Blanco níveo, uniforme impecable, sale de la cocina tumultuosa que retumba con una veintena de alumnos, dos o tres profesores y unas cuantas columnas de vapor. Casi ciega el brillo metálico del aula, impoluta incluso llena de comida y tiestos.
Enjuto y huesudo, puro nervio pero gesto de inocencia infantil, sale del lío y se para en el pasillo ante otro docente ya de paisano. Es el querido y reconocido jefe de cocina Juan Ramón González Higuero. Autor y mentor miran la faena desde arriba en la puerta de la gran cocina. Son dos platos. Uno hondo lleva unas papas con chocos, canónicas en olor y color. Otro pequeño con un postre de pinta cremosa y láctea, deseable.
"En la cocina me han comentado que está bien, que los chocos están tiernecitos y las papas sabrosas. Yo creo que me ha salido bueno pero a ver qué me dicen", suelta el alumno con orgullo e inseguridad camino de otra sala donde parece que le van a poner nota. El profesor le responde con una sonrisa que parece un abrazo y un ojalá pero se mantiene neutral: "Pues a ver, a ver qué te dicen, ánimo".
Esa charla casual —se dará 300 veces por semana— encierra la esencia de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Y de todas. Quizás del oficio más viejo y frecuente del mundo. Denostado, manoseado y vapuleado por oportunistas, avaros, esnobs y rancios. Por turnos.
La conversación muestra a una persona que quiere aprender a ofrecer y espera hacerlo bien. Aspira a entregar algo parecido al sustento y el placer, al disfrute y el alimento. Luego le tocará ser calificado, elegido, por un examinador o por un cliente. Así será el juego para siempre. Un prodigio tan rutinario que se vuelve invisible.
Los viejos tiempos
La Escuela de Hostelería de Cádiz tiene una historia difícil y digna. Como muchos de sus alumnos, actuales y anteriores, tiene una segunda vida, otra oportunidad. Quebró y renació. La crearon, la estropearon y se recompuso. Abrió en 1997, pegada a la Iglesia del Carmen y frente al Baluarte de la Candelaria en una bella curva con vistas a la Bahía.
Durante sus primeros años, con un equipo docente tan ilusionado y capaz como la mayoría de los estudiantes, fabricó varias de las generaciones más exitosas de la hostelería gaditana. En Cocina y en (la olvidada) Sala. Por allí pasaron Enrique Hidalgo, Javi Cruz, Jesús Bianquetti, Israel Ramos, Mauro Barreiro, Jesús Márquez, Jesús Recio, Dani Chouza, Víctor Piñero, Danilo Piteo, Carmen Adán, Gabriel Medina, Juan Antonio García, Carlos Martínez, Yayo Silóniz, Luis Callealta, José Luis Fernández Tallafigo, Juan Ruiz-Henestrosa...
Son nombres solo le sonarán a unos pocos iniciados pero muchos más han disfrutado de su trabajo y de sus pequeñas obras diarias. Todo comenzó con un proceso de formación que ampliaron después con vocación de curiosos y viajeros. Todos resultan más reconocibles si se les asocia con los negocios que pusieron en pie o en los que colaboraron de forma fundamental: Mantúa, Ciclo, Arrebol, La Tarara, Sur, El Viajero, La Curiosidad, Café Royalty, Valvatida, Aplomo, Sonámbulo, La Candela, Aponiente, El Espejo, Little John, El Laúl, Confusione, DécimoArte...
Entre ellos hay algún Premio Nacional de Gastronomía, millones de mesas atendidas, muchas presencias en citas y congresos nacionales e internacionales, reconocimientos, aplausos y escarapelas de las que conceden guías y publicaciones especializadas o advenedizas. Pero sobre todo hay una profesión, una forma de vida, un proyecto empresarial o una carrera individual, en sustento personal y familiar que han podido compartir, en algunos casos, con otros trabajadores. La inserción laboral, el número de personas con empleo a los pocos meses de terminar su formación, siempre fue altísimo, por encima del 80%.
"Lo de las guías y los premios es lo que más se ve pero estamos tan orgullosos o más de los que empezaron aquí y están en cocinas de grandes edificios públicos, los que dan de comer a nuestros enfermos, a nuestros ancianos"
"Lo de las guías y los premios es lo que más se ve y se comenta pero nosotros estamos tan orgullosos o más de muchos profesionales que han empezado aquí y ahora están trabajando en cafeterías de las de todos los días, en bares de siempre, de barrio, en ventas. Sobre todo de los que están en cocinas de grandes edificios públicos, en colegios, residencias, cuarteles, en hospitales. Tenemos a muchos antiguos alumnos que dan de comer cada día a nuestros enfermos, o a nuestros mayores, eso tiene muchísimo valor y no se ve tanto", comenta la jefa de Cristina Sánchez de la Campa.
La gran crisis de 2014
Esa tarea, que parecía brillante (con un escaparate popular y recordado: el comedor de la Escuela de Hostelería del Carmen abierto al público) se fue al fondo, al cajón, en 2014. Ese verano llegó el parón. El consorcio que sostenía la escuela formado por Junta de Andalucía y Ayuntamiento de Cádiz se bloqueó tras unos meses de reproches institucionales cruzados, de amenazas y avisos, de protestas y movilizaciones de los docentes, de antiguos alumnos y profesionales de la hostelería. La gestión dejó de funcionar pese a que daba excelentes resultados educativos y laborales.
Todas las partes coinciden en señalar el descontrol económico en las alturas de la Junta de entonces y el lastre de la grave crisis internacional 2008-2013. Los fondos públicos empezaron a escasear y las administraciones —autonómica y municipal— abandonaron la escuela tras 17 años de gran funcionamiento. Durante dos años, hasta 2016, el centro permaneció sin contenido formativo. No hubo clases ni alumnos durante dos cursos consecutivos.
Tres profesionales del listado de antiguos alumnos coinciden en destacar el nivel de aquellos tiempos: "Todo era magnífico, el profesorado de Sala y Cocina. De primer nivel. Un ambiente muy didáctico, instalaciones con gran cocina central, aula de videoconferencias, todas las materias primas, técnicas modernas y clásicas, grandes colaboraciones, prácticas en Marsella, Toledo, Londres. El restaurante aquel con una carta tan buena... El problema es que casi todos los responsables de Empleo de la Junta en Sevilla de aquellos tiempos están ahora condenados. Algo se haría mal que nosotros ni nos imaginábamos".
Cuando toda la formación se paró
El delegado provincial de Empleo, Daniel Sánchez Román, aporta la versión institucional de los dos años de parálisis: "Fue consecuencia del caos que hubo en la Consejería en esos años. De ahí ese parón 2014-2016 que fue penoso para el personal y para la imagen del centro. La situación estuvo vinculada al problema que tenía la Junta con las políticas activas de empleo en aquellos años. Se cerraron centros de formación como el de Jerez, el de Algeciras, y otros. Muchos de ellos habían recibido una inversión millonaria".
"Esa situación afectó a otros sectores, no sólo la hostelería, hablo de automoción, sector naval, aeroespacial. Todo se paró, las políticas activas de empleo desaparecieron. No se daban cursos de formación profesional ocupacional, ni para desempleados, ni talleres de empleo, nada en las escuelas taller o en las casas de oficios", asegura el delegado provincial.
Cuando se le pregunta al representante de la Junta, máximo responsable del centro, cómo pudo sobrevivir una escuela sin alumnos ni clases, sin función ni sentido, durante dos años sólo encuentra una explicación: "Si no terminó cerrada como otros muchos centros, si está abierta y activa ahora, es gracias al personal. Sigue abierta por el amor que los docentes, los trabajadores, la jefa de estudios le tienen a esta escuela. Por amor propio y por la gran cualificación que reúnen. Sabían que terminaría por volver a traer alumnos. Como así fue".
En resumen, se empeñaron, creyeron y ganaron. Es lo que piensan en la Junta o entre los alumnos, de antes y de ahora.
"La paralización de la escuela en 2014 fue consecuencia del caos en la Consejería de Empleo de la Junta de entonces"
Pocos elencos de trabajadores reciben tanto agradecimiento, tanto halago, antes y después de haberlas pasado canutas. "Merecen ser recitados como las alineaciones de fútbol míticas", dice otro de los que pasó por allí en las primeras promociones del siglo. Así sea. El equipo 2023/2024 está formado por Adán Corrales Caballero (jefe de Sala); José Manuel Ginés Patino (profesor de Cocina); Gonzalo Mendoza (profesor de Repostería); Esther Torrecilla Benítez (profesora de Sala); Desireé Ortega Cerpa (Inglés); Manuel Mora Real (Informática); Javier Grosso Cabeza de Vaca (administrativo); María José García Gomar (auxiliar administrativo); Rafael Amaya (mantenimiento) y Constantino Díaz (logística). Además de los mencionados capitanes González Higuero y Sánchez de la Campa.
Siete años de recuperación y remontada
A partir de 2016, aún con el PSOE al frente de la administración autonómica, volvieron los alumnos a la Escuela de Hostelería de Cádiz. Muy pocos. De forma gradual. El ciclo formativo bajó desde ese reinicio de dos años a uno. Ya no eran sólo jóvenes estudiantes. Ahora, los inscritos también son demandantes de empleo, algunos muy maduros, elegidos con distintos criterios. Como el tiempo que llevan apuntados al paro. En esta nueva etapa, el control ya es exclusivo del Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía, sin consorcios ni ayuntamientos.
Faltan piezas para recuperar el antiguo esplendor pero los pasos en la recuperación han sido muchos. Ya son 45 los alumnos en cada curso (divididos por grupos de 15 entre Cocina, Sala y Repostería). El programa de visitas de expertos (farmacéuticos, dietistas, chefs, maitres y sumilleres de prestigio, casi siempre exalumnos de gran trayectoria) ha vuelto a ser frecuentes. Como las visitas a centros de producción y a establecimientos.
Bruno García, alcalde de Cádiz, se comió los peores años previos a la parálisis como concejal de Fomento. Como muchos gaditanos, sienten la Escuela del Carmen como un lujo que sólo se apreció al desaparecer, que se dejó caer al fondo del charco de la burocracia. Quizás por esos precedentes, el regidor parece de los más empeñados en volver a ponerla en el escaparate, una vez recuperada, al menos en parte.
Bruno García: "Todos sabemos que años atrás, aquí, lo han pasado mal. Ha llegado el momento de comprometernos a que esté cada vez mejor"
"Todos sabemos que años atrás, aquí, lo han pasado mal y gracias al compromiso de sus trabajadores se ha mantenido viva la llama. Ha llegado el momento, como Ayuntamiento, de comprometernos para que la Escuela esté cada vez mejor”, decía en la presentación de la actual edición de la Ruta de la Tapa, este octubre, con la Escuela de Hostelería como simbólico escenario.
Futuro imperfecto
Todo está en marcha. O eso parece. El bienio negro es un mal recuerdo aunque, como el garrafón y las comidas cargadas, deja mal cuerpo durante un tiempo. Todavía está vacante la plaza de director y el propio delegado de Empleo en la provincia admite importantes "carencias de personal" en la plantilla que debiera tener el centro. "Estamos intentando paliarlas pero los tiempos en la administración pública son complicados a veces".
Otro proyecto a medio plazo es incluir una cuarta especialidad, la enología, "que en esta provincia, en esta tierra, es esencial por la cultura de vino que atesoramos. Nos gustaría ponerla en marcha en los próximos cursos, ojalá".
La Junta admite todavía "carencias de personal" como, por ejemplo, la plaza de director o directora, que sigue vacante tras la marcha del último
El escaparate del restaurante de la escuela abierto al público (qué carritos tenía, inolvidables) no se recuperó nunca del parón y quizás no sea imprescindible. Sánchez Román asegura que "es muy complejo con nuestra nueva situación administrativa, legal, pero vamos a estudiar fórmulas para ver si podemos abrirlo unos pocos días a la semana. Antes de fin de año iremos a la escuela de La Cónsula, en Málaga, y estudiaremos la fórmula que usan allí".
Esa reapertura, si es, llegará dentro de muchos meses. En otras áreas más importantes aún faltan manos. También es cierto que sobran corazón y vocación para enseñar y acompañar a los que quieren retomar una vida laboral en el sector más duro y que peores condiciones ofrece en horarios, salarios, conciliación con familia, ocio y amigos. Ese que pocos quieren.
Por ahora, lo fundamental es que vuelven a darse conversaciones de alumnos que preguntan a sus profesores "qué tal las papas con chocos". Siete años después del palo, del vacío, vuelven a pasar por el centro hasta 135 personas cada año en busca de una oportunidad laboral, de futuro profesional.
Las historias de superación (alumnas que llegaron en patera, jóvenes norteafricanos que necesitan alimentar a toda su familia desde España, cuanto antes) se quedan en estas aulas, como el miedo de los cincuentones que precisan un rápido regreso al mercado que les desprecia (hasta los 30, pipiolos, a partir de los 50, ancianos). Igual pronto están en bares, cocinas y restaurantes, atendiendo. A muchos clientes, a muchos empresarios, les convendría recordarlo cada día.
La Junta, sobre la falta de mano de obra: "Hay que mejorar las condiciones y hacer un esfuerzo por cumplir el convenio"
Entre el nacimiento de la Escuela de Hostelería de Cádiz en 1997, su paralización en 2014 y su actual recuperación el sector hostelero, el fenómeno turístico, han cambiado en la provincia como pocos podrían imaginar. La explosión de las visitas y del consumo, de todos los servicios, ha sido asombrosa y continua salvo los dos años pandémicos.
La situación laboral en el sector ha llegado a provocar que la patronal denuncie la falta de trabajadores, la escasez de la mano de obra, la cantidad de puestos por cubrir. Tan grave es, aseguran sus representantes, que se pusieron en marcha una campaña, frustrada, para traer a estudiantes de hostelería de países como Marruecos y otra, desarrollada este verano, para contratar a jóvenes que salen de la tutela del Estado tras cumplir los 18 años.
Para el delegado de Empleo de la Junta de Andalucía, Daniel Sánchez Román, la situación general, "una paradoja", encierra muchos puntos de vista diferentes. Las oficinas de empleo están llenas (como en ninguna otra zona de España) de personas que dicen solicitar un puesto de trabajo. Muchos, en hostelería. Las empresas se declaran desesperadas por no encontrar personal. La Escuela de Hostelería logra que nueve de cada diez alumnos, incluso el que falta, encuentre trabajo de inmediato. Algo no funciona. Las distintas partes del sistema (trabajadores, empleadores y formación) no terminan de conectar, no se comunican con efectividad, en tiempo y forma.
"Creo que tenemos que hacer una reflexión todos. Primero, desde el punto de vista de la administración. Tenemos que ahondar en la cualificación del personal y darle a la hostelería, a la gastronomía, el prestigio que tiene en nuestra tierra. También hay que hacer una reflexión general desde la hostelería. Hay que mejorar las condiciones y el cumplimiento del convenio. No digo sólo mejorar las condiciones, cumplir el convenio. Porque no es un mal convenio. Siempre nos podemos replantear mejorarlo pero el actual no es un mal convenio. Hay que cumplirlo", sostiene el delegado.
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