“Triturada sin azúcares”, “baja en grasas”, “sin residuos”. En la cocina del Hospital Universitario de Jerez resuenan unas indicaciones. Hablan de la comida que un grupo de trabajadores está emplatando cuidadosamente en cada una de las bandejas. Los recipientes pasan por una cinta transportadora de la que está pendiente una cadena humana. Un equipo de 84 pinches y 11 cocineros que se encarga a diario de preparar los menús.
Cada una tiene una función concreta y sabe lo que tiene que hacer. Este lunes, un paciente cualquiera almorzará pan integral, paella, lomo de cerdo asado, menestra de verduras y una pieza de fruta. Son los datos que revela una de las etiquetas de las bandejas, ya cerradas para ser transportadas a cada habitación en carros, no sin antes pasar por la supervisión de la dietista, que comprueba que todo esté en orden.
En estas instalaciones, nada funcionaría sin el factor humano. La mujer encargada de coordinar este servicio durante 38 años es Catalina Jiménez Mora, a la que todos llaman Cati. Ha sido jefa de hostelería en este hospital desde 1986. “Toda mi vida aquí”, dice esta mujer natural de Alcalá de los Gazules, pero afincada en Jerez, que está a punto de cumplir los 65. Empieza la cuenta atrás para su jubilación.
Su aventura comenzó cuando tenía 18 años, primero como pinche en el Hospital universitario Puerta del Mar de Cádiz. Trabajo que realizaba mientras estudiaba para técnico superior administrativo. “Yo quería hacer algo más. Estuve trabajando y estudiando porque quería ascender. Me presenté de gobernante y saqué la plaza en Cádiz”, explica a lavozdelsur.es.
Tras unos años, en 1986 pasó de ser gobernanta general a jefa de hostelería en las plantas bajas del edificio. Cati conoce como la palma de su mano los rincones de este espacio testigo de toda su carrera profesional. “Este hospital ha sido mi vida”, expresa mientras se adentra en la cocina donde se palpa el ajetreo.
Cuando aterrizó en el hospital jerezano, empezó a completar cursos en Madrid, Barcelona y otras ciudades para seguir formándose. “Estaba todo por hacer y empecé a estudiar cómo podíamos avanzar en este tema. En aquellos momentos la hostelería era el carrito y el cazo. Yo quería dejar mi impronta”, comenta sin perder su sonrisa. Por entonces, solo había un director médico y un administrador. Nada parecido al despliegue de cargos actual. Hasta dentro de unos días, ella controla la parte de lavandería –con 14 empleados y seis técnicos superiores en alojamiento– cocina, taquillas y vestuarios.
El equipo elabora diariamente alrededor de 600 desayunos, 600 almuerzos, 600 meriendas y 600 cenas. Platos variados que acaban en las bocas de pacientes ingresados, aquellos que van a darse tratamientos, personas recién operadas o que han ido a Urgencias, unas 50 al día. También para personal autorizado.
A las puertas de la inmensa sala, dos voluntarios de la Asociación Española contra el Cáncer preparan un carro con alimentos para los pacientes. A diario se dirigen a sus habitaciones para amenizarles sus estancias. Mientras tanto, Jorge Núñez, jefe de cocina, enseña las cámaras donde conservan carne, pescado, fruta o verdura, zona que se amplió a raíz de la pandemia. Este jerezano, que entró con 21 años, ha crecido junto a Cati, que ha vivido de primera mano la evolución del servicio.
Asegura que todo ha cambiado “muchísimo”, empezando por el personal y terminando por la comida que se prepara. “Los pinches que entraban eran personas sin estudios, normalmente mayores y con cargas familiares, no había cocineros profesionales y eran, sobre todo mujeres. Ahora no hay apenas”, detalla. Todo era más centralizado y menos industrializado.
"Antes teníamos solo unas 20 dietas, ahora tenemos 70 distintas"
Con el tiempo, la forma de distribución mejoró, llegó la cinta de emplatado y empezaron a prestar atención a las dietas. “Antes había muy pocas, unas 20, ahora tenemos 70 distintas, hay para todo, baja en grasa, hipoalergénica, diabetes de tres tipos, blanda, blanda de fácil masticación, de fácil dilución”, enumera Cati, que también recuerda cómo ellas mismas creaban los menús y las gobernantas revisaban todo.
“No había dietética y nutrición”, dice mencionando la figura del endocrino, al que preguntaban para saber qué podían o no tomar los pacientes en función de sus expedientes. Después también llegaron los dietistas y de 40 pinches, pasaron a contar con 84.
“A nosotros nos llegó un poco tarde. Antes, nosotros formábamos a los técnicos sobre dietética para que supieran. Lo hacíamos todo aquí. Y ahora, los dietistas mandan los menús para cada persona”, añade mientras unos técnicos se encargan del mantenimiento de la cocina.
Los avances tecnológicos también se han notado en esta zona del hospital, donde disponen del sistema informático Diettools, para la gestión integral de la alimentación hospitalaria. “Te dice, por ejemplo, que en la planta cuarta hay 22 pacientes ingresados y que 5 son diabéticos. También, que tienes que sacar 20 kilos de pollo y 30 de pescado”, comenta.
La jefa de hostelería recorre las instalaciones al mismo tiempo que saluda a sus compañeros que, ataviados con gorros y mascarillas, colocan la paella en las bandejas. No solo ha cambiado la forma, sino también el continente. Hace décadas, todo era kilómetro cero. “Comprábamos a proveedores locales, al pescadero, al carnicero, al que traía los huevos, los pollos a una pollería. Pero en 2002 salió el proveedor único y se hizo un concurso público”, comenta.
Desde que ella está en el cargo, han pasado cuatro empresas y, actualmente, la materia prima procede del grupo Mediterránea, que compra a negocios locales. “Aquí ponemos boquerones fritos que nos traen de Cádiz o frutas y verduras que vienen de Conil”, dice Cati, que, a lo largo de los años, también ha sido testigo de los cambios de productos.
El huevo frito está prohibido, para prevenir la salmonela. Ahora se usa huevo pasteurizado. “Antes se hacía mucha comida de pueblo, mucho guiso. Las cocineras lo hacían como si estuvieran en su casa, pero con más cantidad. Yo me acuerdo de que Marina hacía unos higadillos en salsa que te morías”, sonríe.
Hoy en día, los profesionales están más limitados, tienen que tener en cuenta muchas restricciones y las recetas ya están predeterminadas. Por tanto, no pueden dar rienda suelta a su creatividad. “Hay que cocinar con un protocolo específico, por ejemplo, para las lentejas. Tuve un cocinero que empezó a echarle pimienta a los filetes y no pudimos hacerlos”, explica la jefa de hostelería, que menciona que antes no se registraban tantas alergias ni se tenían en cuenta las intolerancias a la lactosa o al gluten. “En 20 años ha sido increíble cómo ha afectado, eso no se miraba”, añade.
"Antes, las cocineras cocinaban como en su casa, pero con más cantidad"
Hasta el plato estrella del hospital ha sufrido cambios. Aunque asegura que la tortilla de patatas sigue causando furor pese a que no se elabora igual y se usan huevos pasteurizados. "No se hacen en sartenes, se mezcla, se hacen unos moldes y se meten en el horno. No es lo mismo. Era un disfrute verlos trabajar. Tenían una medida para que todas las tortillas fueran iguales e iban dándole la vuelta una a otra. Eso era un espectáculo”, recuerda.
“Somos un hospital y tenernos que educar a la hora de comer. No ponemos procesados para merendar, ponemos fruta. Hay pacientes que nos preguntan las marcas de los productos para saber dónde comprarlos. Si lo comen en el hospital, entienden que lo pueden comer en sus casas”, sostiene.
Cati también muestra la lavandería, donde varias empleadas organizan las sábanas o almohadas que llegan ya lavadas desde Cádiz o por una empresa externalizada. Según detalla, se lavan entre 2.500 y 3.000 kilos de ropa diaria para todo el área sanitaria y, al año, en víveres, se emplean en torno a 1.500.000 euros.
Junto a ella, Paqui Parra supervisa el proceso completo, que está en constante funcionamiento. Esta jerezana es la veterana que tomará el relevo de Cati tras más de 30 años trabajando en la cocina. Ha aprendido junto a la jefa de hostelería todos los entresijos que hacen que todo marche correctamente. Desde su puesto, procurará que los pacientes sigan alabando los platos y que se siga comentando que v”en este hospital se come muy bien”.
Cati ya se prepara para descansar después de más de 46 años al pie del cañón. Dice que lo que más va a echar de menos van a ser “las relaciones humanas”. Sus compañeros y jefes con los que lleva años tratando. Ella ya ha sentado las bases. Como ella dice, ha “puesto los carriles” para que todo siga su curso en esta planta baja donde más de cien personas realizan una labor desconocida. Ellos son las manos anónimas que hacen posible que los pacientes se alimenten o que duerman en sábanas limpias.
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