Más de 20 siglos separan el proyecto de Oleum Viride, en la finca Haza Las Lajas, en el arranque de la subida hacia Zahara de la Sierra, de aquella prolija descripción de Lucio Moderato Columela, el sabio de la Gades romana, sobre las aceitunas verdes y, en general, de ese tratado sobre Los trabajos del campo y el buen vivir que proporciona la cultura mediterránea y su base de pan, aceite y vino.
Luis Lucero, paisano de Columela —curiosamente hizo bachillerato en el instituto de la capital gaditana al que da nombre el escritor agronómico—, es un ingeniero de Montes de 55 años que hace más de tres décadas dejó su tierra natal por la Sierra de Cádiz. Aquí empezó trabajando en una escuela taller en el Parque Natural de Grazalema, aquí conoció a su mujer, aquí es donde nacieron sus hijos y en esta reserva de la Biosfera, junto al resto de la familia, es donde actúa como director comercial de Oleum Viride —aceitunas verdes en latín—. Una almazara donde la tradición, la innovación, la diversificación y el desarrollo sostenible son sus señas de identidad.
El proyecto de la almazara El Manzanillo, en la falda de Zahara, arrancó hace veinte años, pero realmente comenzó a despegar hace diez. Gracias al modelo de negocio de sus impulsores, hoy en día no solo presta servicio a unos 600 agricultores de Cádiz, Sevilla y Málaga mediante la ancestral cultura de las maquilas (una especie de trueque agrario donde el minifundista trae su cosecha y se la lleva molturada a cambio de un pago en especie), sino que produce aceite de oliva virgen extra de olivar de montaña (con certificación ecológica), oferta visitas guiadas y degustaciones en las instalaciones —idílicas, con el telón de fondo de Grazalema—, ha creado diferentes formatos de aceites aromatizados para alta cocina, y cría sus propios vinos orgánicos y hasta un vermú de lo más particular.
Molturan un millón de kilos de aceitunas de unos 600 agricultores de Cádiz, Sevilla y Málaga
Por si fuera poco, Lucero explica, en una visita de lavozdelsur.es a la finca, cómo esta empresa familiar ha escapado de los canales de distribución tradicionales, logrando que el 70% de las ventas de sus aceites premium se produzcan en la misma almazara, quedando la facturación restante en manos de la venta online y del gigante Amazon, que sirve su aceite de lujo en Estados Unidos, Canadá y México, siendo de los productores de aceite ecológicos de España que más vende en Norteamérica.
No en vano, cuentan con el sello ecológico de Estados Unidos que emite la Food & Drug Administration (FDA). "Podríamos decir que somos una microalmazara; realmente molturamos poco por campaña, una media de un millón de kilos —150.000 a 180.000 litros anuales—, que no es mucho si se compara con Algodonales u Olvera, donde sus cooperativas llegan hasta los 15-20 millones de kilos de aceitunas, o Córdoba y Jaén, donde la producción sube hasta los 40 millones; pero es que tampoco queremos crecer más”, reconoce Lucero, mientras acaricia plácidamente a su perrito.
Frente a su ordenador, acaba de guardar una orden de una familia norteamericana que estuvo visitando la almazara y que ha dejado comprados y pagados —han abonado el pedido con American Express (de los poquísimos negocios de la serranía que admiten estas tarjetas)— decenas de litros de este oro líquido tan especial. Unos envases en formato bag in box —conservan mejor el producto— que les llegarán en unos diez días a su punto de origen “gracias al convenio que tenemos con Fedex”.
Desde allí, a través de los ventanales, se divisa el cielo grisáceo y un pequeño viñedo. La finca suma en total diez hectáreas y lo que menos hay curiosamente son olivos. “Aquí hay pocos, teníamos que decidir si éramos molineros o agricultores porque las dos cosas es complejo; la mayoría de las aceitunas nos llegan mediante la maquila, en Zahara y en esta zona es rara la familia que no tiene unas cuantas fanegas de tierra con las que complementar su renta principal”, apunta.
Varear a mano un olivar de montaña no es tarea fácil. A diferencia del cultivo intensivo y super intensivo en la campiña los costes son mucho más elevados. No llegan las máquinas y la faena es ingente. “Coger el de campiña puede llegar a 3 céntimos por kilo, mientras que aquí a 24. No podemos competir ni en precio, ni en volumen”, reconoce el rostro visible de la firma zahareña.
Cambio climático: "Quien lo niegue tiene poco contacto con el campo"
En cambio, el intenso sabor de su aceite extra virgen, su certificación eco y el valor añadido del cuidado diseño de los envases son los grandes aliados de una empresa que no para de inventar. Mientras muestra uno de los envases que diseñó para Oleum Viride el estudio de Devota & Lomba, y otro packaging, casi como un souvenir de Zahara, en el que el interior de un litro de aceite Oleum Viride se reviste con un colorido perfil del pueblo medieval pintado por el artista cubano Jorge Camacho, Lucero cuenta los planes de la empresa que van desde explorar una línea de cosméticos ligados al aceite de olivar de montaña hasta descarbonizar la almazara. Desde las placas solares hasta la sustitución de la caldera de gasoil por orujillo a partir del aprovechamiento del hueso de la aceituna. “Economía circular absoluta”, defiende Lucero, muy sensible al cambio climático. “Quien lo niegue tiene poco contacto con el campo”.
La sequía y las altas temperaturas, grandes amenazas para el olivar
La cosecha de aceituna en el olivar de montaña de la Sierra de Cádiz, recientemente finiquitada, ha acabado con un 70% menos de lo habitual. La sequía ha hecho estragos y, especialmente, el aumento de las temperaturas. “El agua que ha venido cayendo viene bien para la próxima cosecha, pero con otro mayo con 35 grados estaremos otra vez en problemas”, afirma el ingeniero de Montes que decidió emprender de lo más local a lo más global. Una jugada que tiene sus frutos a nivel socioeconómico, pero también tiene sus grandes efectos medioambientales.
“Si el olivar de montaña no tiene salida, con las dificultades que tiene, se abandona, y si se abandona perdemos un cortafuegos natural único para defender ese Patrimonio de la Humanidad”. Señala a la garganta seca, a la garganta verde y, en fin, a esa reserva de la Biosfera que es Grazalema.
Para hacer rentable todo el modelo de negocio de Oleum Viride no basta solo con sus dos excepcionales marcas de aceite, la propia Oleum Viride y Olivares de la Sierra. Tampoco basta con infusionar algas marinas para crear aceites como condimento. O tener dos vinos ecológicos como Fine Tempo, syrah y petit verdot, criado en una pequeña cueva natural, y Entraña, un vino blanco a partir de uva perruna (esa uva que se quedó arrinconada en la Sierra cuando arrasó la filoxera a principios del siglo XX).
De las uvas que no alcanzan el nivel para Fine Tempo surge, “mediante una receta secreta con hierbas”, el vermú Ego te absolvo —“les perdonamos la vida a esas uvas”—, cuya etiqueta es obra del ilustrador jerezano Daniel Diosdado, y de ese vermú surgen esferificaciones de este licor que revientan en la boca al maridarlas, sin ir muy lejos, con las pizzas del quiosco de Enrico en lo más alto de Zahara. Consciente o con cierta inconsciencia, la familia de la finca Haza Las Lajas ha logrado el círculo virtuoso de aportar valor a todo lo que le rodea. Economía circular en estado puro, bañada por la naturaleza agreste de un entorno único.
Turismo sostenible en la subida a Zahara de la Sierra
Cada año pasan por la finca entre 3.000 y 3.500 visitantes de todo el mundo. Recorren las instalaciones y hacen el lunch en el exterior. Cata de aceite, otras viandas de la tierra y vino ecológico de la propiedad. Empapados, se lanzan a llevarse Oleum Viride en la maleta o mediante esas órdenes que luego una empresa de mensajería les lleva a casa. No hay más canales, no hay más intermediarios.
“El turista que viene aquí se lleva el aceite orgánico (ecológico), es muy raro que elija otra cosa. El agricultor certifica que en su aceituna no hay ninguna traza procedente de química, de síntesis. Es decir, si por ejemplo tienes plagas, pones una trampa de feromonas, pero no pasas una avioneta. Menos productividad, pero todo tiene un valor nuevo, ese valor más sano y sostenible que la gente con recursos persigue”, explica Lucero, con la calma que da la serranía, con la pausa de un modo de vida conectado con su modelo de negocio.
Muestra con parsimonia su gama de aceites de olivar virgen extra aromatizados con jengibre, hinojo, limón, naranja, tomate… Sobrevuelan en el aire los remedios de Columela para todos los dolores. Regreso al futuro.