Cualquier persona que conozca El Portal ha escuchado hablar de la venta Castora. El restaurante, uno de los clásicos para desayunos y comidas caseras en esta barriada rural de Jerez, es un must si se quiere disfrutar de un pan de calidad cien por cien artesanal y natural, sin aditivos ni mejorantes.
"Un restaurante sin un pan bueno no es un buen restaurante", asegura a lavozdelsur.es su dueño, Israel Caro Chaves, que abrió las puertas de la venta hace más de dos décadas. “Esto antes era otro bar. Empecé en 1999 con una tasquita y luego me especialicé en la hostelería. Yo quería apostar por el pan tradicional, me gusta tanto para las tostadas —de una telera de dos kilos saca varias rebanás muy generosas— como para los almuerzos. Era necesario incorporar una oferta así”, explica acompañado de su padre, Victoriano, un panadero con más de 40 años de experiencia en la cercana panadería de El Portal. Desde allí traen a diario el pan de centeno, que contiene una cuarta parte de este cereal, molido a la piedra y horneado en un horno de leña centenario.
El nombre de la venta —Castora— se debe precisamente a él, Victoriano, que pese a no haber conocido a su progenitor —falleció cuando era muy pequeño— se quedó con el mote que este y sus paisanos de Trebujena le pusieron. "Si me llaman Victoriano no me fijo, pero si me dicen Castora, me doy la vuelta", explica el panadero, que empezó a trabajar como aprendiz en 1965, cuando tenía tan solo catorce años. "En la zona de Trebujena castora significa un frasco, un tipo de vaso en el que se sirve una copa de vino", comenta Victoriano, quien no esperaba que su hijo le dedicara el nombre de su negocio.
Israel va todas las mañanas a la panadería de El Portal a recoger los panes de centeno que el panadero Pedro Ruiz prepara para el restaurante. Victoriano, ya jubilado, asegura que "no ha cambiado nada" desde hace décadas. “La panadería tiene más de un siglo y yo lo he conocido todo igual desde los años 60. El proceso de elaboración es el mismo”, comenta mientras recuerda las maratonianas jornadas nocturnas de panadero. “Empiezas a la una de la madrugada y acabas por la mañana. A dormir, por la tarde. Me he jubilado y he ido a muchos sitios, pero como este ninguno”, dice con nostalgia frente a su antiguo compañero Pedro. El dueño de la venta Castora tomó de su padre el legado de vender, por encargo y en su menú diario, no solo el pan de centeno, sino molletes, chapata y otros tipos de piezas que hace la señera panadería El Portal.
"Aquí todo es casero. Tenemos comidas y productos que elaboramos nosotros mismos", explica Israel, con la compañía de su esposa Mari Carmen Castro. Entre las especialidades, jamón ibérico de bellota de Guijuelo, chicharrones y carné mechá en salsa hechos por ellos —una auténtica delicia, también para desayunos—, guisos tradicionales, carne en salsa, berza, menudo o tagarninas esparragás.
“En 2006 decidí ampliar la venta y abrir un comedor. Los menús tienen mucho éxito. Antes venía más gente del barrio, pero ahora tenemos clientes de fuera. El Portal es un cruce de caminos y lo que ofrecemos nosotros no lo tiene cualquier restaurante”, dice el propietario, que destaca los productos de primera calidad con los que cuenta y cocina, desde las hortalizas y el aceite hasta el café. “Contamos con uno ecológico que es una maravilla. Yo siempre lo digo, para un buen café hacen falta las cinco m: buena molienda, máquina, mantenimiento, materia prima y mano de obra”, comenta mientras enseña a lavozdelsur.es el grano de café entero.
El dueño de la venta decidió hace un par de años cerrar por las tardes. “Hay que primar la calidad de vida, la familia y los hobbies”, se sincera. Es La Castora, una venta familiar made in El Portal que quiere adelantarse a los tiempos con cosas de toda la vida.