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En el centro de la ciudad, pero fuera de su zona de influencia más directa, una pareja de jerezanos se ha lanzado a cumplir su sueño con una nueva propuesta hostelera y gastronómica en la calle Pedro Alonso. Bajo el nombre de Arima Gastrobar, tras varios meses de reformas, Mariana Sánchez y Alejandro Bazán ofrecen a su clientela "una carta tradicional, de recetario andaluz y vasco, pero desde el punto de vista de la alta cocina", que se puede degustar en todas sus variedades.
Un sueño que, por otra parte, es el siguiente escalón dentro de unas trayectorias profesionales siempre vinculadas a la hostelería, donde en estos maridajes tienen mucho que ver sus procesos formativos en el País Vasco — ella junto a Martín Berasategui y él en Mugaritz— y que, por mor de la pandemia, tras "siete años allí arriba decidimos venirnos aquí abajo hace ahora para tres años".
Un tiempo en el que uno como jefe de cocina en Pedro Nolasco y ella en las salas de El Bichero han ido fraguando "un proyecto muy desenfadado, con el que queremos ofrecer algo diferente y que también sea interesante".
"Hay mucho de aquí y mucho del norte" nos señalan ambos mientras hacen hincapié en maridajes como "el guiso de carrillada que se hace en el sur con cebolla, ajo, vino y sus patatas fritas, pero que nosotros fusionamos con un fondo de carne al horno dejando la pieza entera sin cortarla, le añadimos un parmentier de queso payoyo y unas setas que es supertípico del norte".
No obstante, como una de las propuestas estrellas de la carta de temporada que ofrecen a los clientes "el huevo a baja temperatura con parmentier y foie que nadie se lo puede perder". Y junto con una amplia gama de vinos de distintas denominaciones de origen, cuyo atractivo es que "casi todos ser pueden pedir por copas", otra de las sorpresas es el marianito o vermú que elaboran directamente en una coctelera de forma artesanal que "lleva una base de Martini blanco, un poquito de ginebra y un secreto que no podemos contar".
"Mi ilusión es ver a la gente disfrutar en la barra y en las mesas y que le dé igual estar de pie o estar sentado" expone Mariana, añadiendo que dentro de su "espíritu canalla" le gusta "salir del encorsetamiento de los restaurantes", para ofrecer una experiencia más informal a los clientes, pero — eso sí— nunca dejando de lado "el buen servicio".
De hecho, una de las claves para romper ese hielo radica en las listas de reproducción que suenan de forma suave por los altavoces "según el estado ánimo que tengamos ese día" y en la que lo mismo se escucha a Juan Luis Guerra, Niña Pastori, Karol G o incluso a Los Chicos y Los Chunguitos.
Entre tanto, para aquellos amantes de la buena mesa en formato de reunión — ya bien sea familiar, con amigos o de trabajo— en esta filosofía de "hacer cosas aquí abajo fusionadas con cosas de allí arriba", los paladares más exquisitos tienen a su disposición "una amplia gama de posibilidades culinarias", que transitan de lo clásico a lo más vanguardista.
En ese un recorrido no falta, por supuesto, ni el jamón ibérico o una selección de quesos vasco y andaluces, pasando por las ostras francesas o las auténticas Gildas de Bilbao, hasta fusiones como el tartar de atún con vinagreta de cítricos, ajoblanco de coco y albahaca, las mollejas de cordero empanadas y fritas con yema curada o las zamburiñas en mojo de coriandro, además de los fuera de carta.
Con capacidad para "unos 25 comensales entre la barra y las mesas", en Arima Gastrobar la cuenta media oscila "entre los 20 y 30 euros de media", según lo que se pida, ya que se ofrecen tapas por menos de tres euros como las famosas Gildas de Bilbao y, por otro lado, un buen chuletón de vaca con sus correspondientes patatas fritas se cotiza a menos de 70 euros el kilo.