No hace falta insistir sobre el peso tan grande que tiene el sector hostelero en la economía andaluza. Antes de la crisis, había unos 55.000 establecimientos que aportaban más o menos el 6% de toda la producción regional y ocupaban a unas 315.000 personas. Unos porcentajes y magnitudes algo más elevadas que las del conjunto nacional, pues en este caso el sector representaba en el mismo momento un 4,7% del PIB español. Su importancia para la economía andaluza está, pues, fuera de toda duda.
Por otro lado, también es sabido que se trata del sector que ha sufrido, junto al comercio, la mayor pérdida de empleo como consecuencia de la pandemia. Aunque todavía es pronto para saber qué está sucediendo con toda precisión, se puede estimar que nuestra hostelería ha perdido en 2020 más del 60% de su facturación, la mitad del empleo y que quizá la mitad de los establecimientos hayan cerrado sus puertas, muchos de ellos quizá para siempre.
Es lógico que la patronal y los trabajadores del sector reclamen ayudas que eviten una crisis que si no se aborda con urgencia puede ocasionar un daño terrible en el futuro, la pérdida de un inmenso capital material y financiero y recursos humanos que en los últimos años habían alcanzado un nivel de cualificación, formación y calidad muy elevadas. Pero, sentado ese principio, creo que hay que ser inteligentes y tener claro que hay que acertar en el tipo de ayudas que se presten al sector hostelero si no se quiere que solo sirvan para crear bares y restaurantes zombis, endeudados hasta las cejas y condenados a morir, algo más tarde, pero con toda seguridad.
Lo primero que hay que saber es que el interés principal del sector debería ser que se acabe cuanto antes con la pandemia. Los estudios prospectivos que se vienen realizando indican claramente que los factores que más peligrosamente pueden afectarle son más potentes y dañinos a medida que aumenta el número de muertes y cuanto más cerca percibe la gente el peligro que le supone la pandemia.
En segundo lugar, se debería huir de planteamientos simplistas. Ni se trata de defender a capa y espada que el sector se mantenga abierto a toda costa y sea cual sea la evolución de la pandemia, ni está fundamentado que lo que haya que hacer sea cerrarlo a cal y canto. Una investigación publicada el pasado mes de noviembre en la revistas Nature (aquí) demuestra que hay que analizar con detalle los casos y atinar, porque se puede conseguir una disminución muy alta en los contagios simplemente graduando las horas de apertura y el porcentaje de utilización de los espacios considerados superpropagadores: “restringir la ocupación máxima en cada punto de interés es más efectivo que reducir uniformemente la movilidad”.
En tercer lugar, no se puede olvidar que, se quiera o no, la pandemia va a cambiar el mundo, los modos de producir, de consumir y de relacionarse y vivir. Y será inevitable que eso afecte también y muy directamente a la hostelería, en cualquiera de sus diferentes actividades. No nos engañemos, ayudar a que se mantengan vivos los establecimientos sin incentivar y ayudar a que se adapten a los cambios que vienen es tirar el dinero.
La hostelería post-pandémica será muy diferente a la que hemos conocido. Numerosos estudios están avanzando las tendencias que vienen y que, con toda seguridad, se van a consolidar en un periodo de tiempo bastante breve. Entre otras:
- Modificación de los espacios físicos pues es muy posible que servicios como los bufés, las mesas y menús comunes y, por supuesto, las tradicionales barras, desaparezcan para siempre.
- Generalización de los servicios sin contacto, lo que obligará a utilizar nuevas tecnologías dentro y fuera de los establecimientos y todo tipo de plataformas de distribución, lo que producirá un notable incremento de la productividad que obligará a una nueva utilización de la fuerza de trabajo.
- Necesidad de mucha mayor creatividad e innovación para hacer frente al cambio en los hábitos de consumo y alimentación, a la necesidad de ofrecer nuevos servicios y menús y a la mayor demanda de seguridad, limpieza y transparencia que reclamará la clientela y la nueva regulación administrativa que habrá que imponer tras la pandemia para prevenir otras nuevas.
- Consolidación de la oferta de “desperdicio cero” e incluso, por equiparación con lo ocurrido en otras industrias, de las formas de producir “just-in-time”, es decir, justo a tiempo, elaborada muy poco antes de que se use, solo en la cantidad necesaria y de forma personalizada.
- Todo lo anterior hará imprescindible establecer un nuevo tipo de relación de las empresas hosteleras con su clientela: más personal, estrecho, dependiente de su imagen de marca, del servicio específico que ofrezcan y de su ajuste con los nuevos patrones de consumo que empiezan a consolidarse.
- Generación de valor mediante sinergias, formación de redes y colaboración entre empresas que permitan incluso compartir clientelas y combinar marcas.
- Predominio y puesta en valor, en mucha mayor medida que ahora, del aprovisionamiento de proximidad.
- La demanda de servicios hosteleros se hará, como decimos los economistas, más elástica respecto al precio, lo que quiere decir que los consumidores serán más sensibles y modificarán su cantidad demandada en mayor medida cuando varíe. Eso hará que las empresas hosteleras que no sean capaces de adaptarse en los cambios anteriores para poder ser realmente competitivas perderán la posición en el mercado y van a estar condenadas a desaparecer o a ocupar segmentos cada vez más reducidos y de muy escasa capacidad para generar ingreso.
En Andalucía, como en España en general, estamos acostumbrados a que el principio que guíe la concesión de ayudas sea “démela usted que yo sé mejor que nadie cómo debo usarla”. Un principio que también vamos a tener que abandonar. Europa impondrá condiciones muy severas, unas -como siempre- por razones puramente ideológicas que ya se han mostrado equivocadas, pero otras -relativas a la eficacia con que se usan los recursos- muy necesarias. Esta vez todo va a ser diferente y solo se llevará sorpresas quien quiera llevárselas.
Si no se quiere permitir que se deteriore para siempre un sector de actividad económica tan importante para Andalucía lo que hay que reclamar es que las medidas políticas no sean improvisadas ni una mera respuesta a intereses cortoplacistas, sino basadas en estudios rigurosos de la situación, que se orienten principalmente a acabar cuanto antes con la pandemia y, por supuesto, ayudas suficientes y urgentes pero que no vayan destinadas a mantener artificial e inútilmente la vida de las empresas sino a darles posibilidades y recursos para que se adapten a los tiempos que vienen.
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