La inquietud, la pasión y el conocimiento fueron determinantes para que Miguel Domecq Solís (1943), tras un cuarto de siglo enfrascado en la promoción y comercialización de los jereces tradicionales de la empresa familiar, decidiera abrir camino propio. En 1999 adquirió la finca familiar en Torrecera, en el Jerez rural, y veinte años después logró comercializar los vinos de su propia bodega, tintos y blancos.
El bodeguero es hijo de la séptima generación de una de las familias más conocidas y antiguas del Marco de Jerez, dedica al mundo del vino desde 1730. Después de que en los 90 los Domecq se deshicieran de sus enseñas de sherries, la trayectoria de la bodega Miguel Domecq y sus marcas Entrechuelos y Alhocen van de éxito en éxito. Ventas y crítica respaldan una labor que se mueve bajo unos parámetros muy claros: volver al origen, materia prima de alta calidad, tratamiento casi artesanal de la uva y adaptación a los tiempos, ya sea a lo que va siendo tendencia en el mercado o a lo que va imponiendo el cambio climático.
Junto a esta ELA de la capital del Marco, con una torre vigía, Torre de Cera, que da nombre a estas tierras de campiña y vega del Guadalete que data del siglo XII, nacieron las Bodegas Entrechuelos. Arena, cal y piedra en lo más alto de un cerro a cuyos pies se descubren las antiguas Salinas de Fortuna, que estuvieron en uso, según testimonios orales recogidos por el investigador Agustín García Lázaro, hasta comienzos de la década de los 50.
Unas salinas que recuerdan que allí llegó en algún momento el mar, al igual que en Entrechuelos, y por el empeño de Miguel Domecq, rememoran los vinos trimilenarios que ya se producían en Jerez antes de que el jerez fuese el vino que puso a Jerez en el mapa. Cerca de sus viñedos de tierra albariza, unas 45 hectáreas en el Jerez rural, hay restos de un poblado fenicio con un lagar que data del año 800 a.C., y a través de una de las ventanas del salón de reuniones y ágapes del complejo vitivinícola, como si de un cuadro se tratase, se dibuja recortada en el horizonte esa vieja torre andalusí.
En estas décadas, como si de una porción sacada de la Toscana se tratase, el complejo bodeguero, con sus columnas italianas a la entrada, su emparrado, y sus vides hasta casi la puerta de la bodega, en la planta baja, invita también a vivir una experiencia enoturística que habla de vanguardia y una nueva tradición que bebe de fenicios, romanos y árabes: el trimilenario cultivo y fruto de la vid en la vega del Guadalete. Todo eso, regado con las catas de los vinos de la propiedad —Entrechuelos Chardonnay, Entrechuelos Rosado, Entrechuelos Tercer Año y Brut Talayón, entre otros— y, según la época del año, una berza jerezana o un buen arroz marinero.
Cuenta Marta Toribio, responsable de enoturismo y visitas en la bodega, que las visitas se dividen en tres tipos: visitas con cata; visitas con cata y aperitivo; y visitas con cata, aperitivo y almuerzo. Solo el placer del recorrido por el viñedo y la incursión hasta la torre vigía ya hacen que la propuesta valga la pena, pero al llegar a la bodega, obra del arquitecto Alberto Ballarín, una espectacular terraza con vistas a los pagos sirve de escenario para catar los frutos de la cosecha. De septiembre a junio, siempre bajo reserva previa, es la época ideal para vivir la experiencia, que puede reservarse pinchando aquí. "La gente alucina, es algo muy especial brindar aquí, conocer el recorrido que va de la albariza hasta esta copa sin salir de aquí", relata.
Los pequeños detalles influyen
Juan Antonio Carrillo, vecino de San José del Valle, es testigo desde el principio del proyecto que emprendió Miguel Domecq. Capataz de viña, maestro de bodega, está en Entrechuelos desde el minuto menos uno, por lo que habla con propiedad sobre la evolución, a mejor añada tras añada, de la empresa. "Los vinos han evolucionando bastante desde que empezamos hasta la fecha actual, en cantidad y calidad, cada año se van haciendo las cosas mejor. Siempre vamos haciendo pruebas para ir mejorando: desde la adaptación de las variedades hasta pruebas de deshojado por partes de la viña, el número de rácimos por cepa... esos detalles influyen en el resultado final", cuenta.
Además de chardonnay, la bodega produce variedades de uva tinta, como merlot, syrah, cabernet sauvignon, garnacha y tintilla de Rota. Pero no siempre fue así. Todo ha ido evolucionando. Hay variedades que se han quedado por el camino por falta de adaptación, como la tempranillo, y otras, tan de aquí, como la uva palomino, que reina ahora ante el inusitado boom internacional de los blancos tranquilos, más conocidos como vinos de pasto.
De 60 a 210 botas en 15 años: medio millón de botellas de Entrechuelos y Alhocen al año
En la bodega, ideada en andanas al estilo de los templos del Marco de Jerez, se empezó con unas 60 botas de roble francés y ahora son 210 (unos 225 litros por cada una de ellas) que reposan a una temperatura constante de 18 grados. En invierno se abren las puertas para que entre más frío y en verano se ponen los climatizadores a 18 grados. Invariable. Pero hasta que llega la uva ahí, fermentación, preparación de las barricas, ensamblaje y embotellado, el fruto vive en los pagos del Cortijo de Torrecera. Y ahí hay cada vez temperaturas más altas, menos lluvias y más viento de levante.
Rubén Solís, enólogo de Entrechuelos y que coordina todas las tareas que corresponden a bodega, con una producción entre 400.000 y 500.000 botellas al año, es un sevillano que llegó a Jerez por amor después de especializarse en Francia, Italia y Portugal. Su conocimiento tiene que ver no solo con los factores internos que influyen en el resultado de un vino, sino también en los agentes externos que intervienen desde el principio del proceso.
"Tomamos decisiones encaminadas a la elaboración del tipo de producto más exclusivo que estamos buscando o a los perfiles concretos que pensamos que están orientados para el público que nos interesa", relata Solís. Y agrega: "Eso supone precisar mucho lo que se hace porque solo tenemos una cosecha: los vinos que van a ir a barrica, los vinos que van a estar en depósito, el tiempo que se macera, en el caso de los vinos tintos, la uva para obtener más extracción... una serie de decisiones que marcan la identidad de los vinos que tenemos".
En el caso de los pagos donde se encuentra el proyecto de Entrechuelos, "hacemos casi desde el principio la vendimia nocturna; al principio se hacía en algunos sitios como moda, pero al final se trata de eficiencia energética: seguridad para quienes la recogen y salud de la uva, que llega al lagar a temperaturas mucho más bajas tras días en los que a las once de la noche hay 32 grados".
La vendimia se ha adelantado un mes antes en Entrechuelos, "ya lo normal es empezar en julio", y en general, "todo está más acelerado; la planta solo vive unos días de invierno, y luego las temperaturas no paran de subir". Aquí hay riego por goteo con agua procedente de un pequeño embalse de la propia finca, pero el cambio climático tiene alteradas a las variedades, "la planta muchas veces ya no sabe en qué estación está". Eso significa mucho más control y dedicación, más mimo y mejor trato si cabe a las vides. Entre las últimas apuestas, la uva palomino, "que siempre ha estado aquí, en la zona, pero que ahora hemos plantado aquí para tener lo mejor de los dos mundos: aquellas variedades que son la columna vertebral de nuestra producción, pero también, a partir de las variedades propias de la región, hacer vinos exclusivos".