La estirpe hostelera de Medina y su escuela en Cádiz
Milagrosa Parrado Grimaldi (Medina Sidonia, 1964) obtiene doble felicidad por su trabajo. La que gana despachando alimentos a una sorprendente cantidad de población en Cádiz y la que reciben los que se llevan a su casa y al buche sus tapas, platos y bocadillos. Primero los repartió durante dos décadas distintas en el colegio Salesianos San Ignacio, uno de los dos mayores de Cádiz, con casi un millar de criaturas por allí a diario durante el curso escolar. Milagri, ahora, distribuye en el Nebraska, un célebre bar de extramuros (esquina de Brasil y Muñoz Arenillas). Su ventana de comida "para llevar" parece una taquilla de cine del siglo XX, con una gran cola dos veces por jornada. En vez de cartelera, hay una pizarra con la oferta. Nunca faltan los caracoles, en temporada, ni las elaboraciones más célebres (carne en salsa, pavías, ensaladilla...). Sumada la clientela de la etapa escolar y la actual, el número de gaditanos y visitantes que ha probado, y repite, suma muchos miles. Es un clásico cotidiano, un fenómeno rutinario que parece carecer de valor por visto, por común. Sin embargo, el prodigio es evidente. Tiene forma de hilera en la acera y encierra recuerdos de varias generaciones.
¿Cómo empezó su trayectoria en la hostelería?
Fue por mi hermano Pepe, fallecido por desgracia el pasado mes de marzo. Él empezó en La Pasiega, también en el Bar Trille. Al poco tiempo de llegar abrió Mari y Jose [avenida María Auxiliadora de Cádiz]. También mi hermano Juan empezó a trabajar en hostelería. Nos venía de familia. Nuestro padre había tenido un bar en Medina. Uno de aquellos en los que hombres mayores iban a tomar café y coñac, lo de la época. Cuando llegaron a Cádiz, hace más de 50 años, empezaron a trabajar y enseguida abrieron sus propios negocios. El Nebraska lleva más de 40 años abierto al público. Yo llegué a Cádiz muy joven, trabajé en otras cosas pero al poco tiempo empecé con ellos. Primero en el Mari y Jose donde Pepe puso en marcha la tradición de los caracoles que ahora son tan famosos.
Ese popular bar está justo enfrente del colegio Salesianos en el que usted trabajó mucho tiempo...
Con la cafetería de Salesianos estuve 18 años. Más o menos de 2001 a 2019, aunque no recuerdo exactamente las fechas. Sé que empecé cuando nacieron mis hijos. Desde los desayunos hasta la noche, cuando poníamos una terracita en las pistas del colegio que tuvo mucho éxito durante muchos años, sobre todo en verano. Poníamos las mesitas y allí iban las familias, se tomaban sus caballas, sus tortillas, sus tapas. Había un ambiente muy bonito. Y a los niños les vendíamos los bocadillos en el recreo.
Un colegio con casi mil alumnos entre 3 y 18 años, de Infantil a Bachillerato y FP ¿Vender bocadillos en el recreo era lo más parecido a una guerra?
Qué va, qué va, eran muy buenos, muy cariñosos. Menos pacientes y menos graciosos son los clientes adultos, te lo aseguro. Había mucho lío, claro, era todo muy rápido, pero era muy divertido. Vendíamos más de 200 bocadillos en cuatro minutos cada día.
¿Eso es récord olimpico?
Tenías que organizarte bien. Tenerlos muy bien preparados, ordenados, por tipos, por tamaños, ya sabías los que más les gustaban y los tenías listos cuando llegaban corriendo. Tantos de tortilla, tantos de este embutido, enteros, medios, así todo. Lo que no vendíamos eran dulces y pastelería industrial. Eso nunca me ha gustado dárselo a los niños. Sólo bocadillos. Lo recuerdo con mucho cariño. Fue la mejor etapa, la más bonita de trabajo que he tenido. Hasta lo echo de menos.
200 bocadillos al día, circularían unos 500 alumnos por ese mostrador cada día, durante 18 años, eso son varias generaciones ¿conoce usted a medio Cádiz?
Bueno, a muchos, a muchos. Todavía vienen algunos al bar Nebraska y me saludan, me recuerdan los bocadillos "¿Te acuerdas de mí?", me preguntan. Yo los reconozco por cursos. Ah, sí, fulanito, estuviste en Segundo de Primaria con tal o cual profesor. Así los coloco [ríe].
¿Cómo nace la ventana del Bar Nebraska para vender comida para llevar que tiene esas colas cada día?
Fue una idea de los familiares que lo llevan ahora. Yo me encargo sólo de la ventana. Con la pandemia, hubo que cerrar el bar porque tiene unas dimensiones muy pequeñas y no dejaban que abriera en el confinamiento. La comida para llevar subió mucho esos meses y ya decidieron dejarla en marcha.
La pizarra de tapas y platos para llevar es asombrosamente larga, con algunos cambios a diario, y la clientela no puede ser más diversa ¿locales, turistas? ¿jóvenes, mayores?
Hay de todo. Hombres y mujeres mayores que viven solos y no quieren depender de nadie para poder comer casero y a precio razonable. También gente más joven. Por ejemplo, hoy [jueves 11 de julio] hemos hecho arroz negro y judiones. Cada tapa a tres euros. Te llevas una de cada y has almorzado sano por seis euros. En la zona hay restaurantes muy buenos pero son de otro nivel. Ahí no te puedes plantear almorzar o cenar cada día porque sería un dinero.
¿Entonces abundan los vecinos del entorno?
Son un grupo grande de la clientela pero también hay mucho veraneante. Nacional, sobre todo. Bueno, más que eso, sevillanos y de la provincia de Cádiz. Sobre todo, muchos de la Sierra, me llama la atención que sean tantos. Si van a pasar una temporada de veraneo en Cádiz, vienen muchos días.
¿Qué se llevan? ¿Una tapita o banquetes?
Hay muchos clientes de una y dos tapas, que quieren resolver una comida y ya está pero también hay personas que te piden 30 para una reunión. Alguna vez me han pedido 20 de caracoles y les he preguntado de broma si los iban a revender.
El Nebraska es mucho más que la ventana de venta para llevar ¿Mantiene su parroquia de siempre, en el local?
Claro que sí. Es un bar con 41 años que siempre ha tenido mucho público, muchas familias, parejas, que vienen varias veces por semana. Algunos, casi a diario, como la tertulia de Urbano, un cliente que siempre se pone con sus amigos en la otra ventana para tomarse sus cosas y charlar un rato, cada día. Es un bar muy querido porque sus tapas gustan mucho. La carne en su jugo, las patatas rellenas, son muy conocidas y la gente las busca. Todo se hace aquí, en la cocina, a mano, todo nosotros, nada se compra precocinado, ni lo más pequeño, ni lo más simple.
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