Escondida detrás de la Iglesia Mayor de El Puerto, en el número 8 de la calle Postigo, todavía funciona la maquinaria de una auténtica joya de la industria andaluza. La fábrica de harinas El Vaporcito, fundada a finales del siglo XIX bajo el nombre de la Virgen de los Milagros, sobrevive. Pedro Fernández se detiene en la puerta de las instalaciones, frente a un conjunto de tubos, máquinas de madera y correas de cuero, y levanta la vista. Observa los detalles del gran tesoro que su padre reconstruyó cuando en 1947 salió ardiendo. “Él hizo esta fábrica que en aquella época era super moderna, tecnología punta en aquel momento, hoy parece ya una fábrica de museo”, dice el propietario de este negocio familiar, profesor jubilado que “venía por las tardes a echar una mano”.
Nada más atravesar la entrada huele a antigüedad. Al pisar el suelo de madera se percibe el polvo fino que se obtiene del cereal adherido a la estructura. Ya ha aguantado 71 años en pie y es una de las pocas que funcionan en Andalucía con un sistema de molinos tradicional. “Si queda alguna es en Coín, en Málaga. Las demás ya son todas modernas, muchas harineras no se han adaptado y han ido cerrando, pero antes existían muchas cerca de las poblaciones porque la harina era un producto de primera necesidad”, explica Santiago Febrero, que lleva dos años en la administración.
El eco de su voz resuena en el local donde reina el silencio. Las máquinas están completamente paradas. “Esto no es lo normal”, asegura el dueño. Los estragos de la pandemia han obligado a disminuir la producción. Santiago Peñalva, el técnico molinero de la fábrica desde 1991, no asimila la quietud. Está acostumbrado al constante ruido de la maquinaria. A que en su cabeza resuene el roce del baile de las poleas y los granos de trigo choquen con sus paredes. “En situación normal la fábrica trabaja 16 horas al día”, asegura el soriano que se mudó al sur, primero a Jerez, y luego a El Puerto, hace más de 20 años. Ahora, la jornada se reduce a unas cinco horas según las necesidades. “Las circunstancias son adversas, antes arrancábamos a las 6 de la mañana y no parábamos hasta las 8 de la tarde”, explica el maestro moledor.
"Aquí podemos jugar con las máquinas al ser una fábrica muy pequeña"
En otras épocas, en el pequeño edificio las máquinas estaban en marcha todos los días de la semana sin excepción. Pese a los contratiempos, Santiago sube unas escaleras para accionar la reliquia con la que trabaja. “Aquí podemos jugar con las máquinas, al ser una fábrica muy pequeña, es muy manejable y somos capaces de manipular el producto”, explica desde la zona de cedaceo donde se criban los granos de trigo.
Conoce al dedillo su funcionamiento, alejado de los grandes procesos ya automatizados de las harineras actuales, donde es impensable introducir la mano para testar el tamaño de los granos. Aunque las máquinas “se estropean todos los días y no tenemos repuestos, tenemos que tirar con repuestos muy antiguos”, no importa. La calidad de su harina es excepcional. Un plus que otros no pueden ofrecer.
De pronto, un sonido perturba el ambiente. Una máquina de madera comienza a moverse con rapidez con un curioso balanceo. Sin crisis, “producimos en un mes lo que produce una harinera grande en un día o en horas. Tenemos capacidad para hacer 36.000 kilos en 24 horas, cuando la harinera Vilafranquina de Cádiz muele dos millones de kilos al día”, comenta Santiago que realizó un curso de Molinería e industrias cerealistas en Madrid antes de llegar a la histórica fabrica portuense.
“Producimos en un mes lo que produce una harinera grande en un día o en horas"
Según el administrador las grandes harineras que venden enormes barcos enteros no son su competencia. “Nosotros somos los Ferrari de la harina, ellos son la Ford, Ferrari se venden poco y son buenos”, dice desde las instalaciones donde se preparan sacos de 5 y 25 KG. La marca El Vaporcito vende al por mayor y distribuye sus productos a hoteles, fábricas de alimentos, y locales de hostelería y restauración, aunque es habitual que los churreros y panaderos de la zona aparquen su furgoneta para comprar provisiones. Su harina llega a diversos rincones de Andalucía y de España como Madrid o Valencia. Y algunos establecimientos portuenses como Romerijo o el bar Gonzalo presumen de utilizarla para freír el pescaíto frito. “Lo tenemos claro, fresco, el aceite siempre limpio y la harina estupenda de El Vaporcito, como esa no hay ninguna”, comentaba el dueño, Fran Toro, a lavozdelsur.es.
“Nos ha afectado”, lamenta Santiago Peñalva. La producción del año pasado cayó un 30%, sus principales clientes no pueden seguir comprando como antes porque su actividad está prácticamente paralizada. “Las churrerías, pastelerías, panaderías, restaurantes tienen a abastecerse al mínimo, antes tenían dos o tres meses de provisión ahora van casi al día o a la semana”, dice con tristeza el administrador. La incertidumbre se apodera del sector y ante los cambios continuos en las restricciones, “al final todo el mundo reducimos nuestras existencias”.
Mientras tanto, Santiago merodea por el lugar en el que lleva 29 años poniendo en práctica sus conocimientos. Sabiduría que vale oro. El soriano cuenta el proceso de elaboración de la harina desde que los agricultores recogen el trigo durante la campaña de junio hasta que el producto llega al camión.
“Primero compramos el trigo y lo clasificamos por variedades, y depende de lo que queramos hacer cogemos uno u otro.”, dice. Para elaborar la harina de El Vaporcito, la estrella de la casa para freír pescado, el técnico elige los granos de trigo duro. “Tiene un valor proteico mucho más alto y un betacaroteno natural que es lo que le da el amarillo que aprovechamos para hacer el doradito del pescado”. Después toca limpiar el trigo, “viene directamente del campo y puede llegar con arena o con espigas”, comenta Santiago, que, tras este paso, deja a la planta en reposo 24 horas como mínimo para que se reblandezca.
A partir de este momento, dependiendo del tamaño que se quiera conseguir, los granos pasan a un molino u otro por el enjambre de tubos. “Entra el grano entero, machaca con dos cilindros puestos en diagonal con una serie de estrías y ahí vamos reduciéndolo”, detalla Santiago, que coloca un puñado de granos en su mano para mostrar la diferencia de textura. Sus dedos acarician la harina en cada proceso, que suele durar en torno a 20 minutos. “Es una línea continua, está entrando constantemente trigo, sin parar”, dice.
La fábrica elabora ocho tipos de harina, aunque en sus inicios solo ofrecía la de panadería. “Se hacía al montón, hace 70 años había mucha hambre”, añade el molinero. Con el tiempo añadieron otras especialidades como Don Churrito, específica para los churros, Oro de Cádiz para el pan moreno de la Sierra y El Vaporcito, “el buque insignia”, que fue calificada en 2010 como la mejor harina de freír de España por la revista de consumidores OCU.
Según Santiago, la clave está en los ingredientes, el control y la clasificación del cereal, además de un proceso de fabricación único. “Aquí jugamos con trigos, no jugamos con aditivos, hacemos todo natural. Sin ningún tipo de conservantes. Para conseguir esta harina los trigos tienen que ser los más caros y los mejores”, explica el soriano.
Las paredes de esta fábrica familiar con solera guardan la esencia de la tecnología de antaño en un rincón remoto de El Puerto que sorprende a cualquiera. De momento, resisten contra viento y marea para seguir dando un toque especial a los sabores de la Bahía.
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