Con cerca de tres pisos, rellena de chocolate y nata, Juan José coge una espátula y echa unos buenos pegotes de yema pastelera. "Es una máquina. Aquí es el brazo ejecutor", expresa Juan Carlos Ibáñez, el dueño de Berlín Café (Avenida José Manuel Caballero Bonald), mientras su compañero coge una plancha caliente para darle el toque tostado a la tarta San Marcos. Ibáñez es toda una institución en el mundo repostero y uno de los pocos maestros chocolateros de la provincia. En agosto de este año su bebé, su primera cafetería pastelería, cumplirá cuatro años desde que abrió sus puertas por primera vez el 2 de agosto de 2013. No obstante, este jerezano no ha dejado de endulzar estómagos desde que dejó el colegio con tan solo 13 años para aprender el arte de la pastelería en el negocio familiar.
De padre pastelero, fue el único de siete hermanos que continuó con la herencia laboral. Cuenta que su padre era el dueño de La Yedra, una pequeña pastelería ubicada en calle Mariñíguez, en el barrio de San Miguel. "Él vendía bien. Tenía bien montada su producción, que llegaba a tiendecitas de Jerez, Málaga... Incluso llegó a poseer una nave en La Granja donde producía sus pasteles artesanos. Pero al final lo cerró en la década de los 90 cuando llegó la bollería industrial y el modelo de negocio empezó a cambiar", lamenta Juan Carlos. Fue entonces cuando el centro de Jerez comenzó a quedarse sin apenas obradores. "Recuerdo que cerraron muchas panaderías... el centro es muy complicado, y la tienda de mi padre estaba muy escondida". Poco duró codo a codo con su padre. Después de trabajar unos cinco años con él, continuó su camino en la repostería currando en Franjuba, en una pastelería del barrio de Los Infantes o en la localidad vecina de Arcos.
Nunca ha ejercido otra profesión. Desde que empezó a trabajar, jamás se ha separado de las cocinas y el azúcar; y empezó a ascender en su trayectoria profesional cuando entró a formar parte de la plantilla de un hotel de Mallorca. Desde entonces comenzó a ejercer sólo como responsable de repostería en complejos hoteleros de Jerez o Marbella, donde conoció a su exmujer, la principal responsable del nombre de su actual negocio. También se ha llevado largos años como profesor y jefe de pastelería en la Escuela de Hostelería de Jerez, de donde procede la totalidad de la plantilla de Café Berlín.
Juan José ultimando una tarta San Marcos. FOTO: MANU GARCÍA
A raíz de su espíritu creativo, Juan Carlos Ibáñez decidió especializarse en chocolatería. "Es un mundo, empecé a investigar y me enganchó. El chocolate son cristales que hay que saber cómo tratarlos", explica. Con una carrera profesional consolidada y después de ganar el campeonato de Andalucía de postres de San Valentín con una escultura de chocolate piramidal, decidió emprender y fundar su propia cafetería pastelería. "Era mi ilusión, vivir de mi propio negocio y hacer lo que yo quiera", incide.
"Le puse Berlín porque mi exmujer es berlinesa y realmente decidimos montarlo ambos. Tenemos muy buen rollo y siempre había sido nuestra ilusión". Apostaron por diferenciarse desde el minuto uno. Juan Carlos recuerda que adoraba las cuñas y las carmelas de su padre, pero se decantó por ofrecer un menú de tartas creativas porque, según él, no había nada igual en Jerez. "Aquí hay buen producto, todo artesano y mano de obra de calidad". En un principio jugó con el chocolate y expuso varias esculturas en su cafetería, pero no consiguió venderlas. "Aquí no hay cultura del chocolate". Sin embargo, el chocolate, el rey de la pastelería está presente en un 99% de sus creaciones. Berlín Café va variando su carta de tartas, pero hay algunas esenciales como la tarta de queso con una buena capa de mermelada de arándanos, tarta de oreo, de chocolate americano con twix, tarta de chocolate blanco con tocino de cielo, una enorme de merengue y una tradicional de piñones muy grande y esponjosa. "Nos gusta que llamen la atención".
Como excepcionales y tartas originales, Juan Carlos Ibáñez oferta en su vitrina tarta de chocolate y queso (chococheesecake), de dulce de leche con chocolate y una muy divertida de la pantera rosa. Más allá de las tartas, también ofrece una lista alternativa de palmeras: de kinder bueno, nutella, yema tostada o de fresa.. La calidad del producto ligado al buen servicio de sus cuatro trabajadores, ha provocado que Berlín Café esté en boca de todos. "Es un éxito", incide orgulloso. "La gente ha ido hablando muy bien de nosotros y yo, por ejemplo, no puedo estar aquí los fines de semana de la cantidad de gente que viene. Me pongo muy nervioso", sonríe. A día de hoy, debido a la gran aceptación de su repostería y a que el local se le está quedando pequeño, Juan Carlos está buscando un segundo establecimiento donde asentar una nueva cafetería y así expandir su marca de repostería. Pero, ¿qué tendrá Berlín Café que hace que a la gente le apetezca comer una tarta incluso en verano? "El sabor lo dice todo".
Berlín Café, Avenida José Manuel Caballero Bonald, 8, abre de lunes a domingo en horario de 8:00 a 13:00 horas y de 16:00 a 21:00 en horario de tarde.
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