El 'fish and chips' de Roy's

Vaya por delante mi deseo de no haber provocado ningún conflicto diplomático por haber decidido unilateralmente ampliar a Gibraltar mi habitual ruta gastronómica por la provincia de Cádiz. No hace falta decirles que están los ánimos últimamente muy sensibles con la cosa de las fronteras. Eso mismo debían pensar en la Roca algunos de los hosteleros a los que me acercaba y me preguntaban extrañados por el interés que pudiera tener para nuestros lectores una ruta gastronómica por la colonia británica. Por mi parte, mucha desde luego, y no creo que colarme en el Peñón para mis quehaceres culinarios deba ser considerado alta traición ni nada parecido.

No sé si desde que tengo uso de razón, pero desde luego desde que tengo carné de conducir suelo escaparme de vez en cuando a Gibraltar. Por lo menos una vez al año. Me gusta el ambiente que se respira. Distinto e incluso misterioso y enigmático: el cementerio con los caídos en la batalla de Trafalgar, el parlamento, la King chapel, la sinagoga judía… Hasta hace unos años, me atraía mucho también su decadencia, felizmente atajada por los gibraltareños a golpe de talonario, que de eso, y sin entrar en pormenores, entienden más que el que lo inventó. Si hace tiempo que no van por allí, tendrían que ver el negocio que están haciendo las grúas, más o menos como en nuestra España en plena burbuja inmobiliaria.

A lo que voy. De Gibraltar me ha atraído siempre su gastronomía, que no es precisamente por lo que más se le conoce, pero que es un atractivo galimatías de restaurantes hindúes y otros de fast food mezclados con pubs irlandeses, restaurantes italianos y to take away que siempre ha despertado mi curiosidad y mi apetito. En síntesis, el mismo crisol de culturas, credos y razas que conviven armónicamente en la Roca se manifiesta en su variada y heterogénea gastronomía. En todos estos años no me había llamado la atención el nombre del plato que se anuncia en la mayor parte de restaurantes, el típico fish and chips (fritura de pescado con patatas fritas). Esta vez estaba decidido a comprobar por fin si esa fritanga que no me acababa de entrar por los ojos podía llegar a convencerme.

Para ello busqué en tripadvisor y todas las opiniones llevaban a una misma conclusión: Roy's. Situado en Casamates Square, justo en el mismo lugar donde su dueño, Roy de nombre, lo abrió va a hacer ahora treinta años, Roy's Cod Place se ha convertido en el lugar de referencia para los amantes del fish and chips. Este plato combinado es de los más típicos del Reino Unido. Su origen parte de nuestro pescaíto frito. De hecho fue introducido en las islas por emigrantes judíos que procedían de la península ibérica (España y Portugal).

Siguiendo la receta primitiva, el pescado rebozado debe ser bacalao, aunque en muchos lugares, incluido Roy's, se elabora también con haddock (eglefino) y lenguado. El rebozado tiene su ritual. Es una mezcla de harina, huevo y cerveza. Desde hace décadas, conforme la comida rápida iba ganando adeptos, el fish and chips se ha extendido rápidamente por todo el Reino Unido, Irlanda, Escocia (allí se conoce como fish supper), y fuera de las islas británicas por Australia, Nueva Zelanda, Canadá, Dinamarca y algunas zonas costeras de los Países Bajos y Noruega.

En España, y más concretamente en Andalucía, podemos encontrar en las deliciosas pavías un plato que es primo hermano. Pero vayamos a la versión británica, que sólo podemos encontrar en Gibraltar dentro de la península. Respetando al resto de establecimientos donde lo despachan, en Gibraltar hay que ir a Roy's Cod Place para probar la mejor versión del fish and chips. Roy es natural del condado de Kent (Inglaterra). En 1988 decidió abrir junto a su mujer, María, un restaurante en Gibraltar. Como todos los comienzos, los suyos fueron duros. Gibraltar ha evolucionado vertiginosamente en estos 30 años y es ahora cuando recogen los frutos. Poco a poco han ido delegando el negocio en sus hijos, que son los que llevan el peso entre semana. Los fines de semana, el matrimonio toma el relevo mientras que los hijos se quitan de en medio para relajarse.

Lástima que no puedo coincidir con el viejo Roy. Me dice Emilia, una camarera pelirroja encantadora, eficaz y diligente, que es un tipo que merece la pena conocer. Otra vez será. Mientras, me entrego a los consejos y a la profesionalidad de la dispuesta Emilia, que además se muestra visiblemente contenta de que vengamos desde Jerez. No le pregunto el motivo. A esa hora, casi las dos de la tarde, la terraza de Roy's está a tope y en el interior del local no es agradable estar por olor a frito que amenaza con agarrarse a la ropa. De la nada, Emilia saca en el exterior tres mesitas y los siete asientos para todos los comensales. No hay duda de cuál es el plato estrella, pues todo el mundo da cuenta con buen apetito de pescados rebozados con patatas fritas en grandes fuentes.

Aun así, no todos mis acompañantes piden lo mismo, por lo que tendré ocasión de probar otros platos de la carta, como hamburguesas, trozos de pollo fritos, salchichas frescas o pastel de carne. Por eso también pido el filete pequeño, en lugar del grande, que deben haberlo sacado de Tiburón 3. Llega en primer lugar el pastel de carne. Es un hojaldre redondo relleno de ternera y riñones con una salsa marrón oscura y espesa que se asemeja al chocolate. La masa es ligera y el contenido potente, untuoso y sabroso. Las salchichas son frescas, de carnicería sin duda, y la hamburguesa, el bacon y la loncha de queso van dentro de un pan que se aleja de los habituales de hamburguesería y parecen una mezcla entre un mollete y un pan de pita.

El plato principal llega al final. Pese a ser el tamaño pequeño, el filete de pescado, de bacalao, es de un tamaño considerable, así como las patatas que lo acompañan, cortadas ese mismo día y sabrosas. Lo acompaña varias salsas entre mayonesa, kétchup y salsa tártara. Esta última es la que mejor le va a la fritura, compacta, dorada y bien escurrida en su rebozado y jugoso el pescado. Fresco, nada de congelado. Cuando voy por la mitad, llega Emilia pidiéndonos disculpas porque no nos ha dicho que la forma habitual de tomar el plato es con vinagre de Malta y sal. Al punto lo aliño y los ingredientes se elevan automáticamente en la boca. Es sin duda alguna un plato a la altura de su fama y explica por qué en Roy's despachan al día una tonelada de fish and chips entre su numerosísima clientela.

Tras conocer que allí no sirven postres lo damos por bueno porque nos vamos bien cargados de chocolatinas y galletas de las que nos hemos provisto tras una visita a Morrison, el hipermercado gibraltareño por excelencia, situado junto al hospital. Sabedor de que a Gibraltar van muchos de ustedes de compras y que en ocasiones se les pasa la hora de sentarse a almorzar (allí se lleva más la costumbre anglosajona del lunch al mediodía en sustitución del almuerzo español), me gustaría darles varias alternativas más prácticas relacionadas con “comida para llevar”. Y es que es muy habitual ver a la gente comer por la calle mientras camina o bien sentado en cualquiera de los muchos bancos públicos.

Por ejemplo, a muy pocos metros de Roy's, en el 24 de Main Street, se encuentra desde hace 17 años Munchie's. Es un café especializado en el to take away. De elaboración propia en un obrador cercano, tienen hasta 25 variedades distintas de sándwiches salados, agridulces y vegetarianos, además de wraps (rollitos), baps (panecillos blandos y redondos) y pasta también para llevar.

Unos 400 metros más adelante, más o menos a la altura de los almacenes Mark & Spencer, se encuentra Nosha's Healthy Options. Es una pequeña tienda que ofrece opciones gastronómicas rápidas y saludables. Comida fresca y natural creada sin gluten y sin lactosa, vegana y con interesantes variedades y mezclas de sabores. Ese día tienen lentejas veganas y una lasaña de ternera con una pinta fabulosas. También llaman la atención una especie de rollitos rellenos de pollo con especias africanas, pollo barbacoa, pollo con salsa gaucha y cuscús, falafel y vegetarianos. Cremas de verduras y unos boniatos abiertos por la mitad cubiertos por las mezclas de los rollitos, absolutamente sorprendentes. Pero esta vez ha tocado hacerse fan de un pescado rebozado con patatas fritas que en Gibraltar tiene nombre propio: Roy's.