El trastero, donde el 'guisotero' Manuel Benítez fusiona La Janda con Jerez

Un trastero es un lugar donde “guardas todo de lo que no te quieres desprender y cada vez que entras te llenas de recuerdos”. Por eso en las paredes del negocio de Manuel Benítez, Lolín para los amigos, hay todo tipo de utensilios que ha ido acumulando durante su vida. Desde las damajuanas que su abuelo llenaba de mosto hace décadas, hasta pequeñas jaulas para aves que usaba su tío, pasando por jarras de leche, una paellera antigua que tenía en el campo, una medalla de la Virgen del Rocío y hasta maíz de una plantación en la que trabajó.

Pero en El Trastero Tapas, un pequeño local situado en la calle Pedro Alonso de Jerez, lo más llamativo está en los platos, “una mezcla de tradición y vanguardia en un ambiente familiar”, como se define a sí mismo el negocio. Manuel Benítez, gerente del establecimiento, se encarga de que sea así. Este agricultor y ganadero dejó el campo y se arrimó a los fogones en 2008, cuando un amigo le propuso trabajar en la cocina de su negocio. “He aprendido a cocinar en el campo”, confiesa Lolín, quien añade: “Jamás he dicho que soy cocinero, yo soy guisotero”. “Esto para mí es como un hobbie, aunque ahora estoy viviendo de ello”, señala.

De pequeño, en su casa, veía cómo su padre y los vecinos se encargaban de hacer guisos con lo que cazaban en el campo. “Cuando venían dos días de agua siempre había quien traía un conejo o un pollo, y lo guisábamos, a mí me encantaba”, apunta Benítez, quien sin proponérselo fue aprendiendo a cortar carne o a limpiar pescado. “Jamás me imaginaba viviendo de esto”, confiesa, pero antes de hacerlo profesionalmente fue el encargado de hacer multitud de guisos entre amigos.

El atún 'esparragao' de El Trastero. FOTO: MANU GARCÍA

El miércoles es el día que elige para estos guisos. “A mí me traen algún animal, lo cocino y nos juntamos unos cuantos amigos”, una tradición que empezó cuando regentaba un tabanco y que ahora ha recuperado. “Ya he hecho aquí una sopa de tomate, un ajo campero, y para el siguiente tengo un plato muy garrapatero, un guiso de tiranosaurio rex con papas, que es una costilla de cerdo adobada con patatas”. Y es que Lolín es primo de Migue Benítez, el desaparecido cantante de Los Delinqüentes, al que le rinde homenaje cada año con una quedada tras celebrarse el festival Vente pa Jerez.

Precisamente la apertura de El Trastero coincidió con una quedada garrapatera. Lolín masculló la idea del negocio con su pareja, Sara, natural de la zona de La Janda, por eso en la carta fusiona platos de Barbate o Zahara con otros jerezanos. Una de sus últimas fusiones es el atún esparragao, que combina tagarninas de Medina Sidonia y atún de Barbate con una receta típica de Jerez. Aunque también vende mucho su atún encebollado, el albondigón de retinto o tostas como la de guacamole con langostinos al ajillo o la de escualo.

Lolín cuenta que la apuesta de El Trastero pasa por “acercar la gastronomía de La Janda a Jerez”, ofreciendo productos como el atún “a precios asequibles”. ¿Cómo lo consigue? “Dándole muchas vueltas a la cabeza. He eliminado muchos proveedores, voy yo directamente a comprar los productos Mi pareja es de Barbate y también compra productos allí para poder ofrecer estos precios y abrirle un abanico al público jerezano”. Así logra ofrecer “buena calidad a mejor precio”. “Me sorprende que viene mucha juventud a la que le encanta este tipo de comida”, comenta, “y en vez de ir a un negocio de comida rápida vienen aquí a comerse una buena hamburguesa de retinto.

“Jerez es una plaza muy difícil”, confiesa Lolín, por la realidad socioeconómica de la zona, “pero muy poco a poco la gente se está interesando por el atún”, expresa a modo de ejemplo. Además, estar en el centro de la ciudad le permite abrirse al turismo. “El 60% de mis clientes son turistas”, señala, siempre sin olvidar a los más cercanos. “A mis clientes les digo que a mi casa no se viene a comer con prisa”, expresa el gerente de El Trastero, que elabora las tapas de la carta “en el momento”, por eso no se plantea ampliar o trasladarse a un local más amplio, para no perder la “esencia”.