Desde la que llaman la carretera del río se vislumbra en los días más claros Matalascañas. Desde lo alto de la loma se otea la desembocadura del Guadalquivir en Doñana, ya en la vecina Sanlúcar. Y desde allí se contemplan aquellas tierras tostadas por el sol de finales de agosto que enamoraron a Steven Spielberg cuando dirigió hace más de 30 años en esta zona el rodaje de parte de El imperio del sol. Por descontado, lo que el ojo contempla son también muchas pequeñas extensiones de viñedos salpicadas de casas de viña y cuartos de aperos. Un viaje a una de las grandes tierras de producción (y crianza —más tarde hablaremos de esto—) del Marco de Jerez es un retorno al pasado, a siglos de herencia vitivinícola. Y en paralelo, un salto a un futuro que preserva las formas más tradicionales de plantar cepas, tratarlas entre los liños, cortar uvas, molturarlas y convertirlas en prodigioso caldo artesanal y sostenible.
Juan Antonio Cordero, el Cordero para el pueblo, ha cumplido 65 años y ha trabajado durante 34 años como profesor del centro de adultos de esta localidad gaditana, muy próxima al estuario y a las marismas que dibujan las aguas del río grande a punto de surcar el Atlántico. Ya jubilado, es uno de los casos de viticultores del pueblo que tenían su ocupación profesional y descubrieron para siempre la afición por la viña, el amor por la vendimia y la crianza de sus vinos. Nos recibe entre gatos y gallinas, fastidiado por algún que otro estrago que ha vuelto a causar en algunas uvas el mildium (un mal endémico histórico en la zona), y rápidamente da una clase técnica sobre la diferencia entre cortar la uva con el método de vara y pulgar —el más tradicional, el más cualificado— y el más habitual hoy en día en la viña jerezana, en cordón.
“Me gusta, me entretiene, me ha servido mucho para aliviar mi pena por haberme quedado viudo hace cerca de cuatro años”, cuenta melancólico, para sonreír a continuación porque en el reparto de tierras que hizo su suegro, a su mujer le tocó la que mejor vista tenía. Pueden dar fe. Cordero, aun siendo consciente de que sarna con gusto no pica, no deja de admitir que “la viña es muy bonita, pero también muy jodida porque tiene mucho trabajo”. En Trebujena, hay tres tipos de viticultores: los que como él no ganan dinero, los que tienen un complemento con sus viñas, y directamente los que tienen más aranzadas de tierra y, al final, “están esclavos o pagando peonadas. O sea, que les cuesta el dinero”. A todos les une el mismo nexo: el amor por la albariza y sus frutos.
Con unos 7.000 habitantes, el pueblo tiene dos grandes ocupaciones: la sanidad y la agricultura, especialmente el viñedo. Y entre sus vecinos, hay algunos como Juan Núñez que combinan ambas labores. A sus 45 años, “empujatólogo” (celador) de profesión en el Hospital de Puerto Real, apura sus vacaciones a caballo entre la viña familiar y la molturadora que ahora tienen instalada en uno de los famosos mostos de Trebujena. Local que en este caso —y en muchos otros— no es más que el sótano de su propia vivienda reconvertido en centro de producción de vino joven y, llegado el frío, en tasca de reunión para propios y extraños. El mosto de Juan de la Vara, como así lo conoce todo el mundo, está plagado de recuerdos por las paredes, pero resalta el retrato eterno del patriarca que da nombre al emblemático enclave trebujenero.
“Mi padre estuvo mucho tiempo de encargado en Harveys e iba por los caminos con las horquillas, o con un sarmiento, y la gente decía: ahí viene el de la vara, el de la vara… y se le quedó”, relata Juan, mientras se le acerca, jugueteando entre los capazos de uva, su hijo, también Juan Núñez, la nueva y rubia generación de los de la Vara. El abuelo, Juan de la Vara, no solo vive sino que, a sus 78 años y tras “dos o tres ictus”, sigue “vendimiando y bebiendo”, confiesa orgulloso su hijo antes de rememorar cómo empezó este juego mitad negocio-mitad distracción. “Esto lleva abierto uno 35 años y yo estoy aquí desde chico. Mii padre lo deja en el primer ictus y aquí me quedé. Y lo malo es que me gusta el mundillo este y me gusta el mosto, así que no junto dinero, y menos con mujer y tres hijos. Mi padre decía: si a los 35 no eres rico, ¡arre borrico!”.
El pueblo donde todos hacen alguna vez la vendimia
En Trebujena es casi imposible que alguno de sus vecinos no haya tenido nunca contacto con la viña y la vendimia. El que más y el que menos “ha echado algún cable alguna vez, o casi siempre lo ha hecho porque le gusta, porque tiene mucho de relación cultural, familiar y sentimental con la tierra”, cuenta Jorge Rodríguez, alcalde de la localidad en un recorrido por los campos del municipio y el interior de un núcleo urbano donde estos días “hay mucha más actividad, se nota el trasiego de la vendimia”. Tanto él como su primer teniente de alcalde, Ramón Galán, que abren las puertas de este viaje de final de agosto, han hecho la vendimia. Ambos tienen familia con viñas. El municipio acumula prácticamente el 10% de la superficie de viñedo del Marco de Jerez y solo entre sus dos cooperativas, Virgen de Palomares (fundada en 1957) y Albarizas (1977), suman casi 800 socios con una media de una hectárea o hectárea y media de viña de su propiedad. Minifundios que hacen aún más grande el jerez.
Pese a la tradición de cultivar la tierra, también recuerda Pepe Castillo, con 57 años y presidente de la cooperativa Albarizas, cómo en los años 40 y 50 del siglo pasado un pueblo tan pequeño “acumulaba 29 bodeguitas inscritas en el Consejo Regulador; y con casi 150 botas”. Con 69 kilómetros cuadrados de extensión y a 69 metros sobre el nivel del mar, por Trebujena han pasado tartesios, fenicios, romanos y árabes. Y desde hace 3.000 años es más que probable según los investigadores que allí se cultivara la vid y se produjera vino.
Sin embargo, tras su fundación en 1933, el primer Consejo Regulador de vinos que se crea en España, el de la Denominación de Origen Xerez-Xérèz-Sherry, entiende en algún momento que Trebujena, como muchas otras localidades del entorno, debe ser solo considerada como una zona de producción en el Marco, no de crianza del famoso sherry. Esto significa que los viticultores solo pueden producir uva —que venden a bajo precio a las bodegas de Jerez, o, peor aún, malvenden para ser quemada y convertida en alcohol—, pero no quedarse con parte o directamente con el excedente de la cosecha para criar y comercializar sus propios vinos bajo la DO de Jerez.
“Cuando pasabas un cupo te lo pagaban al precio que querían, y mi padre dijo que para malvenderlo lo defendía él”. Entonces el litro de mosto se empezó a vender en Juan de la Vara a 14 duros. El suelo era de albero y los cimientos de la casa estaban casi frescos. Ahora abren desde noviembre y cierran a finales de enero. Si no han ido, acudan a esa pequeña feria —“este año con las limitaciones del covid a ver cómo lo hacemos— donde hay hasta sorteos de pasteles al caer la tarde y mucho flamenco por derecho. La clientela es muy fiel y hay gente que le pide mosto —un vino joven de primera— desde Madrid o Baleares. Como él, Juan Antonio Cordero también tiene tres botas en su viñedo con sus propios vinos ecológicos, “sin certificar, paso de eso, yo sé lo que le echo a la uva y lo que no le echo”.
Y sin registro sanitario, “porque no dejan que los comercialice”. No obstante, regala a los amigos un blanco mezcla de palomino y verdejo que, según cuentan, es un espectáculo. “Enseñamos los dientes pero aún no le hemos pegado el bocado, aquí estamos siempre con la pierna en el pescuezo. Ellos —los grandes señores del Marco— vienen aquí por el caldo de yema, con la uva recién exprimida, y porque saben que esta tierra da una uva de más graduación, lo han analizado en la Universidad de Córdoba y es verdad, así que la compran barata y encima tienen que echarle menos alcohol, que es muy caro”, cuenta un profesor que enseñó a muchos adultos del pueblo a leer y escribir, a sumar y restar, pero que es incapaz de meter el veneno de la viña a los jóvenes: “Esto no da dinero, no interesa”.
Con una reflexión más políticamente correcta, pero igualmente reivindicativa, José Manuel Sánchez, ingeniero agrícola y enólogo de 45 años, preside desde hace unos años la cooperativa más veterana y multitudinaria (560 socios) de Trebujena, Virgen de Palomares. Estos días el ajetreo fuera y dentro de sus dominios es constante. Una de las máquinas que molturan se ha averiado y “han sido dos días criminales”. Si la uva se corta y rápidamente no se hace zumo, pierde todo su valor. “Ha habido nervios sí, pero ya se ha superado el escollo”, cuenta José Manuel. Su padre era carnicero, pero todos sus abuelos eran viticultores.
Él descubrió pronto su amor por la viña y no ha parado desde entonces de profundizar en la pasión de su vida profesional. Ahora el objetivo es seguir abriendo vías que hagan perdurar una querencia que en Trebujena corre por las venas de gran parte de un pueblo que te recibe en su rotonda de entrada desde Jerez con la escultura de unas enormes manos recogiendo un racimo de uva. “Tenemos una tradición vitícola muy grande pero no tanto en la bodega y eso es lo que queremos seguir potenciando, que se vea la transformación y el valor añadido”, plantea.
Él, que está siguiendo de cerca la negociación en el Consejo para que esta y otras zonas del Marco pasen a considerarse como territorios de crianza de la DO Jerez, es rotundo: “La Comisión Europea ha hecho consultas porque no entiende bien por qué se hace esa distinción, y vamos a darle una respuesta lógica y consensuada para tener esto en un plazo no muy largo y lograr eso por lo que han luchado muchos trebujeneros históricamente”. En este punto, Sánchez entiende que “en su día se tuvieran estas restricciones para limitar, pero la realidad es que hoy por hoy Trebujena, por su superficie de viñedo, la calidad de su materia prima, sus viticultores —no hay espacio ya en las dos cooperativas actuales— y sus participantes, merece tener esta consideración”.
Su homólogo en Albarizas, capaz de criar blancos, generosos o de asociarse con la cerveza artesana La Piñonera, en Puerto Real, se expresa en términos similares: “Hay que abrir un poco la puerta para que la gente joven entre y vea que hay vías; si no, será crónica de una muerte anunciada”. Desde lo alto de la aranzada y media de viña —unos 6.000 metros— de el Cordero se ve Huelva, se ve el Guadalquivir dejando de ser río y se ve un paisaje paralizado por el tiempo, repleto de unos viñedos que este año dejarán una cosecha, entre una y otra cooperativa, de unos 9 millones de kilos de uva. El 98% de esa uva es cortado a mano —lo que confiere seleccionar más la uva que con la vendimia mecanizada— y previamente, en la cepa, ha sido madurada con los mínimos agentes químicos y contaminantes.
En la recta final del proceso, la mayoría de esas toneladas de fruto saldrán de Trebujena rumbo a las grandes bodegas de Jerez o, más allá de Despeñaperros, para ser convertidas en alcohol. José Manuel Sánchez, en el interior de la bodega de Palomares, venencia una copa de amontillado de la cooperativa. Da a probar. ¿Y dicen que esto no es jerez…? Por cierto, esta historia ya la escribió hace 101 años Blasco Ibáñez en La bodega. “Arañando la tierra, sudando en sus surcos, dejando en sus entrañas lo mejor de su existencia, producían ellos este líquido de oro, y los poderosos se valían de él para embriagarlos, para mantenerles como encantados en una falsa alegría”.
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