Un padre y un hijo sonríen desde un rincón bodeguero lleno de vinos. Ambos se encuentran en uno de los cuatro salones de un lugar de esos que se mantienen como estandartes de la gastronomía portuense. Rara es la familia que no guarde recuerdos de comilonas en este restaurante mítico que cumple 43 años en la Ribera del Río.
En el año 1979 Paco Custodio, de 65 años, nacido en El Puerto, decidió fundar un establecimiento propio al que bautizó con el nombre de Los Portales. “A los soportales de esta calle le decían así antiguamente”, destaca. Lo que no se podía imaginar es que más de cuatro décadas después, su proyecto se fuera a convertir en un emblema culinario de la ciudad.
El portuense se instaló en el local que albergaba un antiguo taller de escayola y arrancó tras haber trabajado en la cafetería de un hospital. “Al principio el restaurante era muy pequeñito, solo tenía cinco o seis mesas y una barra. Después fuimos ampliándolo”, comenta el dueño sentado frente a una pecera con bogavantes.
Por entonces, no existía la puerta de la Ribera del Marisco que da al parque Calderón. Los comensales accedían por la Ribera del Río hasta que, ocho años después de su inauguración, se abrió la segunda entrada.
Con el tiempo, el restaurante se fue ampliando y, actualmente, cuenta con cuatro salones y una zona de bar que se habilitó durante el confinamiento. “Esta parte ha tenido mucha aceptación, aquí se destila comida más informal, de tapeo, de compartir”, explica Paco, repasando la evolución del lugar donde se siente a gusto.
“Al principio solo tenía cinco o seis mesas y una barra”
El portuense abrió miras cuando sus clientes comenzaron a hacer reservas para grandes eventos como congresos o bodas. Así, en 1999, optó por adquirir Bodegas El Cortijo -otro icono hostelero -para poder dar espacio a las celebraciones y creó un museo dedicado al torero José Luis Galloso.
Su inquietud le llevó a probar con otros locales como Puerto México o El Gaucho en Vistahermosa. Además, mostró interés por trasladar el Casino Bahía de Cádiz a la zona de Pozos Dulces. “Estamos esperando a ver si la obra interminable acaba algún día”, dice Paco desde este “tranquilo y relajado” establecimiento al que también se incorporaron sus hijos Paco y Elena Custodio Rosso.
Un relevo generacional que ya va viendo la luz. Paco, de 31 años, está implicado de lleno en seguir alegrando paladares. Para ello, coordina a un equipo de cinco cocineros que crean sin parar desde los fogones. “Somos muy exigentes con la materia prima, tenemos un equipo de profesionales fantástico que es lo que nos anima a seguir”, expresa Paco padre.
Los Portales entra al ruedo con una carta “tradicional” dedicada a los productos de la tierra, pescado y marisco que unen a los chuletones madurados o a la ensaladilla de gambas. Paco asegura que miman “la materia prima” para que se distinga la “máxima calidad” en una oferta gastronómica que rinde homenaje al mar.
“Montamos un expositor con más de 30 especies diferentes de pescado y marisco”, explica el fundador. Una cocina con base tradicional que innova al ritmo de la creatividad de los cocineros y de las estaciones. Según cuenta a lavozdelsur.es, trabajan el producto de temporada. Por eso, cuando es tiempo de setas o de caza, realizan jornadas especializadas.
A las propuestas “frescas y sencillas” -la gamba blanca, la roja, el morrillo de atún o la carne frisona- se suman platos nuevos. Acaban de lanzar una carta de tapas gourmet y ofrecen un listado de sugerencias que cambia a diario.
José Antonio Parralo y Alberto Navarro forman parte del grupo de artesanos de la cocina que se encargan de preparar los almuerzos y cenas. Ambos llevan unos ocho años en este restaurante donde tienen por bandera la profesionalidad y el servicio. Alberto coloca en la mesa una de las novedades del mes: brioche de tartar de atún con huevo frito de codorniz.
“Montamos un expositor con más de 30 especies”
Nadie puede apartar la vista del plato hasta que irrumpe en la escena un carpacho de atún. “Consiste en la ventresca, descargamento y tarantelo, esas tres piezas en una. Lo cortamos finamente y le echamos una vinagreta que hacemos con un poco de miel, aceite de oliva, aceituna negra y cebolleta. Tiene un poco de mayonesa de algas y huevas”, detalla Alberto que, minutos más tarde, sujetará en sus manos un plato de canelón de pato crujiente relleno de confit, foie y manzana verde con “salsa emulsionada con su grasa”.
Para acompañar los bocados, el especialista Enrique Ortega se encarga de recomendar el vino que mejor maride. La fórmula para mantenerse no es otra que la coordinación de un equipo de 16 personas -entre ellas, pasteleros y personal de sala- que han logrado engatusar a visitantes y portuenses de todas las generaciones.
La clientela fiel no solo es de El Puerto, también hay madrileños – y de otros puntos de España- que tienen a este restaurante en su lista de favoritos. “El alcalde de Bilbao viene mucho y siempre dice que parece que está en su tierra porque solo ve a paisanos”, cuenta Paco.
Entre anécdotas -que son “muchísimas”- mira a su alrededor. Ha llovido desde que comenzó. Días y noches al pie del cañón. Experiencia no les falta, pero Paco siempre intenta “ir mejorando cada día en todos los sentidos”. Su mayor satisfacción, un cliente feliz que se sienta correspondido. Larga vida a los veteranos del buen comer.
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