). ¿Usted es el famoso cocinero Juan Hurtado? Y le dije: mire usted, famoso no, yo soy cocinero. A los dos días me dieron los 6 millones de pesetas. Hice el contrato de traspaso y vértigo no me dio, lo que no sabía era por dónde iba a empezar. Había trabajado en montones de sitios, pero negocios así no había tenido".
En los comienzos de Gaitán, relata con nitidez, "era un novato en los negocios, pero no en la cocina. Lo primero que hice fue cambiar la carta, poner mis platos, poner mi cocina... y fue un triunfo. En aquella fecha había un movimiento empresarial muy fuerte, con tantas bodegas, Rumasa… se cerraban muchos negocios en las mesas de Gaitán. Lo que existía mucho eran las comidas de empresa, no iba la gente tanto a la calle a comer como ahora".
El secreto del Gaitán
¿Cuál era el secreto para que aquel local de aquella escondida calle junto a la jerezana Porvera se convirtiera en parada obligada y referencia del buen yantar en toda España? "El secreto del Gaitán era la innovación, poner esa cantidad de plantos que no existían aquí, y aparte con una materia prima de primera calidad. Compraba dos merluzas del cantábrico y eran para hoy y como mucho para mañana, pasado ya se la llevaba el personal. Yo daba todo fresco. En Hipercor gastaba 2.000 o 2.500 euros (de la época) todos los meses. Sallago me apartaba todos los días los mejores langostinos de Sanlúcar, y lo mejor que le entraba. Y el carnicero, igual. Me pongo a hablar de platos… tenía la cocina vasco y la andaluza, hacía las dos. Y luego todo lo que me pedían fuera de carta se hacía. Todo eso daba el triunfo. El chipirón en su tinta, la merluza a la vasca, el rape mozárabe con pasas de corinto, el solomillo al café París (una salsa mía con 20 ingredientes)… eran platos desconocidos en la zona. Todo lo que ponía eran novedades y eso es lo que buscaba el cliente".
Tanto fue el éxito que hasta el Gaitán lo mismo iba el padre del emérito, Juan de Borbón, que pasaba la sobremesa el conde de los Andes, cigarrillo en mano, y Mercedes Domecq. Ministros del Gobierno, empresarios y estrellas de la música como Alejandro Sanz, Marta Sánchez, Miguel Bosé, María Jiménez...
Alta cocina de 'Euskádiz'
"Gaitán tuvo una estrella Michelin. Muchísima gente no sabe eso. Fue la primera de la provincia de Cádiz. Y luego siempre teníamos cinco tenedores, el restaurante estaba catalogado muy bien, muy bien. Era muy renombrado en toda España", recuerda con orgullo Hurtado, un hombre al que muchos vascos felicitaban por sus chipirones en su tinta, "me decían que eran mejores que los que comían allí en el norte y yo decía: estos tíos están locos".
Pero la realidad es que dominaba la cocina de Euskadi como si hubiera nacido en Barakaldo. "Yo lo hacía como allí porque a mí el que me enseñó fue un vasco (el dueño de El Bosque). Yo la cocina vasca la aprendí antes que la andaluza". Pero, a su juicio, "la cocina no se aprende en ningún lado, no es exacta, y se aprende en todas partes. Aprendes de los sitios por los que pasas. Cuando vas a un sitio a trabajar tienes que aprender de los platos que tienen allí porque son los que buscan los clientes. Los platos de las casas en las que trabajas no se pueden quitar, aunque con el tiempo vayas agregando platos buenos tuyos. En cada sitio se hace de una manera y hay muchos sitios buenos".
La hostelería y la alta cocina, hoy
"Ahora no te dan lo que se ganaba antes en la hostelería, pero es que también te digo que es muy difícil encontrar profesionales. Los profesionales llevan mucho trabajando, pero en la calle sueltos… no hay. Lo primero que te preguntan es a qué hora entran y a qué hora salen, y cuántas vacaciones tengo, pero luego esto no les interesa. A mí me llamaban y me preguntaba el que fuera: ¿cuánto quiere ganar usted? Y yo le decía: yo voy a estar aquí quince días, pruébeme usted a mí y yo le pruebo a usted, y luego hablamos de dinero. Primero tienes que demostrar el dinero que vales, pero hoy en día eso no existe. Eso pasa en todos los sectores, exigimos mucho aunque no sepamos. Hay que ser más noble y más humilde, aprender e ir exigiendo conforme aprendes. No puedes estar tres meses en un sitio y decir es que yo soy…".
Juan Hurtado, que ahora guisa "por capricho" y que suele perderse con su mujer en autocaravana, no se pierde ni un programa de Masterchef. Le gusta seguir aprendiendo y viendo la evolución de la cocina, hoy tan burbuja, tan mediática. "Yo la cocina moderna la respeto, pero no la comparto. Me encanta que se reconozca a los cocineros —no en vano fue impulsor del primer premio nacional para reconocerles su valía—, verlos por la televisión, no me pierdo Mastechef, y yo saqué lo del Gorro Blanco porque eso era dignificar a los cocineros, que tuvieran su sitio. No se conocía a los cocineros. Tiramos el fruto por la ventana. Un buen carpintero hace esta mesa y esto dura 30 años o lo que sea. Nuestro trabajo se ve en un momento y se pierde. Nadie se acuerda del cocinero. Yo hice lo del Gorro Blanco para reconocer a nivel nacional a profesionales de categoría. El primero fue sevillano, Rafael Julián, pero fueron veinte los que se entregaron".
En cambio, se torna crítico, "ahora no veo normal que un cocinero sea chef a los tres meses. No digo que tengas que esperar 20 años para que te den una estrella Michelin, pero es que hay quien sale de la Escuela de Hostelería o va a Masterchef, está en un sitio tres meses, y al otro día ya es chef. Hoy una estrella Michelin la tiene cualquiera, antes no era así. Por eso, hoy en día, en demasiados sitios, por muy rimbombante que sea el nombre del plato, casi todo sabe a lo mismo. Porque la cocina no se aprende en un sitio, hay que trabajar en muchos sitios y en muchos ámbitos para dominar la cocina. Nosotros éramos dos y lo hacíamos todo, pero es que veníamos de trabajar en muchísimos sitios, ni me acuerdo".
Tras recibir hace escasos días un homenaje de sus propios compañeros, Juan Hurtado ve inevitable echar la vista atrás con no poca nostalgia. "Tuve la alegría de que en vida se hubiesen acordado de mí. Por desgracia, otros compañeros como Antonio o Joaquín, no pudieron asistir. No sé en quién pensé en ese momento, pero sobre todo pensé en los años de la hostelería cuando empecé, en los personajes que pasaron por Gaitán… pensé en la satisfacción que me dio Gaitán".
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