La tentación de comparar es irresistible. Sangre y brillo por todas partes. Chorros. Sol. Un recinto cerrado. Un cuadrilátero casi perfecto hecho de barcos y redes. La trampa. Podría ser redondo y sería clavado a un circo romano, a una plaza de toros.
También habrá arena. Unos 30 metros de agua más abajo. La superficie parece hervir cuando empieza el maremoto calculado y emparedado. Los barcos que rodean el terreno de fuego vibran. Los pocos novatos a bordo se miran los pies.
Los participantes en la lucha, en la pista de agua o en el perímetro colgados del graderío, tensos, gritones. La de veces que van a bramar "cuidado" en las próximas dos horas. Todos miran dentro. Centrados. Ahí está el oro rojo y azul, encerrado. Viene de recorrer medio mundo cada año.
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La estructura apenas ha cambiado en más de mil años, desde que hay constancia de la pesca con este sistema, la almadraba, el que menos esquilma los mares, "ni el 0,02 de la población de atunes del mundo podríamos coger en un año", dice la experta y guía.
El espacio central donde todo pasa tiene poca profundidad cuando empieza la histeria. Fogonazos de aletas, morros y lomos plateados. Cruzan como rayos eléctricos en círculos o en diagonal. Levantan espuma en una bañera gigante sin tapón ni desagüe, sin salida.
Cada uno puede pesar hasta 450 kilos. La media alcanza los 200. Llegan a volar bajo el agua a 80 kilómetros por hora. "No te digo como un coche pero como si te atropellara una moto, sí. Lo duro que tiene el morro, eso es acero ¿un coletazo? como si te diera un martillo", dice José, un recuperador, los que se lanzan al agua para sacar los peces que otros buzos matan.
Como en los toros y el coliseo, como siempre, el equilibrio de fuerzas es un camelo. Aquí, al menos, no hay regodeo estético ni retraso morboso. Hay que convertir a la bestia en comida de la forma menos cruel y rápida posible.
Hasta hace diez años, la pelea era con arma blanca. Ahora se usa la lupara
En esta versión marinera, el humano arriesga pero, también aquí, tiene siempre armas y pericia para obtener ventaja de mil a uno. Hasta hace unos diez años, la pelea era con arma blanca. Ganchos que se metían por el ojo del bicho para acabar pronto. Cuchillos para degollarlo con rapidez. El anzuelo de otros tiempos, de otras zonas, tampoco es mucho más amable.
Hace un lustro que se ha perfeccionado el uso de la lupara (el mismo nombre que las escopetas en la imaginaria Sicilia de los Corleone). Es una pértiga con un cartucho del calibre 28. Un mecanismo con muelle dispara el proyectil cuando la punta golpea contra el atún. Un movimiento de picador ¿pesca o caza?
Si el buzo falla el disparo, el atún "se vuelve loco, ahí es cuando resulta más peligroso, todavía nada más rápido, desesperado y da golpes con todo lo que tiene", detalla Gonzalo, uno de los encargados de la ritual ejecución.
"Saca agua", gritan los que mandan cuando hay que subir la red que hace de suelo móvil para acorralar a los peces contra el techo de aire, oxígeno mortal. Entre medias, humanos armados, metidos en trajes de neopreno. Una docena de buzos. Cientos de atunes habrá.
Cuanto más arriba la malla inferior, menos espacio para que respire el atún, más tensión. Unos tenedores enormes, enganchados, tirados por grúas, ayudan a 20 pares de brazos a subir esa planta porosa. Es la esencial porque las demás están fijas.
Los disparos suenan secos si se producen un metro o dos bajo el agua. Romos. Pánfilos. Cuando se producen en la superficie, cambia. El estruendo y el olor a pólvora son de montería. A veces, pocas, el pez necesita dos puyazos para volverse pescado.
Cuando encaja el tiro, la nube de sangre es inmediata, densa. Sí que es rojo. El atún abre la boca y flota cadáver en algún caso. La compasión es inevitable. Y breve. Nadie la tendrá en la mesa o en la cocina. Pena efímera de matadero. Enseguida rebrota la condición depredadora, carnívora, del bípedo.
El ciclo vital y mortal de un animal legendario
Las similitudes con una lidia, con un rodeo, siguen. Aquí también resulta mitológica y romántica la criatura a rematar. El atún rojo es un pez de diseño perfecto, admirable la ingeniería y musculatura asombrosa. Del atún hasta los nadares, dice un eslogan publicitario.
Nace en las aguas más cálidas y orientales del Mediterráneo. Luego se lleva toda la vida pensando en volver pero recorre unos 8.000 kilómetros para alimentarse en el Atlántico, un pronto que le da. Vuelve de forma cíclica al nostrum para reproducirse. Eso le pasa a partir del quinto año de vida.
El ciclo vital y mortal, natural y nostálgico, inviste de leyenda a un pez convertido en patrimonio, icono y logotipo de toda una costa, la que está a medio camino, a un paso del Estrecho de Gibraltar por el que se pasa la vida cruzando. "Navega en zig zag" y en uno de esos paseos se encuentra con una red.
Esa trama le desvía hacia una especie de pasillo sinuoso que no tiene salida. Va buscando y solo encuentra paredes hasta que topa con el fondo. Es el copo. Luego se cierra y se va estrechando.
Al contrario que otras especies, no deja de engordar hasta que muere alrededor de los 20 años de edad si una orca (su archienemiga desde la primera glaciación) o los humanos (archienemigo eterno y universal) no precipitan el adiós. Los más ancianos, por tanto, son los que se acercan a los 500 kilos.
Ana Santos Padilla, bióloga de Gadira, una de las empresas que puede explotar este ritual y organiza esta expedición prodigiosa, explica el ciclo vital con admiración, como si fuera la primera vez aunque llevará miles de charlas idénticas.
La televisión y el sushi
El convoy lo forman dos barcos medianos, los que luego harán de fondos si el copo de la almadraba fuera un estadio. Otros cuatro menores, lanchas con palos metálicos, hacen de tribunas laterales en el momento crítico.
Ana ejerce de anfitriona porque hace años que en cada travesía suelen ir cocineros, hosteleros o futuros compradores, siempre periodistas. Esta vez, dos del canal de televisión francés TF1.
Cuando el sol sube, enfrente de la playa de Zahara, sede permanente de este laberinto instalado de febrero a julio, con los lujosos chalés en las faldas de los Alemanes, las invitadas graban, buscan y preguntan sin parar, ni un segundo se detienen, a la velocidad de los peces.
Su entusiasmo es otro síntoma de la deriva de una tradición arrastrada -como casi todo- por la corriente hacia el espectáculo viral, la atracción turística, el fenómeno viral, engordada por la moda gastronómica.
La palabra "sushi" es una prueba más. Sale varias veces en distintas conversaciones durante las seis horas y media que dura todo el proceso, desde la salida del puerto hasta el atraque final.
También hay yates que acompañan el ritual como mirones. La plaza cuesta 300 euros y se agotan todas, siempre, desde hace muchos años. Pasen y vean, el increíble mundo del atún cada vez tiene más espectadores.
El contrapunto de calma lo pone el observador de la Unión Europea, un treintañero con sudadera de capucha, con la barba de casi todo el mundo, sentado en cubierta, sonriente y tranquilo con una tablilla y un bolígrafo. Si lo transportaran con una grúa a un café de cualquier ciudad, encajaría mimético.
Apunta los kilos cogidos de los atunes que suben a la cubierta en ramilletes de tres a cinco, entre grandes y enormes. Atado de la cola por los recuperadores después de recibir el tiro de gracia.
La mañana terminará con unas 160 piezas en dos tandas cargadas en dos barcos distintos. Cada vez que la cifra de atunes supera los 60, Rafa Márquez, el segundo capitán, grita "subimos los que están heridos y paramos. Nos vamos".
Rafa Márquez, segundo capitán y ex buzo: "Sí que echo mucho de menos estar en el agua"
Márquez fue buzo hasta que un atún le partió la cara y le mandó a cubierta para siempre. Ahora es uno de los directores del proceso. La adrenalina que provoca esta ceremonia termina en nostalgia: "Sí que echo de menos estar en el agua, la verdad", dice mientras mira al mar y asiente con la cabeza.
Las cuatro almadrabas autorizadas del Estrecho -Barbate, Zahara, Conil y Tarifa- pueden capturar en esta campaña poco más de 1.640 toneladas. Es el tope impuesto por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún (Iccat).
Cuando se alcance, se acabó. Unos años ese final llega en los últimos días de mayo, otros, a mediados de junio. Como la reproducción de la especie avanza de forma óptima, la previsión es que cada año crezca el límite. La extinción está a años luz.
Las cuatro trampas gigantes permitidas frente a la costa de Cádiz forman la llamada OPP 51, nombre técnico que la Unión Europea da a este tramo para faenar. A principios de siglo, la pesca salvaje "incluso con avionetas para localizar a los atunes" levantó la alarma. "Se hicieron barbaridades por ahí".
"Pero es un pez asombroso. Apenas dos años de parada y la población se recuperó a toda velocidad". Desde entonces, se trata de no volver a caer. Que nadie esquilme al titán. Las almadrabas son una garantía porque su capacidad de captura es extremadamente limitada por naturaleza más que por legislación.
A los cambios administrativos tras la barbarie se sumaron los tecnológicos. En el horizonte -¿a siete millas de la almadraba?- aparece un barco blanco y grande. "Son los japoneses", dice Antonio, uno de los veteranos a bordo.
El mito de que Japón se lleva todo el atún rojo está desfasado, el 70% se queda en España
Ese buque es a la vez almacén, transporte frigorífico y planta para el despiece. Una factoría flotante. La carne llega a Japón en perfecto estado. Sólo es un ejemplo entre muchos. El mito de que Japón se queda con todo el atún es una leyenda ya desfasada. "Ahora no se lleva ni el 30% y por consideración".
Además de traer una sabiduría que se complementó con la autóctona, los asiáticos "fueron unos clientes excelentes en los años más difíciles, hace 30 años, y cuando nos recuperamos no íbamos a dejarles sin nada".
Ese vínculo cultural y comercial conserva cierto peso pero ha pasado a secundario: "El mercado español y el europeo podrían quedarse con el cien por cien del atún rojo de almadraba perfectamente, hay demanda para eso y para más", detalla Ana Santos.
"Los 60 grados lo cambiaron todo", resume la bióloga mientras los marineros cercanos le dan la razón. Hace unos 15 años que la ultracongelación (-60º) modificó el mercado, el negocio. Hasta entonces, el atún tenía que ser enterrado en sal, enlatado, hecho mojama, consumido en un plazo muy corto, incluso despreciado.
La tecnología hizo que cualquier pieza se pueda conservar ahora "hasta tres o cinco años con sus propiedades organolépticas absolutamente intactas, idénticas". Era la aspiración ideal de un mercado que, cada vez más, ofrece al comensal o comprador final un atún poco procesado, casi crudo, marinado o apenas expuesto al calor y al fuego.
El escaparate gastronómico, el turismo insaciable, podía almacenar ya la sagrada carne roja. El consumo crece sin parar desde 2010, al menos, y el prestigio también.
Alrededor de las naves que forman la pista central de la almadraba, estación término del camino de redes que se instala durante medio año, van y vienen otros barcos. Son los que cargan la pesca y la transportan rápidamente. Va camino del ronqueo, el mítico despiece ya retransmitido por internet un millón de veces.
Antes, a bordo, con algún susto en forma de espasmo post mortem que le borra las gafas a un marinero, se practica el ikejime. Es una técnica japonesa que permite extraer la médula espinal. A la velocidad y la limpieza de la muerte (tiro en la cabeza) se suma este recurso en pocos minutos.
El resultado es que el animal apenas sufre, la agonía no llega a los cinco segundos, por lo tanto su musculatura no se llena de ácido láctico por estrés ni de sangre paralizada. "Le daría un sabor metálico, desagradable". Presenta un estado exquisito desde el punto de vista comercial y gastronómico.
Evolución de las almadrabas
El viaje de regreso sirve para reflexionar sobre la evolución de las almadrabas. Los buzos salen del agua con hambre justificada y se preparan a bordo bocadillos gigantes, rulan frutos secos, mucha agua. Se juntan con los veteranos para intercambiar la experiencia. La de hoy, la de siempre.
Gonzalo Sánchez de los Reyes es el buzo que más minutos de grabación se lleva. Quizás una sonrisa de actor televisivo ayude. Los compañeros le gastan bromas constantes. "Es familia de Camarón, es familia de Camarón", le gritan. "Así están todo el día. Todo porque soy de San Fernando y gitano entreverao".
Aunque apenas tiene 40 años, lleva 15 de buzo y admite que es un trabajo fascinante, con un cartel parecido al de los bomberos. "Engancha, engancha. Además, la gente nos respeta. Alguno incluso llega a los bares diciendo que es buzo de la almadraba para ligar y le tenemos que dar caña", ríe con fuerza.
Los marineros más veteranos le rodean para sumarse a las bromas. Le vacilan. La tensión vivida y el alivio de que todo el mundo vuelva sano provoca ganas de charlar, las que no había a la ida, al amanecer.
También es momento de recordar. Incluso lo que se sabe poco fuera de la costa de Barbate, Conil y Tarifa. Tanto golpe de pecho con el atún gaditano, símbolo de la provincia, y resulta que los pioneros de la resurrección de la práctica son de Isla Cristina, de la vecina y muy atlántica Huelva.
Los hermanos Antonio, Juan y José Reche se sientan en la cubierta para recordarlo. Además de presumir de ascendencia "gitana, flamenca" como el buzo, recuerda que fueron mayoría los onubenses, como ellos, en las almadrabas gaditanas.
"Cuando esto de las almadrabas volvió, hará unos 40 años, todos los que empezamos éramos de Isla Cristina porque allí había mucha tradición de pescadores y aquí faltaba mano de obra. Veníamos estos seis meses de almadraba y luego nos volvíamos", asegura el menor de los tres.
"Algunos se quedaron. Había hasta autobuses. Te estoy hablando de que, al principio, éramos cada año más de 60 de Isla Cristina y unos diez de Barbate o de la provincia de Cádiz", tercia el mediano de los tres.
"Cuando esto de las almadrabas volvió, hará unos 40 años, casi todos los que empezamos éramos de Isla Cristina. Había hasta autobuses"
La conversación, ya con el puerto a la vista, con el fin de la jornada a diez minutos, gira hacia la nostalgia. Los mayores presumen de que ellos sí que se la jugaban. A puñaladas con los atunes. Cuerpo a cuerpo, sin balas. El joven buzo, Gonzalo, tiene que admitir con respeto y cariño. "Eso sí que era peligroso".
El mayor de los Reche se mete y se señala la cara, traza una línea curva alrededor de su nariz con el dedo índice: "Mira, mira, 36 puntos de sutura de un aletazo que me pegó uno de 300 kilos".
Joaquín Casado se suma a la tertulia en popa del barco mayor -del que hay que salir y al que hay que volver tras el copo-. Tiene 61 años y le quedan cuatro días para jubilarse. "Aquí hay alguno mayor que yo pero tengo más tiempo cotizado, por el coeficiente, y ya me retiro. Me toca. Con mi mujer, a descansar y a disfrutar. Ya está bien de mar".
Los tiempos de la garata
Todos juntos recuerdan como despedida y homenaje una letanía de buenos momentos como el de este miércoles de mayo. Van buscando anécdotas hasta que aparece la palabra mágica.
"Garata. Cuando los jefes gritaban garata. Eso sí que era bueno. Ahora nos dan siete kilos de atún rojo como premio al terminar la temporada, a cada uno. Entonces, hace unos años, no había nada de gratificaciones ni cosas así. Pero gritaban garata y era la locura, primo".
¿Qué significa garata? Figura en el diccionario como sinónimo de pelea. "Cuando los capitanes decían que ya habíamos cogido suficiente atún, que habíamos acabado, gritaban garata. Eso significaba que cada uno cogiera lo que quisiera, que barra libre, que cada uno podía guardarse lo que pudiera, lo que estuviera dentro de las redes".
Todos se atropellan al recordar entre carcajadas: "Un atún chico, otro mediano, un pulpo, tres pargos... Lo que hubiera en el copo. Llegabas a tu casa con ocho o diez kilos de pescado".
"La gente se volvía loca. Alguna vez hasta se picaron dos o tres. Esto es mío, esto lo he cogido yo, trae pacá. Garata, garata y cada uno se guardaba todo lo que podía, en las botas de caña alta, dentro de la ropa, en una saca, donde pudiera".
Memoria de almadraberos viejos que hacen brillar los ojos de los buzos jóvenes. Testimonio de una tradición hereditaria que cambia y evoluciona pero, en esencia, permanece intacta hace mil años. Prueba de que no hay salida al mar sin aprendizaje. Garata.
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