Si es usted vegetariano o, en el peor de los casos, vegano –dicho con cariño y guasa, no se me enfade- deje de leer este artículo. Si es usted un enamorado del cerdo, de esos que dice que de este animal se aprovechan hasta los andares, adelante y siga leyendo para adentrarse en el maravilloso y grasiento mundo del chicharrón.
Dicen los carnivoros y sibaritas que para chicharrón, el de Chiclana. No les diremos que no. Tampoco es plan de llevarle la contraria a nadie, porque a la hora de comer hay tantos gustos como colores, pero no se puede negar que en Jerez hay un selecto puñado de bares y carnicerías donde podemos degustarlos y/o comprarlos sabiendo de antemano que lo que nos vamos a meter en la boca es pura ambrosía.
He aquí la lista de un servidor. Si conoce algún otro sitio más, por favor, no se lo calle y compártalo con nosotros. Se lo agradeceremos eternamente.
El Bar 'La Manzanilla' es de los pocos establecimientos que elabora sus propios chicharrones. FOTO: JAVIER FERGO
1. La Manzanilla, calle Mesones esquina con Veracruz
Uno de los bares más clásicos de Jerez, entre el edificio de Correos y el teatro Villamarta. Abierto a finales de los años 30 por la bodega sanluqueña Barbadillo –de ahí su nombre- actualmente lo regentan Manolo Cordero y Fernando Rojas, que presumen de ser de los pocos bares de Jerez que cocinan los chicharrones. La principal característica de sus chicharrones es que los elaboran con la pella, que es la manteca aún sin tratar. Conforme se van haciendo irán soltando ese maravilloso jugo que luego en el desayuno podremos untar a modo de crema en las tostadas. Servidos con su buena ración de picos, tienen la textura perfecta, crujientitos por fuera y tiernos y jugosos por dentro. “Los nuestros se mantienen perfectos hasta cinco días, no como otros que a los dos ya los lanzas con tirachinas de lo duros que están”.
Manuel Jiménez muestra la carne usada para la elaboración de los chicharrones en la carnicería Hermanos Jiménez.
2. Carnicería hermanos Jiménez, calle Francos
Enclavada desde hace más de 30 años al principio de la calle Francos, ya prácticamente en Plateros, Manuel, Cesar y José Luis Jiménez son los propietarios de este negocio, siguiendo los pasos de su padre. A pesar de que a diario tienen a la venta el que llaman chicharrón de Cádiz, más grade y de panceta blanca, son los viernes cuando preparan el que llaman chicharrón clásico de Jerez, “hecho a la manera antigua”, esto es, “cortadito muy chiquitito” y además de panceta ibérica. “Los vendemos en 10 minutos”, se enorgullece Manuel. El truco de su chicharrón, “los productos, de primera calidad, y las especias con el que se prepara”.
3. El Chicharrón, calle Ventura Núñez ‘Venturita’ y avenida José Manuel Caballero Bonald
Con este nombre no podíamos esperar menos de esta cadena de cervecerías que poco a poco se está extendiendo a otras localidades de la provincia como El Puerto, donde abrió hace un par de años una en Valdelagrana. Visitamos el establecimiento ubicado en la calle Ventura Núñez ‘Venturita’, a dos pasos del instituto Coloma, donde el portuense José María Cruz los cocina de papada y en su tiempo justo para que queden “crujientitos, que es como a mí me gusta”. En este bar se sirven envueltos en un cucurucho y ni que decir tiene que es una de las tapas estrellas. “Hay semanas que se hacen hasta 20 kilos”, nos dice el cocinero. Por cierto, también nos cuentan que los preparan de atún, así que habrá que probarlos otro día.
Los chicharrones del Tabanco San Pablo son bien conocidos por su calidad. FOTO: JAVIER FERGO
4. Tabanco San Pablo, calle San Pablo
Acaba de cumplir su 81 aniversario. Entre su carta, cada vez más extensa, destacan sus chicharrones, que compran en el cercano puesto 62 de la plaza de abastos. Juan Pablo González lleva 30 años haciéndolos a diario de panceta y papada. Son unos 15 kilos al día. “Lo fundamental es tener una buena máquina para prepararlos y estar dos horas pendientes de ellos”. Su chicharrón, crujiente por fuera y soltando su juguito al morderlo, es pura delicia, pero aún más si se acompaña de un buen oloroso.
5. La boutique del Chicharrón, avenida de Arcos
Ya lo dice la Rae. "Boutique: tienda de productos selectos". Y en este caso, el producto estrella de la pequeña carnicería que regenta Antonio González Blanco es el chicharrón. Desde los 17 años -y ahora tiene 60- se dedica a cocinarlos. Para él, los únicos trucos a la hora de prepararlos son “las manos y una materia prima buena”. En cuanto a las especias, comino, orégano, sal, ajo y laurel, pero hay que saber echarlas en su justa medida.
Antonio González, en su carnicería, mostrando sus famosos chicharrones.
Los suyos son, quizás, los chicharrones más conocidos y vendidos de Jerez, y entre sus clientes, el conocido tabanco El Pasaje. Se llegó a publicar en su día que el mismísimo rey Juan Carlos los comía en Zarzuela “algo que al final no me vino bien, porque el que se los suministraba dejó de venir”. Aún así, son miles de personas las que siguen disfrutando de sus chicharrones e incluso un cliente de Sevilla surte a cuatro restaurantes de la capital hispalense.
Antonio vende todo el año, pero la Navidad es la época fuerte. Ni sabe los kilos que puede llegar a vender, aunque nunca olvidará aquella semana entre el 24 y el 31 de diciembre de 2008 cuando gastó 1.500 kilos de panceta y 15 bombonas de butano. “Fue mi récord”.
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