Como si de un disco de vinilo se tratara, con cara A y Cara B, hoy vamos a intentar descubrir la cara B de la variedad de uva palomino. Desde tiempos inmemoriales, la uva palomino se utiliza en el Marco de Jerez para la elaboración de vinos generosos. Utilizando dicha uva y mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, bien mediante crianza biológica, oxidativa o ambas, según el tipo de vino, se obtienen estos vinos únicos. Pero en este artículo lo que queremos es centrarnos en esas elaboraciones diferentes, distintas, que están removiendo la elaboración tradicional y a nuestro entender están contribuyendo a esa #sherryrevolution en la que los vinos generosos tradicionales andaluces junto con las nuevas elaboraciones están creando un creciente interés por este tipo de uva. Ni están todos los que son, ni son todos los que están, pero nos dan una muestra de los nuevos palominos.
Amorro Blanco ha sido el último en llegar, los hermanos Gómez Lucas, de la bodega Vinificate, en San Fernando, nos traen su primer vino blanco, vino natural elaborado con uvas procedentes de dos tipos de suelos diferentes, albariza y arenas. Realizando la fermentación espontánea con levaduras autóctonas y sin usar ningún tipo de aditivo, con una crianza de ocho meses en depósitos de fibra, elaboran este vino frutal, directo y fácil de beber que embotellan sin filtrar ni clarificar para que nos encontremos con todas la esencia en la botella. Continuando con uvas chiclaneras, del pago de Matalián con suelo de albariza de lentejuelas, Primitivo Collantes en colaboración con Ramiro Ibáñez elabora Socaire, fermentado en botas que han contenido vino fino y con una crianza estática en las mismas de 24 meses sin velo de flor. Un vino en el que predomina su origen terruño y su tipo de crianza le aporta el resto de aromas, siendo en boca elegante, amplio y equilibrado. Un gran descubrimiento para muchos. Esta misma bodega elabora Matalian, blanco joven delicado, mineral y salino.
Desde Bajo de Guía en Sanlúcar de Barrameda, el enólogo Ramiro Ibáñez en su proyecto Cota 45 vinifica Ube Miraflores 2016, que realiza su fermentación y envejecimiento en botas de manzanilla durante unos ocho meses, los últimos de ellos con crianza bajo velo de flor. Un vino diferente. Candidato a vino revelación en la Guía Peñin 2017. En el Puerto de Santa María los inquietos Rocio y Alejandro de Bodegas Forlong nos presentan El Amigo Imaginario, un vino ecológico elaborado mediante fermentación espontánea de las uvas enteras con hollejos y una crianza oxidativa en botas de oloroso durante diez meses, que nos da un vino que nos envuelve, amplio, largo, con recuerdos tropicales y notas torrefactas y minerales. También destacamos su vino natural 80/20 elaborado sin adición de sulfitos, y embotellado sin clarificar ni filtrar; en el cual el 80% de la palomino se vinifica de forma clásica y el restante 20% se elabora como si fuese un tinto y procede de otro pago diferente. Todo un "coupage" de elaboraciones y pagos.
Willy Pérez, desde Bodegas Luis Pérez en Jerez, nos ha sorprendido con la gama La Barajuela, fino, oloroso y raya, unos vinos que están siendo alabados por los mayores expertos y sumilleres del país. Vinos generosos de añada, elaborados sin encabezar —sin alcohol añadido— y con una crianza estática sin utilizar el tradicional sistema de soleras y criaderas. Como antiguamente sucedía en el Marco de Jerez, vinos que ponen de manifiesto el pago de donde proceden y la propia uva. De esta misma bodega nos llega El Muelle de Olaso, vino de autor donde el 80% de la uva realiza la fermentación en depósito de acero inoxidable y el 20 % restante asoleo y fermentación en bota de jerez procediendo después a una crianza de 6 mese en depósito. Como resultado un vino fresco y equilibrado con la fruta muy presente, notas de plátano, piña y flores blancas.
Fuera del Marco de Jerez también queremos hacer mención a Solo Palomino, donde Bodegas González Palacios retoma la vieja forma de hacer vinos en la zona, vino de crianza biológica, sin alcohol añadido y de añada. Envejecido bajo velo de flor durante 18 meses en botas de roble americano centenarias. Un vino fresco, amplio, salino, intenso, mezcla de levadura, frutas y notas ahumadas. Como decíamos al comienzo, esta es una pequeña muestra de vinos elaborados con uva palomino, os invitamos a buscar, descubrir y disfrutar del #palominopower.