El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es, de tiempos inmemoriales, el hilo conductor de la dieta Mediterránea, su alimento vertebrador. Es por ello que es muy importante resaltar sus innumerables usos gastronómicos mediante infinitas técnicas culinarias; alcanzando una armonía perfecta de las elaboraciones y haciéndolas más coloridas, saludables y mediterráneas.
La presencia de más de un millar de variedades de olivo conocidas en el mundo, hacen de esta grasa comestible la más variada de todas, partiendo de las múltiples combinaciones de sus principales atributos positivos, el frutado, el amargo y el picante. ¡Qué aburrido sería 'disfrutar' solo del mismo vino! Pues bien, en el mundo oleícola, al igual que con los vinos, tenemos infinitas variedades con las que “armonizar” las recetas; disponemos de una infinita paleta de aromas, sabores y colores. Pero para ello, siempre es recomendable usar el de mejor calidad, el aceite de oliva virgen extra, la alta gama de zumos de aceituna.
Si estudiáramos detenidamente los ingredientes de recetarios gastronómicos de cualquier país del mediterráneo, comprobaríamos que el zumo de aceitunas, es posiblemente el alimento que más se repite en la mayoría de las recetas. Es la madre de todas las salsas, la sangre gastronómica del mediterráneo. Esto se repite en lugares tan diferentes y distantes como Palestina, Israel, Grecia, Marruecos, Túnez, Italia o España; pero que cuentan con el vínculo en común del Mare Nostrum.
El primer gastrónomo de la historia, Marco Gavio Apicio (S. I d.C), que vivió durante los reinados de los emperadores romanos Augusto y Tiberio, lo dejó claro en su libro De Re Coquinaria, una magnífica recopilación de 499 recetas de la cocina romana, donde en más de 300, el aceite de aceitunas estaba presente de alguna forma en las elaboraciones y empleaban diferentes técnicas culinarias. Entre sus célebres frases, "con 9 aceitunas al día, el hombre puede superar cualquier calamidad". Incluso nos dejó una receta para “conservar en perfecto estado la aceituna recogida del árbol, sumergiéndola en aceite de oliva, para poder producir aceite verde en cualquier momento”.
Hablar del aceite de oliva en la gastronomía es también hablar de la obra cumbre de la literatura española, El Quijote de Miguel de Cervantes, donde nos sorprende con esta sencilla receta que aún hoy podemos disfrutar en alguna de las fiestas culturales y gastronómicas vinculadas al aceite de oliva en los países mediterráneos; "[…] y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba". (II-20). Me recuerda a la Fiesta de los Rondeles de Casarabonela (Málaga), donde se les obsequia a los visitantes con unos excepcionales buñuelos fritos en virgen extra de la Cooperativa Sagrado Corazón elaborados con la cálida y dulce lumbre de la madera de olivo. Apicio (S. I d.C) ya hablaba de esta excepcional y saludable elaboración culinaria: "Inmersión en baño de aceite de oliva, para distintos productos como pescados y vegetales".
Hoy en día, el aceite de aceitunas en las frituras ha sido sustituido, quizás por desconocimiento o por desidia, por otras grasas vegetales importadas no tan saludables y tan 'nuestras'. Aunque numerosos estudios científicos, han demostrado que freír con aceite de aceitunas es más saludable, más económico y más sabroso, aún queda mucho trabajo por hacer y mucho tiempo por recuperar. Si pensáramos en la salud del comensal, en la cultura oleícola y en que el olivo, la aceituna y el aceite posiblemente representen la principal inyección económica de los agricultores andaluces, la cosa estaría clara y la opción a escoger también, pero, aún queda mucho para aprobar la asignatura pendiente del ciudadano de a pie, la cultura oleícola. La clave, la formación, el poder de la convicción y no de la imposición. Convencer con argumentos.
El gran Averroes, filósofo y médico cordobés (S. XI), no se quedó atrás y disertó muy acertadamente sobre la fritura: "Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva, son muy buenos, ya que las cosas cuando se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, de poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre". Magnífico piropo saludable al aceite de aceitunas en tiempos de Al-Andalus.
El gran escritor D. Lope de Vega y Carpio, uno de los poetas y dramaturgos más importantes del Siglo de Oro español, escribió sobre el Oro Líquido: "Extraña propiedad del aceite de oliva, cómo sabe reconciliarse con las cualidades de las cosas sin querer pleito con ellas. Con las frías es frío, con las cálidas es cálido; con las húmedas es húmedo y con las secas es seco; con todas se acomoda". Posiblemente la mejor definición histórica sobre la versatilidad culinaria del aceite de aceitunas.
En pleno S. XXI, la nueva gastronomía combina sabiamente la cocina tradicional con la búsqueda de texturas y combinación de aromas. El verdadero secreto es aplicar la 'técnica culinaria' adecuada a cada alimento para preservar sus cualidades organolépticas y saludables. En ello, un cocinero malagueño, Daniel García Peinado, más conocido como el 'chef del AOVE', lleva años dándole valor gastronómico al AOVE en todas sus elaboraciones y salud a sus comensales. "Mi filosofía gira en torno a la investigación del AOVE en gastronomía y cocina I+D (Gastrolive lab). Aquí pruebo el comportamiento de ciertos tipos de aceites de oliva virgen extra en recetas, proporcionándoles distintos tratamientos térmicos, técnicas… para analizar su comportamiento y ver su funcionalidad. Intento evitar su degradación creando las pautas para usar el AOVE correctamente en la cocina".
Sin lugar a dudas, las dos grandes potencialidades del AOVE para la salud humana parten de una composición acídica favorable, muy rica en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), junto a la presencia de unos componentes menores, compuestos complejos y naturales de muy diversa estructura química y que van a ser responsables de su calidad y estabilidad, de sus características organolépticas (color, olor y sabor) y de gran cantidad de sus propiedades saludables por su alto poder antioxidante. Además, no olvidemos que el AOVE Invita al consumo de otros alimentos saludables (pescados, verduras, legumbres, gazpachos), haciéndolos más apetecibles y mejor digeridos.
Hagamos caso de D. Miguel de Unamuno (S. XIX-XX) que dividía al mundo en dos, teniendo como línea fronteriza el río Loire en Francia. "Al norte habitan hombres rubios que cocinan con mantequilla, son esquimales. Al sur viven hombres pequeños y morenos, que cocinan con aceite de oliva, son dioses". Quedémonos al Sur, en nuestra querida Andalucía, tierra de contrastes, de sublimes paisajes, de cultivos mediterráneos, de extensos olivares, de molinos aceiteros, de suculentos platos y, sobre todo, de muy buena gente y muy buen AOVE.
Comentarios