El olor a pizza recién hecha se esparce por los rincones de la calle Micaela Aramburu de El Puerto. Un aroma exquisito abre el apetito de cualquiera que pase por delante de la pizzería Caruso, aquella que en 1977 descubrió a los portuenses en qué consistía una pizza italiana. “No había nadie aquí que la hiciera, fue la primera pizzería que se instaló y ofreció una auténtica pizza del pizzaiolo italiano de verdad”, comenta José Manuel Sánchez, dueño del local desde 1997, que empezó como encargado en el restaurante Génova, desde donde se comenzó a ofrecer este producto.
Este restaurante con 600 metros cuadrados e inaugurado por un italiano se asentó en la plaza del Castillo durante dos años. “Nosotros realmente empezamos allí con una plantilla grande, era de los mejores restaurantes del Puerto, tipo El Faro, y venía mucha gente importante como los Osborne y los Terry”, recuerda el dueño que asegura que en aquella época elaboraban “una pizza o dos pizzas al día, no sacábamos muchas”.
José Manuel cortando una de las pizzas. FOTO: MANU GARCÍA Ya en 1979, la pizzería se trasladó al local actual y “siguió siendo la única” manteniendo la esencia del primer establecimiento. “El italiano nos enseñó la manera de hacer las bases, la masa y la mozzarella y cómo condimentarla para que pudiésemos seguir la tradición, ya venimos con todo preparado”, explica José Manuel que cuenta que el nombre de esta pizzería se debe a Enrico Caruso, el tenor del siglo XX, a quien conoció el padre del dueño italiano. “Le gustaba, antes incluso teníamos una foto de Caruso firmada por él en la pared”, comenta.
Después de 41 años elaborando pizzas con ingredientes de todo tipo, el local logró convertirse en una de las primeras opciones para degustar la gastronomía italiana. Con tres hornos, y al principio, vestido de uniforme, José Manuel tiene claro que la clave está en la mozzarella, “usamos Albe, que es la mejor de toda Andalucía, se esparce muy bien y se funde mucho hasta poder estirarla, cuesta cara, pero nosotros queremos ofrecer la mejor calidad”. Con el tiempo, la pizzería incorporó el servicio a domicilio con seis motoristas.
Ahora, son catorce, y no paran en todo el día. “El 70% es domicilio, funciona muy bien, ofrecemos la comodidad de que puedas pedir una pizza por teléfono en tu casa y pagar con tarjeta allí, eso no se hacía antes”, añade el dueño, que indica que las pizzas se reparten en todo El Puerto, hasta "Valdelagrana y Fuentebrabía" y “puede tardar entre 30 o 35 minutos”. También es habitual que los clientes recojan sus pedidos en la barra.
Jose Manuel durante la entrevista en el salón de Caruso. FOTO: MANU GARCÍA Las pizzas de Caruso están elaboradas artesanalmente en el horno y rompe con la tradicional forma redonda. “Siempre hemos sacado las pizzas cuadradas, desde el principio, lo normal es redonda, pero nosotros las tenemos así”, explica José Manuel, que oferta en su carta diferentes tamaños, de 33x33 para dos personas, de 40x40 para cuatro y el metro para ocho.
En un día cualquiera, el dueño sostiene que pueden llegar a “salir hasta 200 pizzas con una masa bien finita y no muy gorda”. A las que se suman una variedad de los platos más típicos de Italia como los escalopines de pollo en salsa de champiñones, los raviolis, o la pasta fresca de tagliatelle al huevo, fetuccini o spaghetti con carbonara, salsa boloñesa, napolitana, pesto, salsa de albahaca, de cuatro quesos o con mantequilla. También resaltan los canelones rellenos de carne, la ternera al Marsala, “que es un vino italiano” o la lasaña. Aquellos a los que se les despierta el apetito y eligen esta pizzería constituyen una clientela fiel, formada por hasta cuatro generaciones de portuenses. “El abuelo traía al hijo, el padre traía al hijo y ahora viene el hijo solo con la novia”, comenta José Manuel, que ha visto pasar ante sus ojos “familias enteras y ahora los que vienen son los nietos”.
Las pizzas cuadradas no solo han saciado a los habitantes de El Puerto sino también a otros clientes de la provincia, de Puerto Real, de Jerez o del Poblado de Doña Blanca. También han llegado a las bocas de los turistas nacionales que se instalan para pasar el verano. “Viene mucha gente de Madrid, comen aquí y se llevan la pizza para su hija que se ha quedado en la capital, y de Canarias igual, se las pongo menos hechas y la calientan allí”, relata el dueño que cuenta cómo sus pizzas han llegado a parar hasta Alemania y Estados Unidos. “Una familia estuvo aquí veraneando y el niño, que no había venido, quería una pizza a la fuerza y se la llevaron, lo que no se es cómo paso las aduanas”, bromea.
Durante el estado de alarma, la pizzería Caruso ha sido uno de los pocos locales que ha podido mantenerse abierto. “Como la gran mayoría es domicilio, nos hemos salvado gracias a Dios, aunque el restaurante lo tuvimos que cerrar”, expresa José Manuel que recuerda cómo “la gente en marzo aún tenía miedo, pero en abril y mayo funcionó muy bien, El Puerto se ha portado muy bien, la verdad, no hubo pega ninguna”.