"Lo sentimos, el número al que llama no está disponible en estos momentos". Si alguien quiere realizar una reserva en el restaurante Universo Santi no va a encontrar a nadie que atienda la llamada al otro lado del teléfono.
En la verja de entrada a la fastuosa finca de recreo El Altillo, en la zona más noble del núcleo urbano de Jerez, con una pintoresca y emblemática historia imbricada en la sociedad jerezana y en la familia propietaria de las icónicas bodegas González Byass, no hay cartel que advierta de que allí hace mucho que no sirven almuerzos ni cenas.
Concretamente, hace más de tres años que, sin previo aviso, sin comunicación alguna, el proyecto, inaugurado en octubre de 2017, quedó sumido en la nada. Las redes sociales del establecimiento, el primer restaurante de alta cocina atendido "al 100%" por personas con discapacidad, según se anunciaba, hace casi tres años que no se actualizan.
El último post en Facebook hablaba de una reapertura en junio de 2022, pero nunca llegó ese momento. En el perfil de la red social figura todavía incluso la dirección de correo electrónico de Gloria Bazán, que demostró al mundo que una mujer con parálisis cerebral podía ocuparse de comandar un restaurante. Gloria, pese a que figura en dicho perfil, dejó de trabajar allí, estuvo un año empleada en la asociación de esclerosis múltiple y luego saltó a la política.
Con el naufragio del proyecto, muchos sueños quedaron suspendidos, frustrados. Gloria fue reclutada por Bruno García para ir en su lista de las municipales de 2023. El jerezano acabó como alcalde de Cádiz y esta mujer ahora es delegada municipal de Salud, Juventud e Infancia, y Artesanía en el Ayuntamiento gaditano. En comunicación con lavozdelsur.es, prefiere no hacer declaraciones sobre aquella etapa.
Quien sí responde es el presidente de la Fundación Universo Accesible (FUA), Antonio Vila, alma mater del proyecto y todavía hoy máximo responsable de la fundación sobre la que pivotaba una idea que logró captar la atención y reunir en El Altillo a algunos de los mejores chefs de España, a grandes instituciones como la Fundación Botín, y que logró hasta una mención en la Guía Michelin. Desde Guinea, donde atiende una de sus ocupaciones empresariales, Vila asegura a lavozdelsur.es que todo ha sido un cúmulo de "mala suerte".
"El problema de Universo Santi no ha sido culpa de nadie. Pero a mí me ha costado muchísimo dinero, en este último periodo habré puesto de mi bolsillo unos 60.000 euros para contratar un vigilante y un sistema de alarmas", asegura en una videollamada con este periódico.
De finca de recreo a tortuosa batalla judicial
Si se empieza por el principio, Manuel María González Gordon, fundador de González Byass, adquirió a finales del siglo XIX esta finca de recreo de 80.000 metros para disfrute de su familia.
Un vergel donde entonces acababa Jerez y en el que luego vivieron Margara González Gordon y su marido, Cristóbal de la Quintana, junto a sus siete niñas, las llamadas Niñas del Altillo. Aprovechando el PGOU de 1995, el gobierno de Jerez decidió la expropiación de El Altillo, lo que desencadenó una larga batalla judicial que llegó hasta el Tribunal Supremo.
Precisamente este 2025 se cumplen 30 años desde que la finca urbana, la mayor del centro de Jerez, pasara a ser de titularidad municipal.
Blanca, la última de las hermanas De la Quintana González, calificó al entonces alcalde de Jerez —y máximo responsable de aquel plan urbanístico—, Pedro Pacheco, como "un demonio que se ha intentado apoderar de todo esto y merece ir a la cárcel".
La impresionante finca pasó a manos públicas y una parte se convirtió en el llamado Jardín Escénico —que a duras penas ha ido resistiendo desde su inauguración en 1994 a la falta de cuidados y mantenimiento—, mientras que el espacio de la casona familiar, que incluye una capilla, y unos jardines forestales con estanque que la rodean —un total de más de 15.000 metros— quedaron a la espera de un nuevo proyecto.
El 4 de julio de 2014 la junta de gobierno local del Ayuntamiento de Jerez aprobaba la adjudicación directa de la concesión administrativa sobre edificación y terrenos aledaños en la finca ‘El Altillo’ a favor de la Fundación Universo Accesible (FUA) para la instalación del proyecto ‘Restaurante Universo’.
Según anunciaba el entonces primer teniente de alcaldesa, Antonio Saldaña (PP), la rehabilitación del edificio supondría unos 120.000 euros y el proyecto, en colaboración con el Ayuntamiento de Jerez, la Fundación González Byass, el Rotary Club de Jerez y la Fundación Plant for the Planet, pasaba por formar y proporcionar experiencia laboral a personas desempleadas con discapacidad en el mundo de la hostelería. La concesión se firmaba por 30 años, por lo que se extendía desde aquella fecha hasta 2044.
Auge: Juanma Moreno antes de ser presidente y los fogones de Can Fabes
Más de cuatro años después de aquel anuncio, en la mañana del 27 de octubre de 2017, la expectación es máxima. Dos azafatas de Tío Pepe presiden un escenario por el que pasarán las autoridades para aludir a las bondades del proyecto que arranca oficialmente en este momento. Aunque internamente ya se han producido las primeras fricciones entre los patronos de la FUA, algunos incluso ya han abandonado el barco, de puertas para fuera todo es ilusión y positividad. Más de 200 invitados asisten a la puesta de largo.
Ya desde el minuto menos uno, el proyecto es liderado por Vila, un directivo natural de San Fernando que trabaja entonces para DKV. Departe con todos, sale en todas las fotos y canaliza la iniciativa a nivel mediático. La Fundación DKV Integralia se convierte en principal partner de la iniciativa. Pero han entrado muchos más: desde Fundación Cajasol hasta Fundación Cruzcampo. "Mi trabajo era ese, que estuviese el proyecto en el foco era mi trabajo, el marketing era fundamental", asegura ahora, una vez que el restaurante cerró sus puertas hace más de tres años.
Para entonces Vila, y otro patrono, Josep Santacreu —médico e histórico directivo de DKV—, había logrado embarcar a la familia del prestigioso chef catalán Santi Santamaría, fallecido de forma repentina a los 53 años, con un contrato de cesión de la cocina de Can Fabes al nuevo restaurante jerezano. Desde San Celoni, los fogones viajan a Jerez.
Pero, sobre todo, lo que van a aportar desde la familia del cocinero que sumó siete estrellas Michelin es una reputación al exterior que le da prestigio al proyecto y lo coloca rápidamente en órbita. De hecho, lo que iba a llamarse Restaurante Universo pasa a ser Universo Santi, como homenaje a Santamaría y como aval de prestigio y universalidad de la loable iniciativa.
La atención mediática es máxima y todos los políticos quieren salir en la foto. En la primera fila de aquella inauguración están sentados juntos Juanma Moreno y Juan Marín, que alrededor de un año más tarde compartirán el primer Gobierno de la Junta sin el PSOE en casi cuatro décadas. Los políticos autonómicos, provinciales y locales, de todo signo, se vuelcan con la iniciativa.
"Esto es un ejemplo de cómo el trabajo conjunto y el compromiso de las empresas y las entidades pueden cambiar las cosas y hacer felices a las personas, incidiendo en un aspecto tan importante como es la formación y la educación en igualdad", resalta Mamen Sánchez, entonces alcaldesa socialista de Jerez, en aquel acto inaugural. Un evento donde Universo Santi despliega todo un rosario de grandes marcas e instituciones colaboradoras, y luce el músculo que le aporta la familia Santamaría y un patronato de la fundación que lo gestiona que incluye a personas con prestigio y poder.
"Es una iniciativa ejemplar de la que todos podemos sentirnos orgullosos", dice en aquel momento el líder del PP-A, Juanma Moreno, que en ese momento todavía no sabe que será el próximo presidente de la Junta de Andalucía. Alta cocina e integración, solidaridad y sostenibilidad. ¿Qué podía fallar?
La caída de un Universo
El restaurante comienza a funcionar, pero no termina de arrancar. "Jerez no se volcó, es verdad que la alta cocina a menudo tiene mesas vacías, pero yo había días que cogía a mi familia y la llevaba a cenar pagando de mi bolsillo para así meter algo de dinero en la caja", recuerda Antonio Vila. Por allí, a pesar de todo, o gracias a su labor de marketing, pasan Inés Arrimadas, Martín Berasategui, El Langui y Jesús Vidal, Alberto Chicote, los hermanos Torres, y una serie de personalidades y celebrities que siguen dando imagen exterior a la iniciativa. En la gestión interna, el deterioro del patronato de la FUA va a más.
"Fueron saliéndose patronos, uno detrás de otro, desde Javier Sánchez Rojas a Lorenzo Amor, pasando por Mauricio González Gordon y Beltrán Domecq... Muchos no veían claras las cuentas, las deudas habían aumentado mucho y aquello era todo marketing, humo, no sé si realmente hubo más de dos personas con discapacidad contratadas o solo se les ponían un delantal para la foto. No digo que algunos se llevaran nada para su bolsillo, pero que la gestión dejaba mucho que desear sí", asegura a este periódico uno de los antiguos patronos, que prefiere mantenerse en el anonimato.
"Si alguien ha pensado que nosotros, o en este caso yo, he ganado dinero o me he beneficiado de Universo Santi, nos veremos en los juzgados"
Vila, que sigue siendo presidente de la FUA, "y lo seguiré siendo, por responsabilidad", desmiente lo anterior. Asegura que la fundación "no tiene deudas" y que "se parte en dos porque algunos piensan que lo mejor que puede pasar es que yo salga de la fundación y otros la presidan. Si alguien ha pensado que nosotros, o en este caso yo, he ganado dinero o me he beneficiado de Universo Santi, nos veremos en los juzgados porque es completamente falso, ha sido al contrario. Si saco los libros quizás haya puesto entre 200.000 o 300.000 euros. Muchísimo. ¿Por qué lo pago yo? Porque nadie más ha querido hacerse responsable, pero yo estaba el otro día en las diligencias por la denuncia de los robos que hubo en 2023".
"Un sobresalto cada 20 días"
Tras la pandemia que arrancó en 2020, con el cerrojazo forzoso que supuso, el presidente de la FUA asegura que se fue a vivir a Madrid y, desde allí, "tenía un sobresalto cada 20 días, porque entraban a robar, porque uno de los patronos se quería llevar el mobiliario que había cedido... ¡que se los llevase!". Tras los robos, que según sostiene afectaron "aproximadamente al 40% de lo invertido (1,5 millones de euros se invirtieron), la reapertura se volvió inviable".
"Se llevaron cuadros, lámparas carísimas, menaje y utensilios de cocina... las alarmas dejaron de funcionar y yo tuve que volver a contratar y pagar de mi bolsillo un sistema de seguridad privado", expone. "He estado abonando mensualmente los gastos de luz, agua, el empleado de seguridad y dos alarmas", insiste mostrando documentación acreditativa.
"Creo que solo hicieron un pago, por una cantidad irrisoria; y luego la comunicación se fue dilatando hasta llegar a no respondernos"
Ajena a todo esto, la familia de Santi Santamaría prácticamente no volvió a tener conocimiento de la marcha del proyecto en Jerez que llevaba la marca del patriarca. Desde El Cairo, Regina Santamaría, hija del célebre cocinero, atiende en remoto a lavozdelsur.es, y no oculta que se muestra "dolida" por el hecho de que el proyecto haya acabado estrellándose.
"No hemos tenido ninguna comunicación en los últimos años, y antes, siempre nos fueron dando mensajes de esperanza, de que aguantaban, por lo que nosotros siempre hemos ido con buenas maneras e intentando buscar una solución".
Cuenta que se embarcaron en la iniciativa porque, por un lado, tenía unos fines solidarios y de integración muy en línea con el espíritu y la filosofía de responsabilidad social de su padre; y de otro, porque la familia, con la prematura muerte de Santamaría, vivió unos momentos económicos muy complicados con el cierre de sus negocios.
"Nos propusieron ceder una parte de las cocinas y nosotros recibiríamos unos pagos para ayudar a la familia en unos momentos tan duros. Desmontamos las cocinas, las llevamos, y pusimos unos plazos de pagos muy largos porque nuestra intención no era lucrarnos con la cesión, sino tener cierta ayuda. A día de hoy, creo que solo hicieron un pago, por una cantidad irrisoria; y luego, la comunicación se fue dilatando hasta llegar a no respondernos. Lo intentamos mil veces y no nos respondieron y, a día de hoy, no tengo ninguna comunicación con ellos, por lo que nos sentimos dolidos y engañados porque las cocinas son parte del legado de mi padre, no es ya el valor material que tengan".
Vila asegura, en cambio, que en los últimos días sí ha hablado con la familia y que "se les pagará y, si hace falta, se les llevará la cocina de vuelta. Son suyas y nosotros las restauramos con mucho esfuerzo. Firmamos un contrato para la cesión de una de las cocinas antiguas de Santi Santamaría, y pactamos que iríamos pagando poco a poco, y eso lo que hemos hecho. En el momento en el que paramos la actividad dejamos de pagar, pero tampoco han reclamado. Ellos sabían que habíamos cerrado, tampoco había nada que comunicar en este tiempo".
¿Hay futuro?
El futuro es incierto para esta parte de la enorme finca de El Altillo. Consumidos casi once años de la concesión municipal, incumpliéndose el objeto por el que se concedió directamente este codiciado espacio público al norte de Jerez, fuentes del gobierno municipal reconocen a lavozdelsur.es que no tienen muy claro qué planes hay corto plazo con este espacio, pero sí avanzan que irán al detalle y pedirán explicaciones, dado que el propio Ayuntamiento comenzó como colaborador —figura como patrocinador en la web— del hoy fallido proyecto de Universo Santi.
"Es frecuente que la buena voluntad con los proyectos no sea suficiente, y que estos al final duerman el sueño de los justos", advierten estas fuentes, con prudencia y sin señalamientos, solo recordando que aquella enorme parcela pertenece en última instancia a los jerezanos y cuyo uso y utilidad debe ser rentable social y económicamente para los intereses de la ciudad. "Es un asunto con muchas aristas, de mucha complejidad, y es verdad que ha habido algunos ofrecimientos, pero nada firme", zanjan a consultas de este periódico.
Ayuntamiento: "Ha habido algunos ofrecimientos, pero nada firme"
"Quisieron montar un restaurante asturiano, otros querían convertir aquello en un espacio de bodas, bautizos y comuniones... ese no era el objeto inicial de la concesión y por eso no lo hemos consentido", asegura Antonio Vila, que mantiene que ha tratado en estos años de buscar financiación alternativa para relanzar la iniciativa. "Propuse una solución para el pago del préstamo de los patronos (cinco en total), a través de un empresario amigo en Dubái. Sin embargo, se optó por que Cajasol gestionara la Fundación a nivel local. Tras ocho meses de negociaciones, Cajasol declinó la propuesta y nos quedamos sin ninguna solución", asevera.
Y en todo caso, ultima, "hay gente que se puede sentir frustrada por aquello, hay una parte de injusticia, pero seguramente si se le pregunta a los trabajadores del restaurante, a gente como Gloria, hablarán maravillas porque esto les ofreció una oportunidad que no tenían. Ella fue viral porque nadie quería contratarla y ahora es concejal del Ayuntamiento de Cádiz. Algo haríamos bien".
¿Qué pasará a corto, medio y largo plazo? "No lo sé, nosotros nos encontramos un estercolero en esa finca y, una vez que se haga una valoración de lo invertido ahí, mañana cojo la llave y, aunque me duela en el alma, se la doy a quien me digan; renunciamos a la concesión y muerto el perro se acabó la rabia, pero ese no era el objetivo".
El metéorico ascenso de Universo Santi ha acabado con una brutal caída que ha dejado un reguero de incertidumbres, disputas internas y problemas con un espacio en el que se invirtió mucho, dinero e ilusión, y ha acabado con robos y la amenaza de la okupación, el vandalismo y el saqueo. Un proyecto único en el mundo que maridaba alta cocina con la integración de más de 40 proyectos de vida entre un personal conformado por un cien por cien de personas con discapacidad. Una idea encomiable y con estrella que ha acabado estrellándose.
