El oficio de salinero tradicional es una realidad milenaria de la Bahía de Cádiz, una unión entre el ser humano y la naturaleza, en su capacidad de domarla bajo el trabajo y el ingenio. Ya los fenicios usaban la salina, aunque su apogeo llegó en la época de dominación romana. La sal era parte del comercio, por el aporte que supone el mineral del mar, y por su capacidad para conservar alimentos, lo que permitía, a su vez, comerciar mejor con ellos. Los ciclos de mareas de Cádiz han generado todo un ecosistema.
Pero su aprovechamiento, desde la era industrial, fue descendiendo con los años. La sal ahora se hacía de otra forma, con lavados masivos frente a la recogida tradicional, con sus herramientas similares a las usadas siglos atrás. Por eso, la salina y los esteros resurgen de otra forma. Paco Flor es gerente del centro de recursos ambientales Salinas de Chiclana. Producen sal, aunque no en enormes cantidades. "Unas 40 ó 50 toneladas al año", explica. Ahora, Salinas de Chiclana tiene cuatro líneas de negocio. Una, un restaurante, que comenzó "con las tapas de mi madre" con vistas a los preciosos esteros del Iro. Otra, la parte educativa, con un pequeño museo. También, la propia venta de la sal, tanto en flor como en escama y en sal tradicional, que venden a tiendas y pronto llegará a la alta gastronomía.
Y la cuarta es el spa natural. Si en uno de estos lugares enfocados al relax y al cuidado personal a menudo suenan pajaritos grabados en mp3, aquí lo que suenan son los de verdad, en las relajadas aguas de piscinas naturales. "Lo natural engancha muchísimo, cada vez a más gente. No puedes comparar nada con lo que significa estar en un spa al aire libre viendo los flamencos pasar".
Las salinas recogen agua del mar a 35 gramos de sal por litro. El sistema, kilométrico, busca calentar el agua. Pasa primero por el estero, una enorme piscina, donde viven peces de estero, con un despesque anual para dejar la balsa limpia. Luego pasa por las vueltas de retenida y las vueltas de periquillo, canales que desembocan en la tajería. En ella están los tajos, esas pequeñas estructuras cuadradas sobre el suelo donde el agua comienza a ser puro mineral, que llega a los 250 gramos por litro. "En esas cantidades, remonta, como el vino, y se coloca incluso en 300, es pura sal", explica.
Esa sal no tiene lavado y se recoge con zoleta, con vara, manteniendo los oligoelementos propios de la sal tradicional. "Hemos dado una vuelta a esta historia. La sal aquí no es solo cloruro sódico. Es yodo, magnesio, sulfatos, calcio... Todo en su justa medida".
El ciclo del spa consiste en una entrada en una piscina con el máximo de sal. En esa piscina se encuentran los fangos naturales que contienen colágenos, para tersar la piel, para que quede "limpia y finita". A ello se une la alta salinidad. "Desinfecta, especialmente para quienes tienen problemas de la piel, como dermatitis y psoriasis, aunque siempre y cuando no haya heridas abiertas, porque si no, la persona ve las estrellas".
Además, ese agua con magnesios y sulfatos actúan sobre los músculos. A ello se uno una cabina de masajes donde en lugar de aceites se emplean los elementos naturales de la salina. "La sal la aprovechamos para esos masajes, que son exfoliantes. Hacemos masajes de relajación, no deportivos. Es muy bueno para todo el mundo, como para personas mayores. Es terapia de sal".
A todo ello se une que los fangos se pueden dejar en la piel, que son la base de muchos tipos de mascarilla que se encuentran en el mercado. Después de un lavado en ducha, se puede pasar al estero, a la piscina, con agua que por lo general, al ser un entorno cerrado, es caliente, y en pleno contacto con la naturaleza.
"Hay que hacer pedagogía de la sal", explica. "Esta sal es natural, y claro que a un hipertenso no se le recomienda, pero quien pueda, es mejor tomar una sal natural que una yodada de forma industrial, porque para esas sales se usan apelmazantes. La nuestra es la sal de siempre".