Ángel León: "Cuando hay necesidad, hay innovación"

"Los inicios no fueron fáciles. Todo el mundo cree que mi vida ha sido siempre exitosa, pero no ha sido así", explica el chef Ángel León al inicio de su intervención en el evento Innovación en la cocina del mar celebrado en las instalaciones de Solera Motor, en el concesionario oficial de Audi en Jerez. El propietario del restaurante Aponiente es el protagonista de un acto celebrado ante unas 200 personas, a las que narra sus inicios, su presente y su futuro como marinero de vocación.

León explica que cuando decidió montar un restaurante en el que todos los productos procederían del mar, y la mayoría de ellos, la mayoría desechos, muchos se echaban las manos a la cabeza. El chef asegura que 20.000 toneladas de peces sin valor son arrojadas al agua cada día. "Quisimos darle la vuelta a esto, y usar este tipo de peces de descarte para hacer un restaurante innovador, una cocina innovadora".

Jesús Ruíz, Director General del grupo Solera Motor y algunos asistentes durante la charla. FOTO: MANU GARCÍA

El chef del mar consiguió llegar a lo más alto de la Guía Michelín en 2017, cuando consiguió su tercera estrella para Aponiente, siendo algo nunca visto en Andalucía.  Ángel León cuenta con cuatro Estrellas Michelín, tres que luce actualmente el restaurante Aponiente y una como la Estrella de Alevante en el complejo hotelero Meliá Sancti Petri en Chiclana.

Uno de los puntos fuertes de la charla fue el valor de la buena alimentación de los más pequeños de la casa. "No puede ser que un niño no coma pescado porque diga que no le gusta y jamás lo haya probado", señala León. El chef del mar apuesta porque la familia sea cómplice de este reto alimenticio. "Los adultos debemos colaborar en la alimentación de nuestros hijos. Cógelo un día y llévatelo a la Plaza, dale un pescado, que lo toque y que lo huela. Invéntate una historia mientras se lo enseñas. Cuando llegues a casa, empánalo y fríelo mientras le sigues contando la historia", recomienda.

"Somos reacios a lo desconocido", añade León. En la cocina de Aponiente han innovado con aquellos productos que el ser humano deshecha por puro desconocimiento. "En la Bahía de Cádiz hay un pez que todo el mundo repudia, el pez sapo. Un día lo cogimos y lo convertimos en palitos de mar, esos que estamos hartos de echarles a nuestra ensalada. El cliente relacionaba algo que conocía con un plato desconocido para él. Ahora todo el mundo es fan del pez sapo", dice entre risas.

Momento en el que David Chamorro y Ángel León convierten al agua en sal. FOTO: MANU GARCÍA

Para Ángel León, la sociedad comenzó a desnaturalizar la cocina en el momento en que se pasó del mercado al supermercado. "Chupar la cáscara de una gamba nunca puede ser peor que comer las cosas que hoy día nos venden los supermercados", apunta. El restaurante Aponiente utiliza solo productos marinos, desde tomates marinos, hasta setas marinas, pasando por el reciente hallazgo del azúcar y el azafrán del mar. "El hallazgo del azúcar fue uno de los momentos más bonitos que hemos vivido en el restaurante. Encontramos una planta que se llama rupia, desde la que pudimos extraer un 35% de azúcar, y que su sabor no se asemeja para nada al sabor del mar. Es puro azúcar", señala el chef.

David Chamorro, cocinero de Aponiente e invitado a la charla, quiso poner la guinda del pastel a esta ponencia gastronómica que no dejó indiferente a nadie. David convirtió el agua de mar en sal como por arte de magia con una innovadora técnica de cocina que une ciencia y gastronomía. En Aponiente, con el trabajo del riojano David Chamorro, han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Pero aún hay más. Consiguen, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza.

El 16 de noviembre de 2019, Ángel León visitará la sede de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) en Roma, para presentar un ingrediente que "jamás nadie pensó consumir", apunta. Lo cierto es que la cocina del chef del mar es una cocina que evoluciona, creativa y que no se estanca. "Cuando hay necesidad, hay innovación", apunta.