El chicharrón de Pablo: una herencia familiar cocinada con paciencia día tras día

Es miércoles. Son las diez de la mañana y es la segunda tanda de chicharrones que hace Juan Pablo González Blanco. Un cartel con el anuncio “chicharrones del día” se vislumbra desde lejos. “Sí, sí, me llamo González Blanco, como Raúl (el mítico jugador del Real Madrid), que es primo hermano mío”, dice entre risas. Este jerezano y su mujer, Mari Carmen, regentan uno de los negocios familiares con más solera de la plaza de Abastos de Jerez. Esta mañana a primera hora, a eso de las siete de la mañana, Juan Pablo ya estaba en planta trabajando el producto. Y huele desde lejos.

“La receta es la misma que heredé de mi padre”, aclara, mientras va moviendo en el gran perol los trozos de chicharrones, que se fríen en manteca blanca. Panceta, ajo, comino, orégano y laurel. Los ingredientes de uno de los manjares más codiciados tanto por jerezanos como foráneos. En los tabancos y establecimientos de la ciudad, y en la propia Carnicería Pablo, son uno de sus productos estrella. “¡¿Qué cuánto llevo haciendo chicharrones?!”, pregunta sorprendido, mientras hace el cálculo. “Empecé en el año 1987, así que más de treinta años”, aclara, y recuerda a su padre. “Él se llevó 55 años aquí, y mi madre tenía otro puesto al lado, esto es un negocio familiar... a mí me quedarán unos 15 años”, dice mientras calcula su jubilación. “Ahora mismo voy a cumplir los cincuenta”, ríe.

Pablo enseñando sus chicharrones a lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA.

Pablo reconoce que el chicharrón no es algo fácil y que para su elaboración requiere de paciencia y tiempo. “Esto tiene mucho trabajo, por cada tanda puedo echar unas dos horas”, explica a lavozdelsur.es mientras va enseñando el producto que se va friendo lentamente en una olla gigante. “Esto merma mucho, de aquí puede que saque unos siete kilos, pero ten en cuenta que se pierde casi dos terceras partes”, comenta. De esa forma, para elaborar un kilo de chicharrones, normalmente se necesitan unos tres de producto. “Si por ejemplo echas 30 kilos al final se te queda en diez”, comenta. Sobre el consumo del producto cree que pese a que los hábitos han cambiado, se sigue consumiendo igual que cuando empezó en el negocio. “Antes no había tanto reparo ni nada, la gente comía de todo, mucha manteca colorá, pero vamos, que se sigue consumiendo, porque un gustito a la semana sí que se da la gente”, ríe.

A diferencia del chicharrón que se hace en Cádiz, en Chiclana o en otros puntos de la provincia, el chicharrón de Jerez y en concreto el de Carnicería Pablo tiene algo más de carne, motivo por el cual se corta en trozos más grandes, para evitar que se ponga duro y se fría bien. “Como es panceta y es carne hay que darle su fritura”, explica mientras saca alguno de los trozos de chicharrón, recién metidos en manteca. Al otro lado de la carnicería, en un bol enseña los que ha frito a primera hora del día. “¿Ves como merma? Se queda muy pequeño”, dice mientras enseña los chicharrones recién metidos en el fuego con los ya hechos. “Hacemos de todo porque hemos nacido en el gremio de carniceros, no somos gente que llegamos y aprendemos el oficio sino que nos viene de familia, y quieras o no vas robando cosas, teniendo algo de vista”, comenta sobre la carnicería.

Pablo meneando los chicharrones, que se fríen en manteca blanca. FOTO: MANU GARCÍA.

“El secreto es la calidad del producto, siempre seleccionamos la mejor carne, las mejores especias, los mejores sabores”, dice mientras recuerda lo que era la plaza de Abastos en los años 80. “¡Bueno! Es que esa época era muy buena, mucha gente, no había grandes superficies, ni tanto paro... ha cambiado mucho”, cuenta. “A la gente le gusta más el trato directo del carnicero, la confianza, lo que la gente quiere y gracias a Dios por eso podemos salvarnos, entre comillas”, comenta. “Demasiado bien estamos para lo que hay, que con sacar para pagar y para vivir hoy en día es un logro”, ríe.

Mari Carmen,desde detrás de un mostrador con otra de las especialidades del establecimiento, los embutidos caseros, cree que la plaza de Abastos sigue siendo el verdadero motor que da vida a Jerez. “La gente viene al centro por la plaza y cuando está la plaza cerrada ven al centro, que no hay tanto movimiento”, añade. Pablo asiente y pone en valor el producto y la dedicación de sus colegas.  “Lo bueno de la plaza es que hay una gran variedad, del día a día, y con buena calidad, desde las hortalizas, las frutas hasta el pescado fresco”, dice. Y recalca con una sonrisa: para todos los públicos. “Los sábados viene también mucha gente joven, y eso es porque a la gente le gusta y lo valora”.