A apenas cinco kilómetros del núcleo urbano de Jerez vía carretera del Calvario y Cañada de la Loba, una química madrileña se pone, literalmente, las botas, para custodiar el banco de germoplasma que guarda a modo de arca de Noé más de 1.000 variedades de uva.
El día anterior llovió y la albariza, la tierra blanca característica del Marco de Jerez, está enfangada. "¿Veis esta uva? Es muy especial. Siempre le enseño a los niños que cuando a una uva tinta le quitas la piel, se queda blanca; entonces les pregunto cuál era la blanca y cuál la tinta. Con la alicante bouschet, que también es sinonimia garnacha tintotera, eso no pasa", dice mientras le va quitando el hollejo. Por dentro, este tipo de uva, a diferencia de la mayoría, también es tinta.
Esta variedad es tan solo una de las más de mil especies de uva que hay en el Rancho de la Merced, un centro de investigación que pertenece al Ifapa (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), dependiente de la Junta de Andalucía, con sede central en Sevilla y con otros quince centros en la comunidad. El de Jerez, que tiene dos líneas principales de trabajo —una de vitivinicultura, con trece hectáreas de viña de un total de 160, y otra de cereal—. La colección de vides del banco de germoplasma cuenta con diez cepas por variedad o accesión, algunas de las cuales se vinifican. "Es poca cantidad, pero intentamos hacer alguna pequeña microvinificación para ver los resultados", aclara.
Es septiembre y ya quedan pocas cepas con uvas sin recoger, un trabajo que hacen manualmente los propios trabajadores asociados a este centro de la Junta donde el trabajo no cesa. "Me voy el 15 de vacaciones, hemos estado todo el verano aquí". El trabajo de los investigadores, que coordina Belén con su compañera y mano derecha Emma Cantos, tiene una doble función. Por un lado, los resultados se publican en los papers científicos y, por otro, se muestran públicamente en una plataforma online del Ifapa —Servifapa—, en la que las empresas, los viticultores y el público general puede apreciarlos. Poco o nada tiene que ver con lo que se encontró ella misma hace 40 años.
"Cuando llegué aquí, al Rancho de la Merced, no había nada de vinos. Pensé que me equivocaba, no había probetas, ni pipetas, ni matraces... nada de nada. Si hubiera sido Ingeniero Agrónomo hubiera continuado en esa línea, pero yo era química", recuerda sobre el centro, que data de 1943 según un azulejo que se puede observar en una de las paredes del Rancho. El banco de germoplasma cuenta, sin embargo, con más de un siglo, habiendo estando antes en el centro conocido como 'La Granja', en lo que ahora es Icovesa, y luego en la calle Córdoba. Ese banco de variedades de uva ubicado en Jerez constituye un verdadero tesoro custodiado con mucho que explorar.
Los centros de aquel entonces dependían del Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA). A partir de la llegada de la democracia a España y la constitución de las comunidades autónomas, el Rancho de la Merced tomó una nueva función, impulsada por la propia Belén, que hizo la tesis doctoral con nada menos que Luis Pérez, pionero y referencia en los vinos de mesa en la zona. Fue el tándem Belén-Luis tras la dirección de su tesis doctoral, y la colaboración mutua con el Rancho de la Merced, lo que precisamente motivó el cultivo de vinos tintos y blancos en la provincia de Cádiz, algo impensable para las generaciones de nuestros padres y abuelos.
Mujer de bata blanca que participó en la recuperación de la tintilla de Rota
La investigadora madrileña, que vino para hacer la tesis doctoral tras haber estudiado Químicas en la Complutense, se quedó desde 1986 a 1992 en la ciudad, para luego recalar en la multinacional Martini donde vivió una experiencia muy diferente hasta que le ofrecieron volver al Rancho de la Merced. "Lo pensé mucho. Como mujer quería aprovechar la oportunidad, en aquella época no había enólogas ni tantas mujeres en la investigación. De hecho, cuando llegué aquí no había mujeres y ahora somos muchas", ríe.
Precisamente, recuerda la amistad que le unió a Maribel Estévez, una de las pocas mujeres que había en los congresos de los años 80 y 90 en Jerez. Fue en aquelllos años cuando empezó a recuperar variedades como la tintilla de Rota, denostadas y olvidadas en la época por su bajo rendimiento en la viña. "Piensa que en los años 70 el vino de Jerez se vendía bastante, por lo que el palomino fino daba 3 o 4 kilos por cepa y la tintilla medio kilo. A los viticultores no les interesaba, ni tampoco había esa demanda de tinto", explica, haciendo referencia a una zona muy determinada ubicada entre Rota, El Puerto y Jerez. "La trajimos aquí y empezamos a recuperarla y cuidarla, haciendo vinos muy buenos de forma experimental", dice mientras señala un póster con el que ganaron el primer premio del Congreso Nacional de Enólogos de 2000, celebrado en El Puerto y Jerez.
La sorpresa vino al ver cómo se comportaba: tintos muy buenos, con mucho color, graduación y acidez, una de las características que más se echa en falta en los climas cálidos como el nuestro y que la diferencia de, por ejemplo, la tempranillo. "Me da coraje porque a la tempranillo la llamamos tinta del país, pero aquí en Andalucía es más difícil de cultivar", espeta, en referencia al grado de acidez y graduación alcohólica, que normalmente hay que corregir. El problema reside, básicamente, en la combustión del ácido tartárico y especialmente del ácido málico, que combustiona con temperaturas superiores a los 30 grados, muy habituales en Andalucía Occidental durante el verano.
Entre las dependencias del Rancho de la Merced, la investigadora muestra a lavozdelsur.es el lagar y la sala de fermentación de tintos y blancos, el laboratorio, la sala de catas y la bodega. Hace unos años las instalaciones se renovaron, haciendo que sea un centro multifuncional de referencia en el estudio de los vinos, para ver cómo se comportan las diferentes variedades de uva, con la vista puesta también en el futuro y el cambio climático. En esa línea, una variedad de uva destaca sobre el resto: la rejano tinto. Esta uva, que se encontró en una aldea de la sierra de Baza, es una auténtica joya que solo se conserva en Jerez.
"Hay tan solo diez cepas y están aquí", indica. El viticultor granadino que la tenía en su viña la arrancó, mientras que recaló en dos centros de Ifapa: Cabra y Jerez, donde finalmente se ha quedado para su investigación con resultados prometedores. La rejano tinto está libre de los típicos y recurrentes virus que afectan a la uva. De hecho, ya han hecho un vino de esta variedad que "ha gustado mucho".
Lejos de dar la espalda a los vinos tradicionales del Marco, pese al impulso de los blancos y tintos de mesa, Belén también trabaja conjuntamente con algunas bodegas de jerez, que utilizan también las investigaciones del Ifapa Rancho de la Merced con la variedad palomino fino, la estrella de la DO Jerez-Xérès-Sherry. También hace lo propio con la IGP Brandy de Jerez. En una pequeña dependencia, la investigadora madrileña muestra a lavozdelsur.es dos alambiques en los que destilan a pequeña escala vinos y orujos de distintas variedades de uva. Uno de los estudios analiza cómo influye el tipo de suelo —más o menos albarizo y calizo, o de arena y barros— en las diferentes holandas del brandy de Jerez.
En unos azulejos, Belén pinta con un rotulador algunos de los datos que le ofrecen sus análisis donde analiza desde el pH a la acidez pasando por el azúcar. A estas alturas, ya solo queda sin vendimiar la variedad indiana, un tipo de uva blanca "asilvestrada" que a estas alturas aún sigue verde. "Es muy interesante de cara al cambio climático. Otra cosa el resultado del vino que saquemos, aún no lo sabemos", indica. Esta variedad, con mucha acidez, puede ser "fantástica" sola o para mezclar con otras, con objeto de dar la acidez a los vinos de la zona que lo requieran.
La función última del Rancho de la Merced es comparar las variedades para trasladar al sector las investigaciones y aplicaciones de los diferentes sistemas que utilizan en el cultivo de la vid. Entre las últimas innovaciones destacan dos proyectos pioneros, muy vinculados con la economía circular y la agricultura sostenible. Uno de ellos busca crear cómpost a partir de la madera de poda —en vez de quemarla, como habitualmente se queda—, de las lías de los vinos, los raspones, los orujos y hasta las pepitas, con objeto de hacer un fertilizante natural. El otro pretende dar una solución a un problema doble en nuestra tierra, con el alga asiática como protagonista.
"Estamos estudiando la aplicación al viñedo de extractos de algas, para intentar sustituir o disminuir la aplicación de productos químicos de síntesis. Principalmente nos estamos centrando en el alga “Rugulupterix Okamurae” que es una alga invasora de nuestras costas. Intentamos parar al mildiu —una de las enfermedades de hongos más habituales en la vid— con este extracto de algas", explica.
La aplicación en las vides de la variedad tempranillo que hacen en un trabajo experimental junto a La Rioja, puede ser clave para luchar contra este problema de los viticultores y el de las algas en las costas de Cádiz. Este año ha sido el primero que se ha aplicado en viña y vinificado. "Ha sido un año muy bueno para los viticultores porque apenas han habido enfermedades, dado la sequía y la ausencia de lluvias. Sin embargo para nosotros y de cara a la investigación, no tanto", explica sobre la investigación, ya que tendrán que esperar para saber el alcance de su eficacia contra el mildiu. En concreto la responsable de este proyecto de investigación es su compañera Emma.
Desde otra de las dependencias, la investigadora observa las hectáreas de viña de este centro del Ifapa; unos carteles con los diferentes tipo de uva muestran nombres desconocidos para la mayoría de los mortales. "Este es nuestro trabajo", espeta orgullosa la responsable primera de los cambios trascendentales que está viviendo el Marco de Jerez y los vinos de la Tierra de Cádiz. Si no vienen al Rancho de la Merced, no saben lo que se pierden: aquí empezó todo.
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