No hay en Los Palacios y Villafranca un símbolo local que aglutine mejor las excelencias de este municipio de Sevilla de casi 39.000 habitantes entre la campiña y la marisma que el tomate, al que aquí llaman, cariñosamente, bombón colorao. En plena campaña de producción de esta fruta que se tiene por verdura y que arraigó en este pueblo en pleno siglo XVII, recién llegado de las Américas, la ilusión de las tres cooperativas locales es batir este año el récord de producción, es decir, llegar a los 16 millones de kilos. La razón principal es haberle ganado la batalla de este año a la sequía y tener garantizada el agua para los próximos seis meses. El milagro de la pasada Semana Santa está dando sus frutos. Precisamente la imposibilidad de riegos es lo que había frenado últimamente la siembra de más tomate, que principalmente se lleva a cabo en invernaderos y, últimamente, en sacos hidropónicos que han supuesto la modernización definitiva del cultivo en alianza con la sostenibilidad ambiental. En este sentido, también se ha generalizado la polinización por abejorros.
“Hay que recordar que no hemos terminado con la sequía, para nada, pero al menos tenemos garantizada el agua para lo que queda de año”, señala Pedro Begines, el presidente de Las Nieves, la principal cooperativa del pueblo (57 años de antigüedad) en la que estos días trabajan a destajo no solamente sus cerca de mil socios, aportando en cantidades ingentes tomate de esta primera campaña que se extenderá hasta julio, sino decenas de mujeres en su cadena de recepción, limpieza, clasificación y envasado. La nueva maquinaria industrial fue adquirida hace cinco campañas, “nos costó 700.000 euros” —cuenta el presidente— “y solamente ahora, con este nivel de producción, nos estamos acercando a su capacidad de rentabilidad”. En estas semanas, raro es el día que no entran en la cooperativa al menos 100.000 kilos de tomates. La actividad es frenética. Y aunque esta cooperativa aglutine más del 75% de la producción local, lo mismo ocurre en la cooperativa Parque Norte, la primera en modernizarse y que ha incrementado un 20% su producción con respecto al año pasado por el mismo motivo, el agua, según ha reconocido su gerente, José Manuel Durán.
“El 90% de nuestro bombón colorao es agua”, asegura Pedro Begines, “y necesita mucha agua”. El gerente de la sociedad agraria de transformación Frupal, Alonso Navarro, por su parte, se muestra algo más cauto al asegurar que “es pronto para saber si vamos a poder hablar de récord”. “En la primera campaña no esperamos superar lo del año anterior, pues con las restricciones de agua a la siembra tuvimos agricultores que no se atrevieron a sembrar toda la superficie, pero es previsible que en la campaña de otoño se invierta la tendencia”, explica. Además, Navarro reconoce que la bonanza del clima, al contrario de lo que ocurrió en 2023, “está favoreciendo la mejora de rendimientos por hectárea”.
Como ha explicado el historiador y archivero municipal Julio Mayo, que ha investigado el cultivo del tomate en Los Palacios en los últimos siglos, la clave de su sabor y carnalidad aquí radica “en los cambios de temperatura tan tremendos que se dan en este pueblo entre el día y la madrugada”. El caso es que en Los Palacios no queda ya un tomate autóctono como tal. Aquí se cultiva más de un centenar de variedades, aunque siga teniendo tanto predicamento el tomate Genaro. También se siembran mucho el Matías, el Panekra, el Valderrama, el Rubens, el Rosalinda, el Montaner… “Me cansaría de decirte variedades y no termino en todo el día, y todas las pongo yo aquí como pruebas”, explica Luis Barrón, uno de los agricultores más experimentados del pueblo mientras pasea por sus propios invernaderos enseñando tomates “de pera o de los gordos” junto a su hermano mayor, José, que nació en el campo. “Tengo 65 años y, como mi madre murió tan pronto, mi padre me trajo al tajo en cuanto supe andar”, explica este, experimentado por otro lado en enseñar las excelencias de sus invernaderos de tomates a cuantos safaris agrícolas pasan por el pueblo, desde ingenieros agrónomos hasta reporteros de televisiones nacionales, pasando por excursiones de escolares y adultos a lo largo de todo el año.
Precisamente el Día del Tomate, institucionalizado en primavera en Los Palacios y Villafranca desde hace por lo menos una década, tiene como hito obligado la visita a los invernaderos de los hermanos Barrón. No son los únicos sabios en estas lides en el pueblo -porque hay muchas familias entendidas a lo largo de varias generaciones, como la de los Algarín, la de los López o la de los Tejero- pero sí de los más respetados. Todos ellos han sido conscientes de la radical apuesta del pueblo por el tomate en lo que va de siglo. “Este pueblo había sido siempre de uva”, recuerda Pedro Begines, al señalar que “aquí se recogían hasta 22 millones de kilos de uva cuando yo era un chiquillo”. Hoy, en cambio, apenas se supera el medio millón. La uva mollar, desde luego, lleva décadas en peligro de extinción, y su producción ha quedado reducida para la famosa mistela de Los Palacios, el caldo más emblemático que bautiza hasta a su concurso flamenco, de los más antiguos de Andalucía. Los Palacios fue siempre pueblo de buenas sandías y jugosos melones, cuya producción ha ido igualmente en descenso en favor del tomate. Precisamente el histórico grupo musical que se ha llevado este año el distintivo Tomate de Plata, No me pises que llevo chanclas, el creador del agropop, le cantaba hace más de treinta años a las sandías palaciegas, pero últimamente popularizó su canción El Tomate cantante cuyo estribillo se sigue tarareando por doquier: “Qué culpa tiene el tomate, / que está tranquilo en su mata / pa que luego llegue el hombre / y lo meta en una lata”.
Fuerte apuesta institucional
En el crecimiento sin parangón que ha experimentado la producción del tomate palaciego no solamente ha influido la vuelta al campo de las nuevas generaciones desde el fiasco del sector de la construcción en la crisis de 2008, sino también la apuesta del propio Ayuntamiento por aunar en un mismo objetivo de propaganda local todo lo que el tomate ha significado para el pueblo. Fue el Ayuntamiento quien creó una página web oficial para ensalzar al tomate, el que institucionalizó el galardón Tomate de Plata y otros premios para homenajear a los hombres y mujeres del campo, el que apostó por la creación de la llamada Asociación de Productores de Tomate de Los Palacios y Villafranca, que lleva años persiguiendo la Indicación Geográfica Protegida y que al menos ha conseguido la Marca Nacional Colectiva que se identifica con un logo por el que ya no suele venderse, como antes, tomate de Los Palacios por cualquier latitud del país sin que lo sea. Y fue el Ayuntamiento quien lideró, en junio de 2013, la consecución del récord de la mayor fritada de tomates del mundo, que se consiguió, efectivamente certificada por Récord Guinness, gracias a la colaboración de las cooperativas y de los principales restaurantes de la localidad, cuyo personal hizo la célebre fritada en el parque de Los Hermanamientos de la localidad para que, como en los relatos bíblicos, mojara pan todo el pueblo y hasta sobrara de aquella hiperbólica olla que pesó exactamente 2.662 kilos. Las cifras no se olvidan: se repartieron 11.000 platos y 22.000 pedazos de pan.
Desde entonces, el Gobierno local liderado por Juan Manuel Valle (IP-IU) ha impulsado con reconocido éxito la marca ‘Los Palacios y Villafranca. Destino gastronómico’, que tiene su mayor valor en la filosofía de los famosos restaurantes locales de que no hay mejor producto que el de kilómetro cero, empezando por supuesto por el tomate de Los Palacios, acostumbrado a ir de la mata a los mejores fogones locales. La resistencia de cada variedad para el transporte es la que prima en la producción. “Pero yo me sigo quedando con el sabor, que es nuestra distinción”, advierte Luis Barrón. “Un tomate puede ser muy bonito, pero si no tiene sabor, no lo quiero”.
La gestión del bombón colorao ha dado un salto cualitativo con las nuevas generaciones, tanto de agricultores como de empresarios. José Antonio López, joven agricultor que además forma parte de la junta directiva de la cooperativa Las Nieves, recuerda que su padre tenía, no hace demasiado, 3.000 metros cuadrados de invernadero. “Ahora, junto a mis hermanos, tenemos 13.000, y estamos pensando en poner más”. Otros jóvenes de su misma generación, como José Manuel Pérez Plata –Joven del Año en 2017-, han conseguido colocar su tomate frito gourmet, Tierra Palaciega, no solo en los restaurantes de más prestigio de todo el país, sino en el mercado internacional con sobrada solvencia. Esta empresa palaciega, que empezó como una startup con el apoyo de sus padres, con invernadero de toda la vida, y el conocimiento del emprendedor, licenciado en Químicas y en paro, produce ya riquísimas mermeladas y una gama de productos que asombra en las ferias gastronómicas de toda Europa. Y todo empezó con el bombón colorao de Los Palacios en 2016… Algunos años después han aparecido otras empresas locales poniendo en valor el tomate palaciego, como La Tomatería de Los Palacios, propiedad de Mariano Vargas, que se tutea ya con los mayores productores de gazpacho y salmorejo de este país.
La salvación por el gazpacho
Precisamente el gazpacho ha salvado la producción del tomate palaciego en sus peores años de mercado. No solo la falta de agua, sino determinadas plagas y la feroz competencia de Marruecos mermaron la ilusión de los agricultores en el último lustro. Y fue el contrato con las empresas productoras de gazpacho y salmorejo el que impidió que la vasta producción de tomate se tirara por la borda. La empresa de Jumilla (Murcia) García Carrión, que comercializa la marca Don Simón, le contrató por primera vez en 2018 más de un millón de kilos de tomates a la cooperativa Las Nieves. En 2020, se duplicó la cantidad. Actualmente, la mitad de los tomates que llega a Las Nieves, es decir, más de cinco millones de kilos, van destinados a los gazpachos envasados de Don Simón. Y esa ha sido la salvación para muchísimos agricultores, pues la empresa murciana les garantiza desde comienzos de la campaña un precio fijo de entre 57 y 60 céntimos de euro por kilo. “Es que al tomate para ensalada, incluso cuando está a ochenta o noventa céntimos, tienes que descontarle veinticinco céntimos en gastos como mínimo [para el envasado, por ejemplo], y ya no es todo el monte orégano”, advierte Antonio, uno de esos agricultores veteranos que tiene sus dudas en la eficiencia de las nuevas generaciones… “Yo tengo que estar todo el día en el invernadero, y ahora cuando se termine la primera campaña, hay que limpiar y sembrar en dos semanas, así es que yo no comprendo a esa gente que dice que tiene un horario y que no va al campo en todo el fin de semana”.
El crecimiento de los invernaderos
Lo cierto es que la producción de tomates ha ido creciendo exponencialmente en Los Palacios al mismo ritmo que la superficie de cultivo bajo plástico en lo que va de siglo XXI. Hoy por hoy, el 50% de los invernaderos de toda la provincia de Sevilla están en Los Palacios. Exactamente, y según el último estudio cartográfico llevado a cabo por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, Los Palacios concentra 150 hectáreas de cultivo bajo plástico de las 302 contabilizadas a nivel provincial. Lebrija, el segundo municipio sevillano con más invernaderos, tiene 74 hectáreas, la mitad que Los Palacios. Desde el año 2010, prácticamente todo el crecimiento de invernaderos de la provincia, que ha pasado de 245 a 302 hectáreas, se ha debido al aumento de cultivo bajo plástico en Los Palacios, donde la inmensa mayoría de los nuevos invernaderos se han puesto para el tomate. “Llevamos años viviendo un momento dulce en torno al tomate, que no solo nos da sabor y personalidad, sino también muchos puestos de trabajo”, señala el alcalde de Los Palacios, que hasta el próximo mes de junio hará su ya tradicional ronda de visitas a las cooperativas del pueblo, en el cenit de su producción y exportación ya no solo al mercado nacional, sino también a países del entorno europeo como Portugal, Francia e Italia.
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