Mucho antes de que todo el mundo se pusiera a hacer pan y magdalenas como locos, antes de que muchos vieran claro que no renta vivir en una gran ciudad a toda costa, y antes de que algunos se dieran cuenta de que sin balcones o sin una pequeña zona de aire libre en casa no se puede respirar, antes de eso que llaman ahora nómadas digitales…
Mucho antes de todas esas formas de confinarse y de todas esas certezas e incertidumbres que nos ha dejado la peor pandemia en un siglo, antes de la covid, Mario Matías y Lorena San Juan ya tenían claro que su modo de vida estaba agotado. Finito. Kaput. Podría decirse, entonces, que fueron unos adelantados a su tiempo. “Unos visionarios, sí”, sonríen mientras lían un cigarrillo y sirven café solo.
Las gallinas ponen banda sonora a la conversación. Las nubes de humo flotan más despacio bajo el sol de la milenaria Baelo Claudia. El agua potable mana de un manantial cercano y pulsar un interruptor y tener luz eléctrica es algo que los aldeanos de esta zona de Tarifa, al sur del sur de Europa, lograron hace apenas 30 años. Todo aquí se mueve más slow, sin el estrés de los transbordos de Metro, ni los cruces semafóricos. Nacidos en Madrid, “urbanitas de Madrid”, y con toda la familia en la comunidad madrileña, a 700 kilómetros de este edén montañoso-costero, sintieron allá por 2019 —pleistoceno inferior— que necesitaban otro impulso, otro reto, otro desafío existencial.
De la hostilidad de la gran ciudad y el sistema a la adaptación a la naturaleza
No era ya solo la jungla de Madrid. No era ya el estresante e incesante ruido de la capital. Era también el desempeñar unos trabajos hostiles dentro de la hostilidad de la gran urbe. Pedagogo, él; psicoterapeuta, ella, su trabajo estaba en la intervención social: drogodependientes, mujeres víctimas de violencia machista, familias en exclusión, menores en riesgo… problemas que no acaban en una mesa de despacho, sino que les acompañaban cada día de la noche a la mañana.
“Veníamos de comprobar cada día el resultado de lo que genera este sistema en el que vivimos; situaciones de mucha desigualdad, violencia y deshumanización. En la ciudad todo eso se hace más latente”, cuenta Mario, de 54 años. A su lado, Lorena (44 años) añade: “Queríamos humanizar nuestra forma de vida, volver a algo más esencial, al contacto con los animales, a otro ritmo más lento, a otra forma de vivir”. “Y a algo más real”, apostilla Mario. Ahora que muchos decidieron coger por ese camino puede parecer hasta sencillo este giro radical, pero en la época prepandémica, viajar al centro de la tierra desde la metrópolis podía sentirse como involucionar.
“Es muy fuerte, la primera visita que hicimos fue en octubre de 2019 y yo un mes más tarde ya estaba aquí; en un curso de pastores que hice en Madrid me enteré de que esto se traspasaba y, tras pensarlo mucho, tras ver que era una locura, nos vinimos a principios de 2020. En febrero —el 14 de marzo se decreta el estado de alarma— teníamos un camión lleno en Madrid con toda la mudanza”, rememoran. E incluso recrean aquel seductor anuncio: “Se traspasa quesería ecológica, con cabras, en la sierra de Bolonia… Era todo lo que buscábamos. Nos vinimos un fin de semana a lo loco y supimos que lo que queríamos era aquí”.
Y ahí empezó la historia de una adaptación forzosa, ya en pandemia, aprendiendo a pastorear cabras, a ordeñarlas, a convivir en la zona, a manufacturar quesos artesanos… “Fue como un proceso migratorio, muy difícil adaptarnos. Todo era distinto”, señala Lorena. Comentamos que la historia recuerda, salvando las distancias, a As bestas —la última de Sorogoyen— y aseguran que, efectivamente, no todo es idílico en el paraíso.
“Ha sido una adaptación muy fuerte. Una doble adaptación: a la nueva vida y al nuevo territorio. Andalucía es diferente, ni mejor, ni peor; y esta parte de Cádiz es distinta a otras partes de Cádiz”. Y también tuvieron que adaptarse a la nueva familia: una 160 cabras payoyas, de las que unas 90 son de producción. Son muchas horas, muchas tetas que ordeñar, muchas bocas que alimentar.
Y eso que esta raza autóctona es especialista es buscarse la vida, una cabra resiliente donde las haya. “Quizás sea el momento de ampliar un poquito el número de cabras, y tener algo más de producción, pero tampoco queremos tener 300. Si Mercadona nos propone comprar la producción no querríamos. Queremos algo sostenible para nosotros y para el campo. No queremos dejar de ver el campo y las cabras de otra forma, como si fueran solo números”, mantienen con firmeza.
La quesería lleva por nombre El Cabrero y fue el proyecto que iniciaron la veterinaria sevillana Inma Bendala y Jesús Pelayo, un tarifeño que se dedicaba a la construcción antes de emprender en el mundo de los quesos de autor. Suena Man gave names to all the animals (El hombre que puso nombre a todos los animales) de Bob Dylan. Desde el emparrado se ve el cerro de San Bartolomé y, a la espalda, la sierra llega hasta Cabo Camarinal.
Es raro ver desde aquí la ensenada y la lengua que asciende hacia la sierra, la ultrafotografiada duna de Bolonia. Un perro tipo Niebla de Heidi duerme junto al rebaño. La perra, la verdadera guardiana de las cabras, acaba de parir siete adorables cachorritos.
Trabajan con todo el proceso con certificación ecológica: desde el manejo (cómo se aparean), la alimentación, la elaboración... "Estamos elaborando cerca de 20.000 litros de leche al año, pero esto no es matemático y al estar en ecológico no se fuerzan los celos, puede haber descuadres", explican, mostrando orgulloso las quince variedades de quesos que suelen elaborar: desde una especie de Camembert cremoso hasta quesos con leche cruda (el preferido de los turistas franceses y alemanes que llegan a la finca en temporada baja).
Venden en la Red Agroecológica de Cádiz (RAC), Sevilla y Bormujos, y suelen tener también el producto en tiendas locales de productos ecológicos y gourmet. Restaurantes de alta cocina como alguno de Sevilla, Almería y la provincia de Cádiz piden que les sirvan unos quesos que también se envían a domicilio por toda la península. "No queremos grandes canales de distribución, no es el concepto", dicen en comunión.
Donde las cabras empiezan a tener nombre y los quesos son innovadores
Ahora muchas de estas cabras tienen nombre. Se conocen. “Sentimos que el ganado ya es nuestro”. Mario y Lorena saben dónde descansa el rebaño por las noches en la montaña y saben que por la mañana van a estar llamando a las puertas de la finca donde trabajan y residen. “Aquí estamos: hasta arriba de deudas, porque todos los ahorros los invertimos en esto; currando 28 horas al día, y sin un día de vacaciones en tres años. Más o menos contentos”, reconoce Mario con ironía. Y Lorena remacha: “El proyecto es una maravilla, pero según nos pilles te contamos lo bueno o lo malo ja, ja ja…”.
Entran las cabras y empieza el frenesí del ordeño. Mario empieza a palpar las ubres y conecta el ordeñador. Es lo único automatizado que verán aquí los visitantes. Hay jornadas de visitas rematadas con una cata de queso, y organizan excursiones para pastorear en la sierra, con catas en la cima mientras contemplan el atardecer. Lorena, junto a la sala de ordeño, abre las puertas de la tiendecita y la pequeña factoría de El Cabrero. Allí elaboran un queso tradicional artesano y curado en madera de chopo dentro de una cueva de piedra a modo de caverna.
"Me salía medio bien el queso, pero antes no sabía lo que estaba haciendo, solo seguía una receta. Ahora sí se lo que estoy haciendo y me permito innovar", asegura Lorena sobre los quesos de El Cabrero, que se pasteurizan en caldera de leña —"es una pasteurización lenta, como la fermentación lenta en el pan, que tiene más beneficios. Y significa también quitar la prisa"—. "El día a día te hace aprender... hasta cómo se llama a las cabras". De fondo suena The trip, de Still Corners. Y qué lo digan: menudo viaje.
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