Uno vive junto a la costa gaditana, el otro a las puertas de la Sierra de Cádiz. Les separan 70 y pocos kilómetros, pero les une toda la pasión del mundo por el pan. Uno es de Arcos, el otro de Chiclana. Dos ciudades gaditanas unidas por el mismo topónimo: ‘de la Frontera’ y dos panaderos que trabajan, en dos polígonos industriales situados a las afueras de sus municipios, con masa madre. Ambos entienden la producción de este alimento esencial de forma artesana, con fórmulas antiguas y como un proceso con fermentaciones a cámara lenta. Paco Ruiz Salguero regenta Horno Artesa, en Arcos, mientras que Daniel Ramos, desde Chiclana, es propietario de La Cremita.
Ruiz Salguero logró situarse el pasado año dentro de la Ruta Española del Buen Pan, mientras que Ramos, en muy poco tiempo, ya ha entrado en el top andaluz de las mejores panaderías. Por si fuera poco, los dos tienen locos a varios cocineros con estrella Michelin: Artesa sirve sus panes a Cataria, restaurante que dirige en Sancti Petri el chef vasco Aitor Arregi (una estrella Michelin por su restaurante Elkano), mientras que La Cremita pone sus creaciones al servicio de Juanlu Fernández en Lú. Cocina y Alma, el primer jerezano en lograr la prestigiosa distinción para su restaurante. ¿Qué les hace único? La misma filosofía en la elaboración del pan, aunque con distintas formas de trabajar.
Una mañana de sábado cualquiera, ambos tienen colas a las puertas de sus establecimientos. No hace mucho, numerosas cadenas y supermercados redujeron el pan a un producto industrial más próximo al chicle que al sabor de una hogaza antigua. Como por arte de magia, el pan se puso de moda y las harinas refinadas y las tres barras a un euro dieron paso a la fiebre por la masa madre y la proliferación de panes especiales de todo tipo y sabor. Paco Ruiz Salguero, a sus 45 años, pasó de repartir pan, en la panadería donde trabajaba su padre, a fabricarlo bajo estrictos parámetros artesanales en el proyecto con el que emprendió en su tierra natal hace ahora un lustro.
Su pan no tiene más secretos que la calidad y su forma de trabajar, eso sí, no tiene nada que ver con aquellas largas madrugadas de los panaderos antiguos horneando pan. "Aquí, como ya en otras partes de España, se utiliza la tecnología del frío, una nevera grande con evaporadores para que no se seque el pan, con eso lo controlamos porque el pan está vivo. Y al llevar poca levadura, el frío las aletarga y tarda mucho en fermentar. A cuatro o cinco grados la cámara, con dos gramos de levadura por kilo de harina, el producto mañana va a estar listo para ser horneado. Es un proceso natural en la mayor parte del tiempo". Todas las hogazas y barras que producen en Artesa están hechas con fermentos naturales y más del 50 % de harinas ecológicas. Hasta los intolerantes al gluten, lo prueban y no les sienta mal.
"Siempre vamos con 24 horas de antelación. Son panes que llevan pocos aditivos y levaduras, que se utilizan para acelerar los procesos. Es decir, para que lo que nosotros hacemos en 24 horas, con dichas levaduras se haga en una o dos", explica a las puertas de su horno artesanal este panadero arcense. Pan moreno, pan con semillas de chía, pan blanco, molletes, pan con salmorejo, con queso azul… y un amplio surtido de picos, regañás y bollería decoran sus vitrinas. Todo hecho con calma y con la máxima calidad en los ingredientes.
Dani Ramos, por su parte, fue pastelero antes que panadero. Precisamente fue el cocinero Juanlu Fernández, al que conocía de su anterior etapa de Aponiente, el que le abrió los ojos y prácticamente le puso a hacer pan. Hace un par de años en la Taberna del Chef del Mar, la extensión de Aponiente en formato barra que Ángel León regenta en El Puerto de Santa María, José Carlos Capel, uno de los decanos de la crítica gastronómica en España, 70 años de edad, 31 de ellos ejerciendo en El País, probó un pellizco de una de sus hogazas. Algo le supo diferente en aquel instante, original, “apabullante”, pero no fue hasta un año después, comiendo en Lú, Cocina y Alma, cuando volvió a probar aquellos panes tan suculentos como originales. Nuevo flechazo. Preguntó al chef Juanlu Fernández —1 Sol Guía Repsol y 1 estrella Michelin— quién se los servía. “Los compramos en un obrador artesano, La Cremita, que gestiona un gran panadero”, cuenta que le dijo. Y ahí apareció el nombre de Ramos, quien a sus 38 años es uno de los grandes innovadores del pan en España.
Sin tradición familiar en el mundo del pan, empezó trabajando en Mallorca y Madrid, llegó a ser segundo jefe de pastelería en la cadena hotelera Hipotels, con implantación en la costa gaditana. De ahí pasó a montar una serie de cafeterías-pastelerías en la zona. Un éxito. "Estaban acostumbrados a la bollería industrial, a los tres dulces por un euro y nosotros ofrecíamos nata pura, mantequilla 100 %, todo de alta calidad… claro, fue una revelación", cuenta. Con el pan, añade, ocurrió tres cuartos de lo mismo: "Me puse a estudiar, hice cursos en Barcelona, vi las posibilidades creativas, porque no quería hacer barras, ni bollos, no quería meterme en esa política de producir por producir porque tampoco lo necesitaba. Quería hacer panes especiales y por eso me metí, ¿para qué me iba a meter en algo por meterme yéndome bien en la pastelería?".
Desde entonces, 1.500 kilos de harina a la semana. "Amasamos con harina y agua, una hora en fermentadora, y ya lo dejamos dormir de 12 a 24 horas en cámara", explica un panadero que estuvo meses buscando la masa madre perfecta. La masa madre de cultivo (MMC) es una mezcla de harina y agua, que es fermentada espontáneamente por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes. Todo a su ritmo. Ramos acude a veces los domingos para revisarla y controlar al milímetro los niveles de PH, los ácidos... o a echar a la masa un guiso de chocos y mezclarlo todo para tener un pan especial inédito.
"La clave aquí —desgrana— son las largas fermentaciones, eso hace que el pan tenga cuerpo, que esté rico y con aroma, pero cada pieza es un mundo. No buscamos ese tipo de rapidez que da la fermentadora, me gusta el proceso lento, que el pan coja aromas, trabajamos con muchas harinas, la malta, espelta, camú…, me gusta tener harinas ancestrales". 40-50 tipos de panes, picos, colines y regañás diferentes que luce su carta: pan de chicharrones, pan bao con tinta de calamar, hogazas de cúrcuma, picos de tortillas de camarones... Mil y un sabores que maridan con la alta cocina y que demuestran que el secreto, en este caso, no está solo en la masa.