En la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en la Taberna del Alabardero, el padre Luis Lezama es 'Don Luis'. Un hombre de 87 años que no estaba destinado, parecía, a tanto. Un religioso vasco que cuando cogió los hábitos nadie podía pensar que erigiría un imperio. El Grupo Lezama, con 22 restaurantes y otros espacios de España a Estados Unidos. Y una escuela de hostelería que ha sido cantera de varias estrellas Michelin.
Don Luis fue periodista, uno de los fundadores de la COPE. Y cuando volvió a una iglesia en una zona deprimida de Madrid, decidió montar una taberna para que una docena de jóvenes en riesgo de acabar 'perdidos' aprendieran un oficio. En el año 93, en aquella Sevilla impulsada por la Expo, surgía en la calle Zaragoza una escuela y un restaurante que no han parado de transformarse. Hoy, la escuela está en el Pabellón de la Navegación, y por ella han pasado miles de alumnos. El restaurante ha seguido creciendo, con algunas habitaciones de hotel, además de expandirse en un local hacia el río y un potente catering.
"Era sacerdote en Chinchón, Vallecas, Carabaña y El Pozo del Tío Raimundo", cuenta Iñaki Echeveste, director de la Escuela. En los años sesenta empezó aquella labor pastoral muy importante en barrios desfavorecidos. Auspiciado por el cardenal Tarancón, la familia Álvarez de Toledo y Emilio Botín padre (es decir, abuelo de Patricia, actual presidenta del Banco Santander), abre la primera Taberna del Alabardero en Madrid. Aquel inicio deparó un crecimiento sostenido y ambicioso. Pero, más allá del auspicio económico, ¿cómo deriva la historia en las cuatro estrellas Michelin de Ángel León? ¿O en que decenas de chefs salidos de la escuela sevillana sean los referentes de tantos restaurantes del Bajo Guadalquivir?
"El objetivo es poner a la persona en el centro, en generar puestos de trabajo, en crear nuevos proyectos", resume Echeveste. Todos esos restaurantes, como el primero español abierto en Washington dedicado a la cocina del país hace más de tres décadas, y todos esos proyectos, bajo el paraguas de la Fundación Iruaritz Lezama. "Esa palabra significa 'tres robles' en euskera. Y representan la unión contra la pobreza, contra la marginalidad y contra el analfabetismo. Tenemos un caserío en Amurrio, la población natal de Don Luis, y al salir en mitad del monte encuentras esos tres robles".
Esos robles han derivado en un grupo de empresas que incluyen, por ejemplo, el Café de Oriente en Madrid, o el catering del Palacio de Congresos de Málaga, presencia en Marbella, en el citado Washington o en el País Vasco. Pero, con todo, el buque insignia es la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. En los últimos 30 años han pasado por aquí 35.000 estudiantes. Ángel León, pero también Julio Fernández, Patricia Rojo o Karime López, todos con estrella.
Alumnos y empleados, el caso de Campos
Muchos de los estudiantes que pasan por la Escuela de Hostelería acaban pasando por los propios establecimientos del grupo. Manuel Ángel Campos es uno de esos casos. Empezó como estudiante hace siete años. "Hice el curso de iniciación de cuatro meses a la cocina profesional y luego realicé la licenciatura técnica de tres años". Ahora mismo, es segundo de cocina de la Taberna del Alabardero. Preguntado por si tiene el sueño de abrir su propio restaurante y optar por alguna estrella en el futuro, cuenta que ahora mismo está bien en el restaurante, porque además es formador de otros alumnos.
"Para mí, cuando empecé, pensaba en la estrella Michelin. Vas paso por paso y es muy complejo. Nunca se pierde la esperanza, porque siempre es lo que he querido, montar mi negocio". Sin embargo, sigue aprendiendo a pesar de dedicarse a enseñar mientras cocina. "Cada día te exiges más porque salen nuevas técnicas, y tienes que estar siempre encima de eso, para poder explicar a los chavales cuando te preguntan".
Este curso recién iniciado ha sido el número 30, una cifra especial para rememorar en estas instalaciones de la Casa Palacio donde se ubica la Taberna del Alabardero que aquí empezaron las formaciones. Luego se quedó pequeño, pero lo que parece un edificio clásico de la calle Zaragoza es un enorme recoveco de sótanos.
El padre Lezama vio "una necesidad de formación en el sector servicios en Sevilla". Se forma en hotel, en atención en sala y en cocina. Los alumnos son tanto del entorno y de Andalucía como de todo el mundo. "Desde la escuela, trabajamos con administraciones, sindicatos, empresas y todo el sector para prestigiarlo en Sevilla". Una relación con el exterior que consideran fundamental para seguir creciendo. Por esto, por ejemplo, Echeveste es secretario general de Eurhodip y vicepresidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, ambas instituciones enfocadas, a nivel europeo y regional, en consolidar un sector del que viven cientos de miles de andaluces, si no más indirectamente.
Tres platos para no perderse en la Taberna del Alabardero de Sevilla
"Nuestra misión es la formación de profesionales y futuros líderes del sector de la gastronomía, la hotelería y el turismo en general. Es una visión muy clara", presume. Por cuestiones como estas, han recibido recientemente el Premio Andalucía de Turismo o la Medalla de Sevilla, amén de ser nombrada Mejor Escuela de Hostelería de Europa en 2017.
"Ángel León no solo ha revolucionado la restauración, sino que realiza investigaciones para aprovechar la alimentación marina. De aquí ha salido el vicepresidente senior del Hilton en Washington, o el director de Turismo en Sevilla. Hemos sido coprotagonistas de estas historias porque, como dice don Luis, somos capitalistas, pero del capital humano. Al final, son chicos y chicas de 18 años que vienen para ser protagonistas de una revolución hotelera o gastronómica. El papel de esta escuela es sacar lo mejor de cada uno", subraya Echeveste.
Y para lograr todo eso, hay que pensar en una fórmula concreta, una receta, nunca mejor dicho. El secreto, entonces, puede aplicarse a muchas cuestiones de la vida en una búsqueda de la excelencia. "Tenemos dos lemas". El primero es "de Andalucía al mundo". Y el segundo es "aprender haciendo". Con independencia de la especialidad formativa de cada alumno, todos los alumnos pasan por cada uno de los departamentos, ya sea hotelería, sumiller, pastelería... "Se les da una visión global". Por eso, más que escuela de hostelería, se definen como "escuela de gestión".
Esta es la asignatura pendiente del sector, dice Echeveste. Esos programas académicos implican estudiar el crecimiento del alumno, realizando prácticas desde el principio, lectivas y extralectivas. Se realizan prácticas en empresas en restaurantes como los de Arzak o el hotel Ritz Carlton de París. Y todo, sin olvidarlo: "Somos una industria de personas para personas. Te tienen que apasionar las personas para trabajar en este sector. Yo fui alumno del sector hotelero y me apasionaba porque implica hacer feliz a la gente. Como dicen en el Ritz-Carlton, somos damas y caballeros dando servicio a damas y caballeros, en el mismo nivel que el cliente. Eso es pasión por servicio".
Una pasión que, si no se tiene, o no se inyecta, es difícil. "Lo tratamos de inculcar desde el primer momento y es muy satisfactorio ver el proceso de evolución en cuatro años, o en tres, o en dos". Unos estudios que se alargan cuando se realizan los másters en colaboración la Universidad Pablo de Olavide.
La importancia de contar con un sector bien formado no solo atañe a la escuela, sino a toda Andalucía, cuya primera industria es el turismo en la actualidad. "España es la segunda potencia mundial por detrás de Francia. A Andalucía llegan 30 millones cada año". El primer reto, eso sí, pasa por "hacer compatible la vida del turista y del sevillano", analiza Echeveste en relación a una cierta sensación de saturación en la ciudad. "La clave es apostar por un turismo de calidad, que aporte mayor gasto promedio y que venga a conocer el patrimonio, la historia y la cultura".
Para eso, tener profesionales bien formados hace mucho, ya que a mayor calidad del servicio, a menudo, mayor ticket. "Debemos lograr un alto nivel de calidad general en todos los establecimientos, sean los que sean, y defiendo la excelencia en cualquiera de sus términos".
La propuesta culinaria de la Taberna del Alabardero como restaurante en calle Zaragoza va por ahí. "Sevilla es la cuna de la tapa, y no podemos perderla por la aparición de franquicias globales, debemos saber conjugar innovación y tradición, con respeto mutuo. En Andalucía tenemos el mejor producto alimentario. Hay camino por recorrer", resume.
Echeveste indica con pasión que el grupo camina fuerte hacia delante. El padre Lezama fundó en 2007 el colegio Santa María La Blanca, en Madrid, un concertado donde se ha volcado los últimos años, dando un paso al lado en la hostelería. A pesar de ello, hablan continuamente. Echeveste fue su jefe de gabinete hasta 2018 y eso les ha unido. "Con cierta frecuencia sigue viniendo. Porque sigue con las botas puestas. Por su personalidad, su generosidad... Y porque es de los que recuerda el nombre de cada una de las 800 personas que trabajan en la fundación. Al venir, llama por su nombre a la recepcionista". Una persona diferente, protagonista de la historia de una escuela diferente. Y de estrella.
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