El viento sigue soplando con fuerza. Pelos alborotados y faldas revoltosas se divisan en el paseo marítimo de la playa de la Calzada. Sanlúcar se prepara para la hora de la cena. Mesas impecables y camareros ultimando las barras protagonizan una escena que desde hace 4 años es característica en Doña Calma. El gastrobar situado bajo los soportales del Edificio Los Infantes está a punto de recibir a sus primeros comensales.
Hermenegildo Hidalgo Prat, que suele responder al nombre de Gildo, ya se ha colocado su delantal para meterse en los fogones. El sanluqueño decidió junto a sus hermanos Miguel y José emprender esta aventura gastronómica en 2017, año en el que el local pasó de ser un bar de copas y cafés a un espacio que se ha metido al público en el bolsillo. No hay nada más que echar un vistazo al salón o a la terraza para ver que su propuesta engancha. Ni un hueco libre.
“He vivido la cocina en casa desde pequeño, llevo toda la vida en esto”, comenta Gildo con amabilidad. Viene de familia hostelera, de esas que calan en la ciudad y se ganan el cariño de la gente. “Mis padres siempre se han dedicado al catering”, dice desde la entrada.
Su progenitor, José Ramón Hidalgo Otaolaurruchi, estuvo al frente del restaurante del club náutico de Sanlúcar desde 2010, donde trabajaron sus hermanos, y cinco meses después de que este gastrobar echara a andar, continuó en El Veranillo de Santa Ana. Ambos negocios, en los que están implicados los tres hermanos, se prepararon a la vez y ahora caminan de la mano. Como dice Gildo, “siembre vamos en familia”.
En sus comienzos en la hostelería también estuvo rodeado de sus seres queridos. “Empecé en el barrio, en la taberna San Antonio, que luego se convirtió en restaurante”, explica frente a los últimos rayos de sol del día en el establecimiento que había sido un bar de copas desde 1985. Los sanluqueños siempre habían conocido este rincón por sus bebidas, pero en los últimos años, lo que destaca es su oferta culinaria.
Gildo y sus hermanos le dieron una vuelta al negocio, que era de su suegro, y apostaron por un concepto muy distinto. Lo único que quedó del histórico local fue el nombre. “Ese se llama Don Viento, y este, como el poniente le pega un poco menos y hay más calma, pues Doña Calma”, señala el sanluqueño que no quería deshacerse de aquel simpático apelativo.
Según recuerda, “el cambio fue algo que costó levantar porque la gente estaba acostumbrada a una cosa”. Pero se muestra agradecido de la aceptación que, con el tiempo, ha percibido. Parte de culpa la tiene su selección de platos. Propuestas creativas basadas en productos de la tierra que un equipo de unos 12 empleados-en temporada estival- llevan a las mesas con mucho gusto.
“Intentamos hacer algo diferente a lo que hay en Sanlúcar”
En un salón reformado este año con el diseño de la decoradora María Gilabert, parejas, familias y amigos prueban las especialidades. “Intentamos hacer algo diferente a lo que hay en Sanlúcar, una cocina con un poquito más de fusión”, comenta Gildo mientras emplata. Les gusta salirse de la dinámica de pescado frito que se estila en la zona de Bajo de Guía, pero sin desprenderse de las bases. “El toque de aquí siempre se lo damos”, dice bajo unas lámparas de palmeras.
Las estrellas de la casa son el atún rojo de almadraba y los langostinos, cocinados y presentados de mil maneras. El bautizado como jamón de atún es lo que más se pide. “Es atún, pero cortado muy finito”, comenta Gildo que también destaca los tacos Doña Calma.
Fue un año después de inaugurar cuando los hermanos presentaron este plato elaborado con atún crudo y piriñaca. La propuesta surgió en una feria organizada por la empresa Petaca Chica y Barbadillo en la que los participantes debían crear dos platos, uno con atún y otro con langostinos. A ellos se les ocurrió “coger una tortita de maíz y darle un toque nuestro”. Parece que el invento no les salió nada mal porque, cuando los quitaron, el público empezó a demandarlo hasta conseguir que se incluyera en la carta del gastrobar. “La verdad es que casi todo el mundo que llega lo pide”, reconoce.
Al atún le sigue el langostino, que también tiene su protagonismo. Hasta ahora se ha colado en varios platos como el arroz negro meloso con choco y langostinos, un arroz verde que va con 7 langostinos o un salteado de alcachofas con langostinos. A su repertorio de comidas y cenas se unen las croquetas de carabineros, una receta tradicional de la familia que nunca se separa de ellos en cada proyecto, y el tarantelo de atún rojo en salsa de ostras con verdura escabechada.
Entre conversaciones y miradas, los apetitos hambrientos parecen calmarse en este establecimiento que, como todos, ha luchado en pandemia y ahora va viendo la luz al final del túnel. “Este ha sido uno de los mejores veranos que hemos tenido”, comenta Gildo contento con la evolución. Según cuenta a lavozdelsur.es, “hemos tenido una racha bastante mala en invierno y hacía falta que trabajásemos”.
El verano ha traído alegrías, sobre todo, las dos semanas “más fuertes” del año, cuando se celebran las tradicionales carreras de caballos. El ambiente se ha sentido en Doña Calma, ubicado en un lugar estratégico. “Justo en Bajo de Guía salen los jinetes y llegan hasta la playa de la Pileta”, detalla. Los camareros siguen transportando cuidadosamente los pedidos a los comensales. Atentos y con una sonrisa, todavía tapada, esperan seguir creando desde la pequeña cocina.