El Colorao, templo del 'pescaíto' en Sanlúcar: "Esto es sota, caballo y rey"

(Este reportaje se preparó el 6 de marzo de 2020, 8 días antes de decretarse el estado de alarma por la crisis sanitaria, y se publica el 24 de mayo de 2020).

La familia Gálvez Sánchez fundó uno de los establecimientos más puros de Sanlúcar. Nació como un tabanco a finales de los años 30 del siglo XX. Desde entonces, El Colorao ha logrado mantener su esencia. "Mi padre, siendo un niño, se colocó a trabajar con un hombre de campo que le da por poner un tabanquito. Con el paso de los años, este hombre se retira del tabanco y se dedica al campo", cuenta Luis Gálvez Sánchez, hijo de Juan Gálvez.

La otra pata del pequeño negocio familiar, en la calle Sargenta, corazón de Sanlúcar de Barrameda, fue Carmen Sánchez, la madre, dedicada a la cocina, "limpiando y harinando". De aquel matrimonio nacieron seis hermanos. "Todos desde que tenemos uso de razón hemos estado siguiendo los pasos. Creciendo aquí y adaptando aquel negocio primitivo a lo que hoy es El Colorao".

En los años 80 llegó el salto. Pasó de ser un tabanco de tapeo de pescaíto a ser lo que es ahora, una de las referencias del manjar del mar sanlqueño. Llegó el salto cuando los hijos fueron haciéndose mayores. Luis tenia unos 20 años cuando empezaron a llegar cada vez más sevillanos con segunda residencia, lo que acaba marcando un antes y un después en una localidad en la que, en realidad, el turismo no ha supuesto el boom de otras localidades de costa como Chipiona, Conil o Tarifa.

Pescado fresco en El Colorao. FOTO: MANU GARCÍA

Y quizás eso ha ayudado a que la cocina virgen del pescaíto siga siendo lo que era, sin elevar precios para extranjeros. "Hoy en día casi todos ponen pescaíto. Antes había una freiduría en el Barrio Alto y luego estábamos nosotros nada más. Ahora, abres un bar y en seguida se ofrece el pescaíto". Pero, para eso, hay que saber.

El secreto para que El Colorao siga siendo referencia es sencila. "Materia prima de primera, aceite bueno, siempre limpio, y buena harina". Pero no todo el mundo sabe hacerlo. Por eso, los que saben eligen El Colorao. "Nuestra clientela es del entorno. Sanlúcar, Sevilla, El Puerto, Jerez, Las Cabezas, Trebujena... Digamos que Sanlúcar se está convirtiendo en un recreo gastronómico de la zona".

También, por los precios de un municipio especial. "Pasas de Jerez hacia arriba y empiezan a cambiar. Aquí estamos un poco vírgenes en ese aspecto", dice Luis. Dentro de la cocina, el que sabe es Antonio, mayor que Luis. "Me he criado aquí. No hay otro que haga mejor el pescado que yo". Y regala otro secreto. "Tres o cuatro minutos, con aceite bueno".

Pero no sólo de pescaíto vive El Colorao. Por eso, cuenta Luis que, para empezar, a los clientes hay que tratarlos "como amigos. Eso me lo enseñó mi padre. Hay que entregarse. Si ofreces lo que cualquiera, no viene la gente. Porque aquí no se aparca fácil. El que viene, viene buscándonos. Hay sitios que si te tratan mal... Es calidad, precio y también saber invitar a entrar dentro".

A una persona recién llegada al mundo del pescaíto, pongamos un extranjero recién bajado de un avión, "trataría de ayudarle, enseñarle las vitrinas, pero desde luego con el pescaíto aciertas. Hay que ser muy sencillo. Unas papas aliñás, de La Algaida, una fritura, un vino. Aquí, sota, caballo y rey. No hay que complicarse, creo yo. Y cuando llegues, estés como en tu casa. Unas gambitas, un arroz, postre, tu bebida... De aquí te puedes ir por 18 o 20 euros y es un homenaje", presume.

Para Luis, aprendido de sus padres, de los Gálvez Sánchez, no hay secreto tampoco en cómo afrontar cada día. "A nadie le gusta trabajar, claro. Pero yo me lo paso bien. Desde que tengo uso de razón, me lo enseñaron. Lo más importante es el cliente. Yo me lo paso bien trabajando cuando recogen una mesa y se lo han comido todo, nada en el plato. Ahí disfruto".