Juanlu Fernández, copropietario de Cañabota, en Sevilla, es una persona que sabe de mar, de pescados y de trabajar en equipo. Con la misma pasión habla del mero, su pescado favorito, que de las condiciones laborales de la hostelería. Llevaba años soñando este proyecto, para el que necesitó coger impulso antes de abrir, y desde entonces, no ha parado de trabajar para crear un restaurante a su medida. Un lugar donde la experiencia gastronómica se basa en la especialización en el rey y maestro del restaurante, el pescado, y de un objetivo claro: aprovechar todas sus partes, desde la cola a los ojos, empleando para ello toda la creatividad culinaria posible.
Juanlu es el gerente, pero ante todo es bisnieto de un pescadero y lleva en la sangre el gusto por el mar, la pesca y la gastronomía: “No podemos entender el mar como un supermercado sin cajero. Me niego a pensar que mis hijos no vayan a comer pescado salvaje. Con el pescado que se tira en Madrid se podía quitar mucha hambre en España”.
El equipo lo componen Eduardo Guardiola, Jaime Guardiola y Pedro Giménez: "No hay nadie que sepa más de pescados que ellos”, comenta Juanlu Fernández. Eduardo es una persona ligada al mundo del mar, conoce todos los barcos, las zonas de pesca y los pescadores. Recorre todos los días 500 kilómetros de costa para escoger los mejores productos de Cádiz, Huelva y sur de Portugal y no le gusta trabajar con intermediarios. Marcos Nieto y Rafa García son los jefes de cocina, los encargados de hacer magia con la mejor selección posible; Miguel Ángel Moreno es la mano derecha de Juanlu mientras que Pablo Díaz, Alejandro Gallardo y Alejandro Guerra dirigen la sala “de una forma maravillosa”.
Para Juanlu, su equipo lo es todo: “Para nosotros el equipo es lo más importante. Siempre hemos tenido muy claro que cambiar las condiciones laborales era necesario. Son gente que trabaja mucho, todos los días son duros, con una disciplina militar desde que llegamos hasta que nos marchamos. Si hemos decidido dar un cubierto caro, esto conlleva una gran responsabilidad. Nos jugamos el prestigio dos veces al día, una por cada turno, y para ese cliente, puede que sea la primera vez que se sienta en la mesa de tu casa”, explica Juanlu.
"Cañabota es un buen restaurante porque tine un equipo feliz y comprometido"
“Este esfuerzo necesita una recompensa que vaya más allá de lo económico. Por eso, cerramos en Feria, Semana Santa, los fines de semana de verano más las vacaciones estipuladas. La estrella es el equipo. Cañabota es un buen restaurante porque tine un equipo feliz y comprometido. Lo da todo porque recibe a cambio. Las personas deben estar felices en su trabajo, no entendemos otra forma de hacer negocio”, prosigue el gerente de Cañabota.
“Para nosotros, la estrella Michelin nunca ha sido un objetivo, ha sido el premio por un trabajo bien hecho. Trabajo para cumplir las expectativas de mis clientes, y esto nos ha colocado en lo más alto de nuestra profesión”, añade. “Somos un restaurante de producto desnudo, no es lo típico que se premia. Tenemos mesas de cocina que se comparten, mesas altas y sin manteles. La guía se ha abierto a otros modelos y el comensal busca otro tipo de restaurantes”, concluye Juanlu.
Astaroth en Rota y un modelo diferente de pescadería propia para Sevilla
Eduardo, uno de los socios de Cañabota, tiene junto a Manolo 'el Choco' Astaroth, una pescadería situada en Rota. Por otra parte, en Cañabota tienen en mente montar una pescadería en el centro de Sevilla, cerca del restaurante. El objetivo es tener sus propios barcos, vender cortes especiales y modernizar la forma de comprar y consumir pescado. “Los pescaderos tienen que adaptarse a nuevas circunstancias. Antes las familias eran más grandes y las mujeres tenían tiempo para ir al mercado, pero ahora las mujeres trabajan y las familias son más pequeñas”.
El mejor pescado para la Navidad y el favorito del Cañabota
“Sin duda alguna elegiría una lubina. Ahora mismo es tiempo de comer lubina salvaje, vienen cargadas de grasa y de hueva. Me hago una buena sopa y el pescado al horno. No necesito tanta opulencia ni fotos con las mesas llenas”. Precisamente en estas fiestas no se decanta por el marisco: “Tener un producto pagándolo al doble no tiene sentido”. Respecto al favorito del equipo, cuenta lo siguiente: "Mi opción favorita es el mero, pescado fetiche de Cañabota. Es un producto difícil pero bien tratado se puede conseguir que esté terso pero no duro. Como andaluces, nos gusta mucho las frituras (mal considerada una forma de cocinar de segundas), y alcanzar la excelencia en la fritura de un mero es difícil",
El dilema de la procedencia ¿de qué mares llegan a la mesa?
“Con las cigalas, por ejemplo, ocurre que muchas vienen de Escocia y ahora con el Brexit no están llegando, por lo que las pocas que hay están caras. Con respecto a los pulpos, si la gente viera los cupos que salen de las rías… no dan ni para cubrir el restaurante más famoso de Galicia. El pulpo gallego viene de Marruecos. Los langostinos de Sanlúcar, se pueden comprar en la ‘Plaza’ de allí, pero esto no garantiza que sean de Sanlucar. Entonces, ¿cómo se reconocen? “Se conoce comiendo, es la experiencia. Hay que comer muchos langostinos para saber diferenciarlos. El de calidad llega sin los puntos de amoniaco ni el amargor que da el conservante. Hay que saber reconocerlo, por cómo se resbala y el brillo. Yo compro en Chipiona los langostinos”. ¿Y qué pasa con el atún? "Pues que Gadira ya no tendrá atún hasta el año que viene".
El “rigor mortis” del pescado en Cañabota
"Todo el mundo vende pescado recién llegado, como se suele decir, fresco. Aquí esperamos 4 ó 5 días porque entendemos que tiene que pasar un proceso, hay que superar el rigor mortis. Si algo viene del mar, hay cosas incomestibles porque la musculatura se contrae y es más fácil obtener la proteína del pescado. Por ello, el pescado tiene que permanecer unos días en cámara, a una temperatura muy fría pero sin congelarse, y sin tocar el agua dulce porque esto genera la proliferación de bacterias”.
Comentarios