"Esto es el paraíso", dice Ana. Para ella, no hay mejor lugar que la extensión de terreno, de unas 50 hectáreas, que custodia su familia desde hace décadas. En la finca, a espaldas de la playa de Bolonia, con la Sierra de San Bartolomé al fondo, a pocos kilómetros de Facinas, y colindando con la carretera N-340 que va hacia Tarifa, pasa los días y las horas. "Esto me encanta, me relaja, para mí no es trabajo", asegura.
Ana Álvarez es ganadera. Veterinaria de formación, estuvo años seis años trabajando en una clínica en Córdoba, "todo muy bien, muy bonito, pero eso a mí no me gusta", expresa. "Aprendes más que en el campo", agrega, pero no estaba a gusto. Luego estuvo trabajando para la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta (ACRE), llevando el esquema de selección —el control genealógico— de la raza. "Visitaba explotaciones y pesaba a los terneros", explica, "pero no era como estar aquí", insiste.
Esta ganadera de vaca retinta tiene una explotación extensiva en la que los animales pastan a sus anchas. Con tranquilidad, como le gusta a ella. A pocos minutos de su casa, en la pedanía tarifeña de Facinas, nace y crece el ganado, al que se suman los cerdos que cría, "en armonía", junto a las vacas. En la finca, los animales comen el pasto que encuentran en su camino —aunque también les suplementa la alimentación cuando escasea—, descansan y hasta beben agua y se bañan en un pantano que está dentro de su propiedad.
"Me gusta hacer las cosas tranquilamente", cuenta Ana, que no quiere que sus vacas tengan terneros antes de los tres años. "La vaca que pare con dos años es tan joven y sufre tanto que el año siguiente no pare, porque se viene atrás", explica. Las vacas retintas lo hacen cada 12 meses, aunque ella va jugando, para concentrar los partos en otoño, "para que cuando haya hierba en primavera el ternero mame y coma a la vez", dice. "En el campo siempre trabajas pensando en el año que viene", apunta.
Las vacas retintas de Ana crían cada año a terneros que luego vende para cebaderos, por lo que luego acaban en carnicerías o negocios de hostelería. A pesar de la fama de la raza, asegura que tiene que vender los terneros "cruzados", porque "el retinto puro se paga más barato". Por eso hay ganaderos que se han desprendido la raza retinta y han optado por otras como la vaca azul belga o la limousin. Ella se mantiene fiel a la raza retinta, más que por rentabilidad económica, por amor a la especie autóctona de la zona donde se ha criado. "Aquí tenemos vacas para vender terneros al destete", dice, "y aquel toro —señalando a un ejemplar blanco, que destaca entre el rebaño — lo cruzamos con la retinta".
A sus 40 años, Ana Álvarez ha probado otros trabajos, pero ha terminado volviendo a sus orígenes. Donde mismo pasa los días, lo hacía cuando era pequeña, al igual que hace ahora su hijo Bernardo, de 8 años. Sus abuelos eran ganaderos. "Los dos tenían vacas", dice. Las tardes de su infancia estuvieron llenas de correteos y juegos entre vacas retintas, bajo la atenta mirada de "su" Sierra de San Bartolomé. El abuelo materno, Curro Álvarez, tenía una carnicería en Facinas, donde vendía la carne que él mismo criaba. En un futuro hasta piensa en resucitar el negocio, "pero de momento no me meto en más berenjenales", señala.
De momento, tiene una tienda, llamada El bocado ibérico, en la confluencia entre la N-340 y la carretera que va hacia Bolonia, donde vende los jamones de la treintena de cerdos que cría cada año. Ella está convencida de que el jamón ibérico que vende en su pequeña tienda —que no se encuentra en otro lugar— debe su sabor a la "salinidad" que le aporta la cercanía de la playa de Bolonia. "La humedad repercute en la calidad de la carne —de vaca y de cerdo—, al final es una mezcla entre el genotipo del animal y el fenotipo, el medio ambiente que le rodea", explica.
"Aquí criamos a los animales en el campo, al aire libre, desde que nacen. Los cerdos comen caracoles, acebuchinas, trigo, maíz... y las vacas el pasto y heno ecológico. No es como el ganado intensivo, que está encerrado y sólo come pienso, aquí se crían salvajes", cuenta la ganadera. Ana, a la que le apasiona hablar de su ganado, no se ve haciendo otra cosa. De hecho, le han ofrecido comprarle la finca, e incluso instalar un parque eólico. "Podría tener molinos y cobrar dos millones de pesetas al año por cada uno", señala, "pero lo que me gusta es criar animales, el contacto con ellos y la naturaleza, ver su reacción y comportamiento". Con ellos se relaciona "sin hablar", una conexión que le cuesta explicar, pero que siente muy dentro de ella.
"No me harto de mirar San Bartolo", como llama a la Sierra de San Bartolomé, una silueta con la que ha crecido, que ve desde su casa, y que logra que se abstraiga de todos sus problemas con solo contemplarla. Como hizo su abuelo Gaspar y heredó su padre Juan Antonio, ambos ganaderos, Ana no se aparta del terruño que la vio crecer, al que va cada día a controlar el ganado, darle de comer, desparasitarlo, vacunarlo cuando toca o, simplemente, pasear y deleitarse con el paisaje. Cuando apriete el calor, pasará más tiempo en la tienda El bocado ibérico, vendiendo bocatas de jamón a quienes se paren a visitarla. "Criar cerdos y vender jamón aquí es como si vas a Zafra y pones una tienda de windsurf", dice entre risas.
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