A las nueve de la noche ya huele a barbacoa por la esquina de la calle Guadalete. En ese mismo enclave, un casco de bodega se alzó hace casi 25 años como restaurante argentino. El establecimiento acogió el nombre de La Pampa, provincia de dónde provenía el primer dueño, Alejandro Jorge Kulikawski, un argentino de familia polaca. De su mente sale toda la decoración que hoy mantiene el actual propietario, Fernando González, y su mujer Marta Rojas. Pieles de terneros en las paredes, una muda de boa constrictor a lo largo de una columna, un cartel de cuero en el que aparece dibujado a mano los diversos estados de América del Sur, una chimenea con leña, velas, botellas de vino en cada mesa... No se ha modificado absolutamente nada. “Hay gente que nos dicen que cambiemos, que necesita una reforma… Pero no. Es como le pasó al argentino que abrió en La Asunción, si terminas haciendo todo lo que te dice la gente, terminas dejando de ser lo que sos”, explica Fernando.
La Pampa guarda muchas peculiaridades. Por poner dos ejemplos: es el último restaurante argentino que queda en Jerez y el único establecimiento que sirve carne de avestruz. Pero ahí no queda la cosa, encierra más secretos. Fernando González nace en Córdoba en 1968. No en la Córdoba andaluza, sino en la provincia argentina. De padre español y madre italiana, obtiene la doble nacionalidad desde que nace. “Mis hermanos y yo podríamos haber optado por la italiana también, pero bueno…”, expresa. Sin embargo, no llega a España hasta la entrada del siglo XXI. Comenta que decide emigrar a causa de una de las muchas crisis argentinas. “Llegamos a tener cinco presidentes en solo una semana y eso te cansa…”, relata. Si bien Fernando está al frente del negocio, él no es quien compra el restaurante al dueño que lo idea todo, sino su hermano Marcelo en 1995. “Él tiene más visión empresarial y es quien me pone a trabajar aquí”, señala. Son tres hermanos: Fernando, Marcelo y Gustavo, y todos, son propietarios del restaurante, o mejor dicho, la marca Parrilla La Pampa. Fernando dirige el establecimiento de Jerez y, Marcelo y Gustavo regentan otro creado más tarde en Sancti Petri.
Fernando estudió en un centro gastronómico “allá” en Córdoba y lleva trabajando en la hostelería desde que cumple la mayoría de edad. Antes de iniciarse en La Pampa cocinaba en pequeños localitos de su país. Confiesa que cuando comienza a trabajar en Jerez, le parece todo un “disparate”, nada parecido a lo que había trabajado en Argentina. “Al principio esto era una locura, éramos seis personas trabajando, era impresionante la de gente que venía a comer”, relata. Dice que en sus primeros años como propietario, al restaurante se acercaban tres perfiles diferentes: “El que va siempre a comer fuera, el turista y los nuevos ricos, los que iban a la construcción a trabajar, chavales que quemaban el dinero”.
Con tanta aceptación y la consolidación de clientes habituales, fueron sumando mesas al casco de bodega para acomodar a todos los clientes. “Antes el espacio era muy reducido, solo cinco mesas, únicamente venían amistades del que crea esto, pero cuando lo coge mi hermano baja los precios y lo hace más asequible y familiar”. Eso sí, siempre sin tocar el estilo y la personalidad de La Pampa. No obstante, ese tirón les dura unos cuatro años. Cuenta que él mismo nota en 2005 cómo se van modificando los hábitos de sus comensales. Podría decirse que un argentino, después de innumerables crisis en su país de origen, vaticinó la crisis económica que inundó a España en el año 2008 en una política de austeridad y recorte.
“Aquí la elaboración es mínima, el producto es tan bueno que solo necesita un poco de sal y listo"
Normalmente, si un español piensa en comida típica argentina, en su mente aparece carne. ¿Pero qué es la carne para los argentinos? Fernando comenta que ellos entienden por carne únicamente la ternera, es decir, el cerdo se queda fuera de este concepto. Los argentinos, además de ser un Estado habitado por inmigrantes europeos tras la Segunda Guerra Mundial, entienden el producto de una manera distinta. Cuando a Fernando le piden un lomo de ternera, pregunta si lo quiere al punto o muy hecho. Dice que es cuestión de gustos, pero cuando alguien le espeta que no quiere sangre en el plato, a veces se desespera e informa al cliente de que no se trata de sangre. Explica que ese líquido es mioglobina, una proteína muscular muy parecida a la hemoglobina que almacena oxígeno, y que la única función de esta proteína en la cocina es explotar en boca. "Hay gente que asimila este concepto, otras no y siguen con la idea de que es sangre en el plato".
“Aquí la elaboración es mínima, el producto es tan bueno que solo necesita un poco de sal y listo. Cuanto menos se toque el género, mejor”. La cocina de La Pampa gira en torno a tres pilares: carne argentina a la brasa, empanadas criollas típicas de la provincia de Córdoba y carne de avestruz. “Hay gente que viene aquí expresamente a comer avestruz, somos el único sitio de la ciudad que lo sirve”. Para ellos, es la carne más cara. El kilo les sale a 43 euros y de ahí solo sacan cuatro filetes. Pero es una carne que no tiene nada de grasa, y por tanto, muy reclamada por los turistas. “El avestruz es pollo rojo”, bromea. El propio escudo que diseñó Alejandro J. Kulikawski, refleja los principales elementos gastronómicos. Aparece un ternero, un avestruz y un racimo de uva.
Fernando González mostrando tres platos de carne a la brasa con guarnición de col y patatas criollas. FOTO: C. G. R.
¿Por qué la uva? Su hermano Gustavo es el encargado de traer el caldo jerezano a La Pampa, ya que él se dedica a la comercialización de vinos de la comarca en la provincia, y sobre todo porque ellos maridan la carne argentina con un buen jerez. “También tenemos vinos argentinos y otros españoles, pero los vinos de aquí son tan buenos que al final siempre te piden uno del Marco”. Tampoco hay que olvidar los deliciosos postres argentinos que preparan. Los panqueques de La Pampa son un hit gracias a la crema de dulce de leche que elaboran ellos mismos. Si este producto suele ser rechazado por pesadez, el crepe relleno de dulce de leche de este argentino no pesa nada, se podría devorar en repetidas ocasiones sin necesidad de beber agua.
La Pampa tiene un horario singular. Fernando abre todos los días desde las 12:00 hasta las 16:00, y luego de 18:00 a 23:00 horas. Cuenta que anteriormente no era así, pero que finalmente han ajustado su horario de apertura a los turistas, aquellos que suelen cenar sobre las siete u ocho de la tarde. A dicha hora también podrían servir desayunos o meriendas, pero tampoco. “El día que veas desayunos aquí, yo ya no estaré. Será porque la crisis me superó. No entro yo en ese baile”, expresa Fernando negando con la cabeza. A día de hoy no tiene la misma clientela que hace diez años, pero tiene a sus habituales, sobre todo a los chicos de Escuela de Pilotos y a todos los que trabajan en el circuito de Jerez. En una columna del local cercana a la barra, exhibe algunas invitaciones que le dieron para asistir al circuito como si fuera uno más del equipo. “Quitaron los test de la Fórmula 1, eso sí que lo vamos a echar de menos… era una semana… estaba todo abarrotado de gente que ni leían la cuenta. Imagínate que cenan en Tokio, en Abu Dabi, en todo el mundo… Vienen aquí y les parece todo tan barato…Es una semana que la echaremos mucho de menos”, indica muy agradecido y con un tono de nostalgia.
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