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El pescado y el marisco forman algo más que alimento en esta parte del mundo. Como en algunas otras, pocas, por aquí es cultura milenaria, tradición sanguínea y sanguinaria, medio de vida, sector esencial y paisaje cotidiano.
Para qué volver a glosar el garum romano y la herencia fenicia, celebrada este mes en Cádiz. Para qué hablar de especies, técnicas, sagas y almadrabas. Todos los nacidos o residentes, todos los visitantes, tienen un vínculo proustiano, una noción adquirida y heredada sin necesidad de documentación histórica.
El atún rojo con toda su teatral ceremonia y la caballa con su infinita modestia. El pescado frito y la mariscada. La ostionada y los chocos. Las acedías de las abuelas y los jureles de la infancia.
Del lujo veraniego a la pobreza invernal, del chiringuito con glamour a la mesa de la cocina con mantel de plástico, del banquete a un almuerzo cualquiera, un martes de otoño. El producto atraviesa las vidas olfativas de todos los que habitan o transitan la provincia más meridional de la Península.
Cádiz es, además, región de pescado en un país de pescado. Sólo Portugal consume más que España (cuarto del mundo entre los de gran población) por persona y año en toda la Unión Europea. Los lusos lideran la clasificación con 56,8 kilos. Entre los dos vecinos ibéricos se cuelan Noruega y Japón, plata y bronce.
Esos cuatro países, por cierto, están entre los diez con mayor esperanza de vida en el mundo. Que cada uno saque las asociaciones y conclusiones que considere.
Si a los factores históricos se unen los económicos resulta fácil llegar a una conclusión: que faltara pescado en Cádiz no sería un problema menor. La comparación simple aparece en el Mercado de Abastos de Cádiz al abrir la conversación, "sería como si a los italianos les falta la pasta o a los chinos, el arroz", dice un usuario autoinvitado al debate.
Es evidente que no hay escasez, al menos por ahora, pero algo pasa. Y pasa oficialmente. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicaba este febrero un informe impactante. En 15 años (2008-2023) el consumo de pescado en España por persona y año ha bajado casi una tercera parte. Exactamente, el 32,8%.
El año 2022 fue el que tuvo la cifra más baja desde que se hace este estudio, pasó a 19,9 kilos cuando era de 22,72 de 2021. Los productos pesqueros frescos sólo suman ya el 3,24% del volumen total de la cesta de la compra de los hogares españoles en 2022.
A menos se consume y se compra, menos se pesca. O quizás puede ser al revés, cada vez se pesca menos porque no se consume y se compra. En los dos casos, analizados por los profesionales, es imposible sacar la palabra "menos" de la frase. Menos, menos, menos. Excepto en un factor, el precio.
La situación está lejos de la alarma por desabastecimiento pero cada septiembre, cada año más, se acerca a la sospecha futura, al temor. Todos los consultados admiten que sería "una exageración" innecesaria, un alarmismo infundado decir que "empieza a faltar pescado", ni siquiera este mes, en los mercados, en las casas o en los bares (supermercados y tiendas de congelados van por otro canal).
Varios mensajes de profesionales del sector (de los minoristas a los armadores, de pescadores aficionados a grandes empresas) lanzan mensajes de alerta en esta primera semana de septiembre. No falta ni faltará a medio plazo pero la sombra de la amenaza futura es una realidad cada vez más tenebrosa.
Esos avisos llegan a las televisiones nacionales con algún reportaje preocupante. Incluso provocan carteles en algunas terrazas gaditanas. "Hoy no tenemos" tal o cual especie "por falta de abastecimiento". Cuatro puestos de pescado en el Mercado Virgen del Rosario de Cádiz están cerrados a la vez por vacaciones.
El respingo está servido como aperitivo ¿falta pescado? ¿faltará pronto? ¿a qué responden esos avisos? ¿qué está pasando debajo del mar y dentro de las lonjas?
Fernando Coucheiro está considerado uno de los doctores del pescado en la prestigiosa cátedra de Cádiz. Tiene un legendario puesto en el Mercado Central de Cádiz, desde el que abastece y asesora, hace muchos años, a las mejores cocinas profesionales. Desde hace unos meses, también tiene freiduría propia en el mismo recinto.
Tuerce el gesto cuando se le habla de "desabastecimiento". Esa posibilidad está descartada ahora y durante muchos meses. Otra cosa es que haya dificultades crecientes, progresivas, que complican el acceso de los consumidores al pescado hasta convertirlo en un artículo de lujo.
"No es que haya menos ni se coma ahora menos pescado que nunca, se come de otra forma. No nos paramos a pensar en que casi todo el mundo come en la calle muchas más veces al mes que antes por lo que ahora ese pescado se consume en los bares y restaurantes, no se prepara tanto en casa", afirma.
El mensaje de Coucheiro es el primero que incide en el cambio de hábitos de la población, en la transformación de una sociedad que nunca deja de cambiar y cada vez a mayor velocidad. María Luisa, aunque atiende el puesto llamado Ana Luisa, también niega la escasez pero reconoce que cada vez se vende menos.
"En Cádiz vive cada vez menos gente y mucha vive sola. Hombres o mujeres mayores. Familias que antes tenían varios hijos ahora tienen uno. Las compras de dos kilos de boquerones, por decirte un ejemplo, desaparecen, claro. El que compra se lleva poquitos, puñaítos, medio kilo como mucho porque compra para uno, para dos, cuando hace años era para cinco, para seis".
Hasta la vuelta al cole se mezcla con el mar de forma asombrosa: "Septiembre siempre ha sido un mes flojo de venta de pescado. La gente tiene otros gastos con eso de que empiezan las clases, hay menos comidas de amigos, de familia, la gente está a otra cosa: La hostelería baja el nivel de julio y agosto, además siempre hay paradas biológicas este mes".
Ninguno de los dos primero testimonios ataca al turismo como elemento perjudicial, al contrario. Coucheiro señala a su propio freidor con un gesto que habla de llenos constantes.
María Luisa detalla que algunos guiris compran pescado fresco para que se lo cocinen en la misma cafetería del Mercado Central, y la señala en lo alto. "Vienen ya muy bien informados, derechitos para coger la pieza que les gusta y que se la hagan enseguida", dice. Parecen pruebas de que se come de forma distinta, más que comprarse menos.
Hasta la demografía aparece en el debate. Somos menos, tenemos otros gastos y comemos más en la calle, serían las primeras pistas. Todos los pescaderos consultados coinciden en la mutación de la especie, la humana.
Tiene menos tiempo para cocinar, manejar el pescado es más lento y difícil que con otros productos, nadie tiene tiempo. El resultado es que la compra de fresco desciende sin cesar desde hace una década.
La situación en las lonjas y los barcos es otra de las piezas clave del misterio del pescado menguante. Rafael Arzúa habla de unos precios desconocidos y desorbitados. Asegura que la ley de la oferta y la demanda, la más mencionada en el debate por casi todos, está haciendo estragos.
La Lonja de Cádiz abre sólo los lunes pero ya ni siquiera dobla turno, sólo hace la subasta de la madrugada. Cada vez entra menos material. Es así hace años, y años. Por lo tanto, cada vez hay que pagar más y más por el kilo. En El Puerto de Santa María aún hay abundancia, exhuberancia.
Otro pescadero detalla que la excelencia portuense tiene su causa: además de la descendente flota provincial, allí llegan los de la "segunda línea", los pesqueros más grandes que se meten océano adentro hasta aguas internacionales. Juegan en otra liga.
Juan Bastón, uno de los vendedores más veteranos, asegura que ya no puede ni siquiera ir por la lonja. "Yo no puedo competir con esos precios. Pido la cantidad que creo que voy a necesitar, me la traen y ya está pero sin subasta".
Jugar a buscar las mejores piezas, o las suficientes, provoca que el pescado se vaya a las nubes. "Hay dos soluciones, o subes el precio a la venta en el mismo porcentaje, y los clientes te lo tiran a la cara, o reduces al mínimo el margen de beneficio y no le ves un duro a lo que vendes", resume Luis.
Reducir el margen de beneficios en la etapa más inflacionista de lo que va de siglo es suicida: "¿Tú sabes lo que cuesta esto en marcha todo el día?", señala el frigorífico del puesto, del tamaño de una furgoneta.
Bastón asegura que Coucheiro y Luis son los mejores portavoces del colectivo. En el puesto del último, un incidente casi inapreciable describe la situación. Una mujer, probablemente septuagenaria, se acerca a las acedías.
Ve el cartel de 20 euros el kilo. Lo señala con un dedo sin pronunciar palabra, buscando confirmación. El pescadero le confirma con la cabeza, en silencio. Ella suelta un minúsculo sonido, una onomatopeya, o dos juntas, y sigue de largo.
"¿Has visto eso?, pues así todos los días desde hace un montón de años. Cada día bajamos un escaloncito más pero últimamente los escalones son como las murallas de las Puertas de Tierra", se lamenta.
Luis se calienta y va a soltar algo pero se arrepiente. Dice que va a meter la pata. Tiempos de autocensura. Quizás tiene miedo de sonar racista pero su mensaje no lo parece, es un análisis de política internacional inesperado.
Al final, se lanza: "Otros países, Marruecos, Mauritania, nos tienen cogidos por el cuello. Ellos son los que más pescan. Aquí cada vez quedan menos barcos y menos pescadores. La mayoría la traen ellos, el mercado es suyo y, claro, manejan el negocio. Estás en sus manos. Dependemos de ellos".
No parece que le vayan a cerrar las cuentas en redes sociales ni le vayan a plantear boicot. Es un testimonio sobre relaciones comerciales internacionales que vienen de lejos. Para aportar un ejemplo, menciona el gallo de mayo, que también mencionó Coucheiro.
"Por lo visto, una semana, en Mauritania pescaron una enorme cantidad de gallo, miles de toneladas, y no la colocarían bien en otros mercados o lo que fuera. Vinieron a Cádiz y de pronto, este mes de mayo último, el gallo se derrumbó de precio. A la mitad, o menos algunos días. Sobraba gallo y era buenísimo".
La oscilación de precios es constante, añade María Luisa. Los boquerones pueden pasar de seis euros a 14 cada kilo en cuestión de diez días y luego volver al precio anterior. Oferta y demanda. Cada vez menos de las dos, aseguran todos.
Por si hubiera pocos elementos en el rompecabezas, al cambio de hábitos consumidores, a la bajada de población, al descenso de pescadores y pesca, se suman los imponderables biológicos, las circunstancias naturales. Con una palabra constante: "Alga".
"La gente no sabe una cosa -aclara Luis-, el alga asiática, el alga invasora, se muere al final del verano, a partir de la primera mitad de agosto. Ahí termina su ciclo de vida. Se muere y se va al fondo. Llena las rocas, las cubre y pone el agua negra. Los peces no pueden comer y se van, huyen mar adentro", detalla.
Ese sería el último, y quizás el mayor, agravante del septiembre negro para la pesca gaditana en los últimos veranos.
"El alga invasora se muere a final de agosto. Se va al fondo, cubre las rocas, pone el agua negra y los peces huyen mar adentro"
El sector, el minorista, pide ayudas concretas. La reducción del IVA, entre el 4 y el 10% para los productos de primera necesidad parece una de las más previsibles. El Gobierno la aprobó en enero de 2023 pero, incomprensiblemente para pescadores, intermediarios y vendedores, dejó fuera el pescado.
Será que no lo considera alimento esencial y básico. Si algunos de sus representantes se pasara por los mercados de abastos de la provincia de Cádiz comprendería que esa exclusión es un error.
La escasez no ha llegado. No está cerca pero sí se acerca en un horizonte de lustros, una o dos décadas. Mientras el pescado se convierte en un bien escaso y lujoso, carísimo y extraño, la única medida individual posible para mantener con vida ese patrimonio cultural es seguir comprándolo incluso en septiembre. Si el bolsillo resiste y, a poder ser, en mercados y pescaderías.
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