Ni es una quisquilla, ni un camarón, el langostino de Chiclana procede de los esteros de la Bahía de Cádiz y pertenece a la especie Penaeus (Melicertus) kerathurus. Qué tiene este animalito del mar que causa furor cada verano.
Algunos lo llaman agustinito -porque suele capturarse por San Agustín- camarote o langostino rayado. El famoso crustáceo tiene una particularidad, es autóctono y no importado, por lo que las instituciones procuran ponerlo en valor y, desde hace unos meses, protegerlo.
El langostino de estero por el que babean los amantes del marisco ya tiene su marca propia desde octubre, mes en el que fue presenta en la Semana de los esteros.
“Es un producto que tiene mucho interés nutricional y ha y una demanda muy grande. En el mercado hay algunos que vienen de Japón, de Sudamérica o de África y muchas veces intentan vender el otro por este”, explica Fréderic Fonlut Merroux, biólogo y técnico del Centro Tecnológico de Acuicultura (Ctaqua), con sede en El Puerto.
“Es un producto que tiene mucho interés nutricional”
El francés conoce al dedillo este proyecto, coordinado en colaboración con el Ayuntamiento de Chiclana y Chiclana Natural, que nace en una de las reuniones que Ctaqua y el consistorio mantienen para intentar “poner en valor el patrimonio natural y productivo de las salinas de la Bahía”.
Para ellos, el langostino es “un recurso muy valioso muy bien aceptado por los consumidores finales” que se consolida como un estandarte de la gastronomía local al que hay que atender. Por ello, han creado un reglamento “muy sencillo” de uso de la marca Langostino de Chiclana con el fin de regular todo el proceso de cultivo, captación, distribución, etiquetado hasta que llega al plato.
“Estamos para asesorar y que las cosas se hagan lo mejor posible. La marca va a ir para delante si todos hacemos el esfuerzo, pero si uno falla puede hacer daño a todo el colectivo”, explica Fréderic mientras pasa las diapositivas en una sala del centro.
El enamorado del mar, del que asegura que no se puede alejar, aterrizó en Cádiz hace 34 años cuando había un “boom” en la acuicultura y le llovían las ofertas de trabajo. “Era muy joven, con la carrera recién terminada, y me cogí un tren”, recuerda el biólogo que tras varios años dando vueltas por el mundo, acabó regresando a la Bahía.
Mirar por la ventana y ver el reflejo del sol acariciando la marea es un regalo para este francés que se encarga, dentro del proyecto, de aportar sus conocimientos sobre el cultivo de la especie. Además de detallar los pasos a seguir para aprovechar este recurso natural.
“Estos langostinos nacen en la desembocadura del Guadalquivir y por las corrientes marinas, la migración de población joven penetra en los caños de Chiclana, donde hay una tradición antigua de pescarlos”, comenta.
La iniciativa pretende tener más control sobre el método de cultivo. “Hasta ahora se hace de forma controlada, pero también aleatoria. Vamos a intentar mejorar esta captación sabiendo cuándo, en qué época y cómo”, dice Fréderic, que repasa los entresijos de la especie a la que quieren mimar.
“El kerathurus es un recurso muy valioso"
La captación natural se realiza mediante un artilugio sencillo e inofensivo. “No hace sufrir nada al langostino porque lo sacamos vivos”. Los mariscadores utilizan una malla para quedarse con los más grandes frente a los pequeños. “Si se llena demasiado el langostino podría estresarse”, añade el defensor de este crustáceo con bigotes muy grandes y una pigmentación diferente.
“Intentamos que el langostino esté a gusto”, dice el francés durante la conversación en la que transmite entusiasmo por el proyecto. Según cuenta a lavozdelsur.es, están preparando la salina de Carboneros para la primera experiencia práctica, una recolección que no podrá llevarse a cabo hasta la temporada estival.
Las marisquerías y los mercados de abastos esperan con ansias esas fechas en las que locales y turistas buscan una mesa para poder degustar el producto. “Se vende a menos de 1 kilómetro de donde se pesca”, apunta el biólogo que explica que esta especie también “es muy apreciada por los grandes restaurantes gourmet por su textura y su sabor”.
Además de gestionar la producción del kerathurus, el proyecto se ha marcado como objetivo organizar concursos de recetas en las que sea el ingrediente principal y apostar por una oferta turística. “Quien venga a comerlos, que pueda conocer su historia o alquilar un kayak para ver por donde llegan los langostinos”, señala.
Del estero a las vitrinas de las marisquerías
A finales de agosto, este langostino vuelve a emigrar y desaparece de la carta de los establecimientos que cada año están pendientes de su temporada. Casa Bernardo, junto al paseo de La Barrosa, es uno de los pocos afortunados que ofrecen agustinitos.
“Tenemos la suerte de poder tener este langostino que tiene un periodo de tiempo muy cortito. O lo comes en esa fecha o no lo comes”, comenta Jesús Fontao, chiclanero de 42 años que, aunque estudió enfermería, decidió seguir la tradición familiar junto a su hermano Víctor, de 28, formado en hostelería.
Fue su padre, el isleño Bernardo Fontao, quien hace 18 años inauguró esta emblemática marisquería donde los clientes se chupan los dedos con sus almejas, coquinas, cigalas, carabineros, ostiones, zamburiñas, bogavantes, ostiones o percebes. Son especialistas en el marisco y el pescado de la zona que viene de Huelva, Sanlúcar o Sancti Petri, y en arroces de todo tipo.
“Es igual que el de Sanlúcar, pero en miniatura”
“Mi padre lleva toda la vida de camarero. Su primera venta estuvo en la carretera, ahí empezó su aventura como empresario, y luego cogió otra marisquería en la playa y este. Hemos tenido tres abiertos, pero nos decantamos este”, explica Jesús que durante la pandemia ha aprovechado para reformar el local y “darle un poquito de más alegría”.
Con motivos marineros y redes, la mítica marisquería continúa ensalzando el langostino de Chiclana cuando es su momento. Durante la temporada, “hablamos de una media de 40 kilos semanales”. Los hermanos aseguran que este año “ha sido una locura” hasta el punto de tener que decir “que no hay más”.
Las vitrinas rebosan de este alimento que llama la atención desde fuera. Un habitante del mar “muy poco visto” que atrae. “El cliente no está acostumbrado a ver un langostino tan pequeño y con tanto sabor, es igual que el de Sanlúcar, pero en miniatura”, dice Jesús.
El manjar de los esteros reluce cuando llega el calor y engatusa hasta a chefs internacionales como Ángel León, que siempre se acerca a Casa Bernardo a investigar a ese langostino que solo se ve aquí. Ese por el que se unen fuerzas para llevarlo a lo más alto.
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