Ya han pasado 15 años desde que el portuense Javier Fernández decidiera darle vida a Bienmesabe en el Juncal. El negocio que saca adelante el “camarero de toda la vida” junto a Chari Carrascal y Marta Fernández, su mujer y su hija, está de aniversario. El propietario echa la vista atrás y rememora aquel 2 de diciembre de 2005 en el que, en un local cercano al actual, comenzó su proyecto. “Empezamos vendiendo pescaíto frito, pollo asado, ensaladillas, mariscos y guisos que hacía mi mujer, vendíamos lo que se nos ocurría, sabíamos hacer y podíamos hacer. Así fue como empezó”, explica Javier, de 49 años, hijo de uno de los camareros del mítico Casa Paco Ceballos.
La primera noche “los vecinos nos acogieron muy bien, pusimos cinco pollos, para mi padre, mi tío y otro amigo y terminamos vendiendo más de 50 pollos”, dice el dueño que bautizó a los pollos asados y pollos fritos en adobo como “bienmesabe”.
Un nombre para el asador que resonó un día cualquiera en casa de Javier mientras, junto a su familia, barajaba varias opciones para llamar al establecimiento. “Tenía en un folio un montón de nombres desde muy rebuscados hasta muy sencillos, sonó el vinilo Potro de rabia y miel de Camarón de la Isla y el corte seis decía: -Yo vendo pescaíto que bien me sabe”, relata el amante del flamenquito que se decantó por este.
Bienmesabe, donde todas las ideas pasan por los tres, aunque Javier lleve la voz cantante, fue creciendo y haciéndose un hueco en la hostelería local. Así, hace siete años se trasladó a la esquina de la calle Arpa. “Dijimos, venga, vamos a ampliar un poquito”, y hace cuatro años introdujeron las hamburguesas, las estrellas de la casa. “No queríamos hacer lo que estaba haciendo todo el mundo e hicimos hamburguesas, llámale raras, me gusta la palabra rara, diferentes, que no se coman en ningún sitio, dijimos: -este es el camino”, comenta el que tenía claro que no quería subirse al carro de los menús a cuatro euros y una larga cola de gente esperando.
Desde entonces, la familia empezó a crear, a probar ingredientes de todo tipo y a combinar sabores de lo más originales, “mezclamos cosas muy raras”, confiesa Javier recordando una noche de lluvia en la que realizaron todas las pruebas. Al cabo de los días, una chica se acercó al local y pidió una hamburguesa que no estaba en la carta, “de cebolla caramelizada y queso de cabra. Se la hicimos, le encantó, y le pedí que le pusiera nombre, me dijo uno en inglés y le pregunté cómo se llamaba”. En ese momento, Javier bautizó como Lucía a su primera hamburguesa con nombre de mujer. Una dinámica que adoptó con todas las creaciones. Y a la que ya ofertaban antes de la llegada de la cliente, la llamó Eva, como la primera mujer.
“Queremos hacer hamburguesas que no se coman en ningún sitio”
Candela, Cayetana, La Lola, Bárbara, Penélope, Andrea o Ángela son algunas de las 14 hamburguesas de Bienmesabe, algunas en homenaje a mujeres reales y otras “según se me vayan ocurriendo”. Para él, “son mis hijas, las tratamos como a nuestras mujeres”. Una idea innovadora que llamaba la atención de los comensales, quienes proponían a Javier que le pusiera el nombre de sus madres, amigas o hermanas a los platos. “Mi hija pequeñita me pidió oye ponle el nombre de una amiga mía, Andrea, y la vez que se llamó Ana fue un chaval que se la dedicó a su novia, ella flipaba”, expresa desde detrás de la barra mientras los primeros pedidos se calientan.
Al portuense le encanta probar alternativas nuevas y reinventarse, su entusiasmo refleja que es un apasionado de las recetas culinarias. Además, se pasa las noches viendo documentales de cocina y vídeos de los chefs más prestigiosos del país en busca de inspiración. Javier se dispone a detallar los ingredientes de cada plato entre los que destaca Yolanda, con crema de boletus, aceite de trufa, alga wakame, una nube de queso curado, lombarda, “la ahumamos en el momento”, o Penélope, la primera con un toque picante, con salsa de Jack Daniel’s, jalapeño, cebolla morada y nachos. También cuenta con una hamburguesa italiana que lleva el nombre de la madre de su compañero Massimo Pozzi, el heladero de Da Massimo que, como Javier, también es una mente inquieta. Ángela lleva pesto fresco y tres tipos de queso, grana padano, parmesano y gouda, además de pepperoni.
Entre dos panes también se puede degustar a la pieza de carne acompañada de pimiento frito, jamón serrano, queso curado y salmorejo, llamada Cayetana, o Camila, con dos tipos de queso, beicon y una pieza de costilla de cerdo deshuesada a la barbacoa. El dueño de Bienmesabe se detiene en La Lola, elaborada con salsa de Chipotle y palo cortado. “David Muñoz hizo esta salsa, la probé con cangrejos, me encantó y pensé que en una hamburguesa tendría que estar igual”, comenta.
“Con todo el dolor de nuestro corazón tuvimos que cerrar los dos salones"
El propietario no solo deja huella en la comida sino también en la bebida. Hace un año se le presentó la oportunidad de elaborar una cerveza propia, y no dudó en implicarse. Charito, así llamó a su marca, “Charito es mi mujer, lo que más me gusta en la vida es la cerveza y mi mujer, que nombre le iba a poner”, dice el cervecero que contó con la ayuda de la empresa portuense de cervezas artesanas Volaera.
Como a todos los establecimientos, a Bienmesabe también le ha dado un golpe la crisis. El local descartó el servicio a domicilio hace unos años “era muy desagradecido, nos gusta atender a la gente aquí”, pero llegó la pandemia, y Javier se vio obligado a recuperarlo. Ahora solo mantienen este reparto y la recogida en el establecimiento. Los dos salones están cerrados “con todo el dolor de nuestro corazón, no tuvimos más remedio, económicamente es un servicio que ahora no nos conviene, queremos hacerlo, pero no podemos seguir”, sostiene el portuense con tristeza.
Desde el principio siempre han cuidado la decoración, “tenerlos lo más chulos posible”, pero la situación, de momento, no es la deseada. Con la esperanza de poder seguir atendiendo a los comensales que se acercan en busca de sabores diferentes, Javier sigue poniendo su alma en el negocio y dándole vueltas al coco con la misma ilusión que el primer día.
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