Casi 50 años después de ser él quien estaba detrás de la barra, o de ser su puño y letra los que pulían las listas de precios del negocio familiar —"la letra es mía, los números son de mi padre", especifica—, Javier Sánchez Rojas (Jerez, 1962), presidente de la Confederación de Empresarios de Cádiz (CEC) y presidente de las Cámaras de Comercio de Andalucía —cargo para el que fue reelegido hace unos meses— se asoma al renacido Bar Jerez.
El diseño de interior de aire moderno se entremezcla con las vigas de madera originales en el techo y un cierto toque vintage hasta en el revestimiento de las paredes. Pequeñito pero muy bien aprovechado. Una acogedora terracita en el exterior. Y un logo inconfundible, obra de Manuel Sánchez Ragel: el catavino, la copa de fino y la tipo Bar Jerez completan una imagen de marca de otro tiempo que se ha vuelto top con el paso de las décadas y la revalorización de lo castizo. "Es un icono de la esquina", recalca Sánchez Rojas.
En la esquina de las calles Medina y Évora, afluentes comerciales del centro de la ciudad más poblada de la provincia, David Ripalda y Mario Gómez, también jerezanos, de 39 y 41 años, licenciado en Administración y Dirección en Empresas, y chef, respectivamente, toman el relevo de la familia Sánchez Rojas al frente de un negocio de desayunos, tapas y montaditos. Un bar de esos de los de toda la vida. Tan habituales como únicos.
Este emblemático establecimiento hostelero lo inauguró a finales de los 50 del siglo pasado el padre de Javier, José Sánchez Mesa, que fue también fundador de la asociación de hosteleros de Cádiz, Horeca, cuando en 1977 se permitió al fin la libre asociación. Javier muestra el carné de socio de su padre, "el 103", mientras pide un café con leche en vaso. "Muchos kilos de café que hemos pesado aquí; me afloran las cosas, todo esto forma parte de nuestra vida", reconoce.
Mario atiende varios desayunos junto a una joven camarera de refuerzo. Y es David el que abandona momentáneamente la entrevista para preparar tras la barra las peticiones. "Aquí conocí con 15 años a José Manuel Trillo —célebre sindicalista jerezano de CCOO— en la primera huelga de la hostelería. Los trabajadores estaban en su derecho de hacer huelga, pero esto es un negocio de caja diaria y si no abrías, no comías. Éramos hijos de pequeño empresario y detrás de la barra hemos estado todos".
El encuentro surge a raíz de la noticia de la reapertura que publicó lavozdelsur.es: Una despedida "digna" para el Bar Jerez antes de que Matria estrene su cocina abierta. David y Mario, tras meses de plan de negocio, obras y licencias, decidieron que, antes de dar paso a su proyecto gastronómico personal, homenajearían temporalmente al bar que albergó el local que ahora ellos gestionan. Su cocina abierta basada en el recetario jerezano tradicional, pero con una vuelta de tuerca y espacio para la innovación, podía esperar unos meses y ellos ir probando la marcha del nuevo negocio, introduciendo platillos y ganando clientes, bajo el calor de la nostalgia.
La familia Sánchez Rojas leyó la noticia y se le iluminó el rostro. El bar donde habían pasado tantísimas horas, el negocio familiar que dio tantas alegrías y algún que otro sinsabor, tenía nuevos inquilinos que buscaban futuro acordándose del pasado.
En 2050, uno de cada tres ciudadanos de la UE será pensionista y los baby boomers en España, aquellos que como Sánchez Rojas nacieron entre 1958 y 1975, ya comenzaron a jubilarse y representan el 21 % de la fuerza laboral. La falta de relevo generacional en sectores como el campo o la pesca es acuciante, pero los problemas de profesionalización y nuevas competencias tampoco escapan a sectores tan pujantes como los servicios, especialmente la hostelería y todo lo ligado al turismo (20% del PIB en la provincia de Cádiz).
El turismo: primer motor industrial de un país líder mundial de una industria que no deja de crecer. Hablaremos de sostenibilidad, de conciliación, de migración y cobertura de vacantes con la llegada "ordenada" de migrantes, hablaremos de reforma laboral —y de "monólogo social"—, y en fin, se hablará de Andalucía, Cádiz y Jerez, ejes vitales de los protagonistas de esta historia compartida.
Son solo algunos de los asuntos candentes y datos estadísticos, siempre tan gélidos, sobre los que girará el encuentro, a primera hora de un lunes a las puertas del verano, entre dos generaciones que tienen en común un bar. Y no un bar cualquiera. En un caso, el bar que simboliza toda una vida y el eterno retorno; y en el otro, el bar-restaurante que significa un proyecto de vida de dos socios jóvenes, aunque sobradamente preparados, ganándose su propio futuro.
Modelo empresarial andaluz: la densidad sí importa
Andalucía cerró el mes de mayo con 250.302 empresas inscritas en la Seguridad Social, lo que representa el mejor registro en este mes en más de una década. Sevilla, Málaga y Cádiz son las provincias con más actividad empresarial si bien, en el caso de la provincia gaditana, la mitad de sus 62.000 empresas no tienen empleados, y unas 18.000 sociedades tienen entre uno y dos. “La posibilidad de ir creciendo en empleo ahí es más limitada que en empresas medianas de 10-15 empleados”, comenta el presidente de la patronal.
J. S. R.: “No le encuentro cosas malas al autónomo. Crear tu propio empleo es una manera de ponerte en el mercado, una manera de facturar. Es la diferencia entre buscar trabajo o buscar clientes, y cuando optas por buscar clientes, eso ya es un camino de difícil retorno en el sentido en que te haces empresario, te haces tu propio jefe. Que por ejemplo, a nivel andaluz, hayamos adelantado a Cataluña en número de autónomos no me parece mal. Lo que sí creo que tenemos que hacer todos es un esfuerzo por ganar en dimensión y densidad empresarial, seguimos como diez puntos por debajo de la media nacional en densidad empresarial, que se mide por número de empresas, por cada mil habitantes”.
Mi socio es chef y ya tuvo su restaurante hace unos doce años y yo me dedicaba a montar y abrir supermercados, una parte muy de gestión, pero a la hora de la verdad a eso de emprender le tenía un poquito de miedo. Esto era empezar a trabajar los dos juntos y estuvimos ocho meses haciendo el plan de negocio, asumimos el riesgo, y vimos que era el momento de lanzarse. Ya lo hablamos hace 15 años en plan anécdota y al final lo hemos hecho.
"Es fundamental en el comercio y la hostelería el servicio, las ganas de agradar, no es lo mismo despachar que atender"
D. R.: Teníamos claro que debíamos hacer algo totalmente diferente. Matria, la primera idea, es un homenaje a las abuelas con cocina vista donde será Mario quien hable con los clientes, y yo aprenda un poco de vinos y pueda aportar a la experiencia. Pero ese era el plan: algo pequeñito donde los dos tuviésemos contacto directo con los clientes. Unas cuantas mesas y algo controlable. Al abrir como Bar Jerez nos dimos cuenta de que la gente busca un producto bueno, diferente y un espacio donde charlar y tener comunicación.
D. R.: Nos hemos interesado mucho por qué se hacía aquí antes. Vimos cartas antiguas y al final no deja de ser uno de los bares más antiguos que hay en Jerez y que sigue abierto. Quienes vieron la última época agradecen la reforma, la gente más mayor llega y te explica cómo era el bar. Ya tenemos en la mente cómo era porque nos lo explican muchos clientes y, de alguna forma, seguiremos teniendo guiños al Bar Jerez.
M. G.: La verdad es que empezamos con nuestra idea y a base de que muchos, muchos, muchos clientes nos hablaran del pasado de este bar al final acabó molándonos la idea y fuimos tirando del hilo.
J. S. R.: La clave es esa, la clave es dominar el vértigo, el miedo y las inseguridad. Unas veces uno lo elige, como en el caso de David y Mario, y es digno de resaltar, y otras veces es la coyuntura de vida que te lleva a una salida que es ésta. No todo el mundo busca ser diferentes, por eso a unos les va mejor que a otros. Hacer lo mismo que hacen otros no basta. Es fundamental en el comercio y la hostelería el servicio, las ganas de agradar, no es lo mismo despachar que atender. En los inicios, lo que no hay es que perder la cabeza, pensar en el medio y largo plazo. Y luego en la hostelería, es fundamental no perder la calidad.
No hay dato malo a nivel laboral en la Andalucía actual
Datos positivos que hablan muy bien del rumbo de la economía española y andaluza: casi el 72% de los universitarios andaluces encuentra ahora trabajo, la mayor tasa de inserción laboral desde el curso 2011-12; el paro juvenil ha descendido un 19% en Andalucía, de los 64.000 jóvenes desempleados en enero de 2014 a los 52.000 actuales; Andalucía supera por primera vez los 580.000 autónomos tras sumar 2.133 en el mes de mayo; Andalucía registra una caída del paro en mayo del 2,3% con 15.585 parados menos, 662.994 demandantes, la menor cifra en 16 años; la comunidad gana 18.148 cotizantes más respecto al mes anterior (ya son 3.458.831 de afiliados a la Seguridad Social).
J. S. R.: Que haya zonas en la provincia como Jerez que se hayan convertido en la última década en polo de atracción gastronómica es algo que no ha ocurrido siempre y eso es mérito de estos señores, de los empresarios que hacen la hostelería. El mercado es inexorable y si no lo haces bien, te deja fuera. En la hostelería, como en el comercio, tienes el termómetro diario para ir haciendo pruebas e ir cambiando. Y después, trabajo, trabajo y trabajo. Hay un debate abierto en la hostelería entre la conciliación y el trabajo, pero yo no conozco alternativas a un café online o a echar un rato como el que estamos echando.
"Hay un porcentaje muy alto de empresas que, teniendo capacidad de inversión, no crecen por falta de personal"
J. S. R.: Hay un porcentaje muy alto de empresas que, teniendo voluntad y capacidad de inversión, no crecen por falta de personal. Es un debate con el que estoy un poco desbordado, en el sentido de que trasciende a sindicatos, patronal, empresarios y trabajadores. Es algo que nos debemos plantear a nivel social. Primero, ¿de qué sistema formativo, en abstracto, nos hemos dotado que nos ha llevado a esta situación?; y segundo, hay determinados perfiles de trabajo que hemos decidido, de manera tácita, que no los vamos a ocupar, pero no estamos buscando alternativas. El reto demográfico está encima y la sociedad va a ir necesitando cubrir unas vacantes en cualquier sector cuya cobertura hay que ir preparando. En hostelería hay en torno a 48.000 trabajadores en la provincia de Cádiz y no están de forma irregular. Aquí me tienen para denunciar lo que haya que denunciar, pero hay que acabar con tanta leyenda urbana.
D. R.: Tengo ADE y mi formación siempre ha estado vinculado a gestión de supermercados, jefe de productos, se me daba bien gestionar una cuenta de explotación... en cambio, Mario sí se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez como cocinero. En cierto modo, yo empecé a trabajar y luego me saqué la carrera por la UNED por el hecho de demostrar que era algo importante que tenía que tener.
J. S. R.: La FP ha crecido exponencialmente desde la irrupción de la enseñanza privada. Antes de que hubiera grandes empresas de FP, las que mejor conexión tenían con el empresariado a la hora de crear empleo eran los Salesianos. Al final, ¿cuál es el éxito? Apostar por una línea de trabajo y oír la demanda. El problema es que tanto en la universidad como en la FP nos hemos llevado demasiados años donde se estudiaba por proximidad: ¿en mi ciudad o en mi pueblo que se puede estudiar esto...? Pues esto estudio.
Una vez más, una regulación que no sea intervencionista, que no limite la capacidad de crear de estos dos señores si mañana deciden comprar la finca entera y ponen arriba lo que les da la gana, pero que sí ordene la jaula de grillos que hemos podido llegar a tener. Lo que no se puede es jugar con las cosas de comer, y allí donde somos líderes, donde estamos hablando del crecimiento exponencial, poner palos en la rueda ya me preocupa. Me preocupa que eso lo decidan políticos que no han tenido conocimientos del sector. El límite está en la demanda y en no penalizar la convivencia, en el sentido común, en ser capaces de de arbitrar un modelo que conviva. En Jerez, por ejemplo, están conviviendo apartamentos turísticos con crecimiento en hoteles, cinco nuevos. Eso no tiene antecedentes históricos.
Tasa turística: "Hay otro tipo de planteamientos que pueden ser más lógicos y menos agresivos"
No es una tasa, es un impuesto que se quería poner solo por el hecho de venir aquí. Hay otro tipo de planteamientos que pueden ser más lógicos y menos agresivos, como transferir, vía Participación en los Ingresos del Estado, el IVA extra que se genere en las zonas más turísticas del país.
Y nos costó que nos llamaran hasta esclavistas. Nosotros planteamos el programa con la Subdelegación del Gobierno y lo que dijimos es: oiga, hay una determinada necesidad de cubrir puestos profesionales, por ejemplo en la hostelería, y en el Norte de Marruecos hay tres escuelas de hostelería que están homologadas. Era magnífico que personas que de allí salen tuvieran la oportunidad de mejorar su calidad de vida viniendo de forma ordenada antes que buscándose la vida con una emigración de aquella manera.
M. G.: Al final, esto es algo que ya hicieron otros países. Vas a Canadá, Estados Unidos, Australia, Inglaterra... cuando les ha hecho falta mano de obra, por decirlo así, han lanzado convocatorias para atraer migrantes, y es algo que ocurre en todos los sectores.
J. S. R.: Horeca siguió trabajando a pesar del ruido que se montó y, con tres o cuatros ONG de ayuda a migrantes, 18 o 20 chavales entraron a trabajar y hoy en día ahí siguen, en restaurantes de Chiclana que tienen incluso distinciones públicas por esa integración laboral. Hay en toda la Unión Europea un problema demográfico por baja natalidad y una limitación de crecimiento por no poderse cubrir puestos de trabajo, y a esa disfunción hay que meterle mano. Es preferible lanzar ofertas ordenadas a seguir mirando para otro lado sumando problemas sociales.
M. G.: Está complicado, más que nada porque los jóvenes, en el caso de la hostelería, o no la quieren, o la quieren con muchas limitaciones de horarios, libranzas... Es bueno que este sector se vaya limpiando y ordenando, pero el problema es que no quieren.
J. S. R.: Y eso lo ha acelerado el covid, como muchas otras cosas. La percepción de valor del ocio, el tiempo libre, la conciliación... Son cosas legítimas que yo también defiendo, pero quería poner un ejemplo y Mario es ideal para esto: cuando la percepción social cambió hacia los chefs y los cocineros, hubo una demanda de formación y puestos en cocina. Pues ya tienes la ecuación. Para mí, ¿qué tenemos que hacer como sociedad y en este gremio tan digno y creativo como es el de la hostelería? Buscar lo mismo, pero en la sala, porque una mala sala te estropea una buena cocina. Al final, tenemos portaplatos y no camareros.
"Se está olvidando la profesión del camarero. Se contrata por menos dinero por el hecho de que 'me haga el apaño"
M. G.: Totalmente de acuerdo. Es un fifty-fifty. Hay escuelas de cocina con listas de espera y la calidad del servicio baja en España. Es muy difícil ser buen camarero.
J. S. R.: El camarero lleva tres conversaciones a la vez en sala y en cocina solo ves comandas y platos.
M. G.: Se está olvidando la profesión del camarero. Se contrata por menos dinero por el hecho de que me haga el apaño, y esa bola va creciendo a costa de menos profesionalidad. En Baleares, alucinas. Hasta en sitios con nombre el servicio es nefasto a veces.
La diferencia no está en el wakame, ni en el pan bao: "En todas partes está el mismo tartar"
El mundo de la gastronomía anda algo saturado. Hay quien opina que en cualquier momento la burbuja reventará, pero por si acaso, son muchos ya los que han vuelto hacia el origen, en busca de sabores tradicionales olvidados. Menos wakame y más papas aliñás, podría ser el lema. Lo cierto es que la proliferación de negocios de fusión y gastrobares estomagantes por doquier recomienda regresar al cuchareo y al recetario de siempre. Mario Gómez, chef de Matria —ahora Bar Jerez—, lo tiene claro: "Al final, el mismo tartar está en todas partes. Nosotros queremos ir a los toques de innovación sin salirnos de la cocina de nuestras madres y abuelas".
"Hay muchos cocineros grandes que están empezando a ir para atrás. Dani García fue el primero en decir se acabó, aunque no le quede otra que estar montado en la montaña rusa de las estrellas Michelin", advierte. Riñones y corazones al jerez, un tomate aliñado con camarones... "Queremos cosas que pueda venir aquí mi padre y las reconozca, pero con una pequeña evolución de la cocina de la zona".
J. S. R.: ¿Dónde has estado antes?
M. G.: Empecé con Pedro Subijana en el Pirineo, estudié en la Escuela de Hostelería de Jerez, me fui a Barcelona al hotel Art, y de allí, Mallorca...
J. S. R.: Algún día habrá que hacer la nómina de gente tan buena que salió de esta Escuela. Valoramos muchas veces en exceso lo que tenemos fuera y no nos damos cuenta la minería que tenemos aquí.
M. G.: En Estados Unidos el fracaso se ve como triple aprendizaje.
J. S. R.: Tiene que ver hasta con la religión, con la moral católica. Por mi gran culpa. Eso te deja unos hombros totalmente vencidos donde rehacerte es muy complicado. La profecía autocumplida: cómo se le ocurre, ya decía yo que no iba a funcionar, a medias ni con tu padre... el ecosistema sigue siendo todavía ese. ¿Qué hacemos con esta sociedad anestesiada, nos quedamos todo el día viendo Netflix en el sofá? ¿Cómo aflora la creativia? Desd el empuje, la pasión, el conocimiento, las ganas de ser diferente, de dar el paso adelante... La vida te va dando másteres y algunos son muy caros...
M. G.: ... Pero el aprendizaje es acelerado y también los guantazos de realidad.
D. R.: Como la burocracia, que aún seguimos.
J. S. R.: En esa lucha también seguimos. Para no comprometeros a vosotros, un hotel en esta zona se lleva cuatro veces más de tiempo de papeleo y limitaciones que el tiempo de construcción. Eso no puede ser. Construir un hotel de 200 habitaciones un obrón, no puede ser que la construcción sean 18 meses y de trámites, 43 meses.
"España vive una 'italianización'. Hay crecimiento económico a pesar del ruido, la incertidumbre y de no saber a qué reglas del juego atenerte"
M. G.: La burocracia es otra de las cosas que echa a muchos emprendedores potenciales para atrás.
J. S. R.: Vamos por el cuarto decreto de simplificación administrativa de la Junta de Andalucía y el cuarto decreto tiene 619 páginas. Imagínate lo que eso significa. Está muy bien trabajar en la simplificación administrativa, y en Andalucía vamos por el buen camino, pero hay que crear mucho más espacio para la declaración responsable. Yo conozco la normativa y si no la cumplo, usted me sanciona. Hay una maraña que entre todos tenemos que quitar. ¿De qué no seríamos capaces, por ejemplo, en Cádiz si se nos ayudara un poco con todo lo que nos limita? Si tuviéramos un tercer carril de la autopista, mejores infraestructuras...
J. S. R.: Este negocio no lo hubiera abierto nunca la vicepresidenta Yolanda Díaz, que no ha creado un puesto de trabajo en su vida. Ha modificado unilateralmente 29 veces la reforma laboral que los agentes sociales firmamos hace año y medio. Y por la puerta de atrás, y desde el monólogo social, la imposición, ha modificado la reforma ya 29 veces. Evidentemente, los políticos de todo uso, cuando las cifras del desempleo son malas la culpa es de otro, y cuando son buenas, es gracias a ellos. Es igual que ocurre con las cifras de exportación, donde nadie menciona a los empresarios. Pero todo esto lo generan los empresarios. Y de hecho, cada vez veo más clara una separación de los ritmos empresariales y la clase política, una especie de italianización donde no se deja de estar al frente del liderazgo económico siendo un país de gran inestabilidad política. Eso no sé si es bueno o malo, pero estamos yendo a esa línea. Hay crecimiento económico a pesar del ruido, la incertidumbre y de no saber a qué reglas del juego atenerte.