'Flor de Garum', la salsa romana del siglo XXI que se elabora en Jerez

Hace unos dos mil años, la provincia de Cádiz era una de las regiones más ricas y reputadas del Imperio Romano y, gran parte de ese prestigio era gracias a su litoral, a la riqueza de sus mares y al buen hacer de los artesanos que elaboraban, entre otros, uno de los productos más demandados en las casas nobles de Roma, el garum.

Se trata de una salsa que se obtiene a raíz de la salazón del pescado entero. Atún de almadraba, caballa, sardinas o salmonetes eran las especies que nuestros antepasados usaban para extraer este "oro líquido" de la era de los emperadores. El pescado se marinaba con especias y hierbas aromáticas y se conservaba en salazón durante los meses de más altas temperaturas. El calor hacía que se produjera una serie de reacciones bioquímicas que desencadenaban la descomposición del pescado, de manera que soltara el agua.

De esta forma quedaban, por una parte, los retos sólidos de la mezcla, llamado alec, y por otro lado, el agua o el jugo del pescado mezclado con la sal y las especias, que ellos denominaban licuamen. El alec, el polvo resultante de triturar las espinas del pescado con la sal y las especias, se usaba como condimento, mientras que el garum, la parte líquida, se usaba como salsa para cocinar.

La fórmula se ha obtenido a raíz de restos encontrados en Pompeya y Baelo Claudia. FOTO MANU GARCÍA

Con el paso de los años se dejó de elaborar, e incluso se perdió la receta, ya que existen muy pocos escritos que hablan sobre los ingredientes que llevaba. Sin embargo, un grupo de investigación de la Universidad de Cádiz, liderado por el profesor Víctor Palacios, comenzó a investigar sobre restos sólidos encontrados en ánforas muy bien conservadas de Pompeya y en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, en Tarifa, para intentar reproducir la receta original de la que fue la gran salsa que usaron los romanos durante todo su periodo de esplendor.

Tras la realización de varias pruebas, usando los componentes extraídos mediante técnicas de última generación, consiguieron reproducir una salsa que, a todas luces, parece ser bastante fiel a la original de hace dos mil años. Una vez conseguida la fórmula, la Universidad de Cádiz contó con la empresa El Majuelo, de Jerez, especialista en la elaboración de vinagres y salsas, para que llevara a cabo la fase de industrialización del garum así como su comercialización y venta al público.

Una botella de 'Flor de garum' lista para su venta al público. FOTO: MANU GARCÍA

“Había mucha incultura en torno al garum, porque se decía que era pescado podrido, cosa que no puede ser posible puesto que la sal tiene un alto poder conservador y evita cualquier tipo de contaminación microbiológica” explica Joaquín Gómez Beser, director gerente de El Majuelo.

“Cuando comenzó el proyecto, los investigadores querían saber si el garum, adaptado a los gustos del siglo XXI, tenía sentido y si sus gustos y los nuestros eran muy diferentes. El resultado ha sido que tantas diferencias no tenemos, puesto que el producto, en la escala piloto, salió espectacular, eso sí, con muchas pruebas, porque de los restos podemos deducir los componentes, pero no las cantidades. Entonces hubo que hacer muchas pruebas, con distintas cantidades de pescado y de especias hasta que hemos llegado a un producto que nos gustaba a nosotros. No podemos saber si es exactamente igual al que elaboraban en aquella época porque no conocemos las cantidades exactas”.

Joaquín explica que, en las instalaciones de El Majuelo, en el Parque Tecnologico Agroindustrial de Jerez, “hemos tenido que adaptar los equipos para intentar recrear cómo se hacía en la época. De este modo, se ha acondicionado una sala especial para ello donde mezclamos el pescado y las especias en un recipiente calorifugado y se deja macerar durante dos meses para que se produzca el proceso de separación del garum y el alec”. El garum es, al fin y al cabo, el agua del pescado mezclada con todos los aromas de las especias y el sabor y la grasa del pescado, y eso es lo que El Majuelo comercializa como Flor de Garum.

Además, también venden el alec como condimento o sal con aromas, el paté de alec, oxigarum, que es un vinagre mezclado con garum que también se hacía en la época romana, y una de las últimas creaciones ha sido el saucemare, la versión más dulce del garum.

Joaquín Gómez Beser, director gerente de El Majuelo. FOTO: MANU GARCÍA

La mayoría de la producción de garum que sale de El Majuelo viaja a países asiáticos como Japón, Tailandia y Filipinas donde, tradicionalmente, la gastronomía ha estado íntimamente ligada a salsas elaboradas a base de pescado. Pero también exportan a Estados Unidos e Inglaterra. En España el mercado aún es pequeño. “Es un producto muy particular”, señala Gómez Beser, “porque su aplicación en la cocina aún es difícil. A nivel doméstico hay muchas personas que lo compran, pero suelen ser enamorados de la historia romana o enamorados de la cocina en general, pero no es un producto de consumo masivo. Sí se usa mucho en restaurantes de la alta gastronomía y hemos comprobado que, quien lo prueba, repite”

Pero la elaboración del Garum, independientemente de la labor productora y comercial, tiene un indudable toque de romanticismo en tanto que se está contribuyendo a recuperar una parte importantísima de nuestra historia. “Cuando hacíamos las primeras elaboraciones venían todos los investigadores de la Universidad, y no es para menos”, afirma Joaquín. “Estamos recuperando una receta de hace dos mil años que se dejó de hacer. Cuando cayó el Imperio Romano, desaparece la elaboración del garum, y nosotros la hemos recuperado dos mil años después”. Es lo que se denomina “arqueogastronomía” un movimiento que recupera sabores de tiempos pasados, especialmente de la época romana, como quesos o vinos elaborados con técnicas milenarias y que “no es más que la base de la cocina que tenemos ahora”.

Joaquín define el garum como “umami puro". "El umami es como un compendio de todos los sabores, es como ese caldo dulce que hace que todo esté bueno, es algo que envuelve de sabor a todo”.

Por el momento, los productos derivados del garum que elabora la empresa jerezana El Majuelo solo se pueden comprar, a nivel particular, a través de su página web, en tiendas muy especializadas de grandes ciudades o tiendas de museos y conjuntos arqueológicos como Baelo Claudia. Reconocen que es difícil que, a corto plazo, se convierta en un producto de uso cotidiano en las cocinas de los hogares. “Eso ya sería una segunda etapa. Hay productos que necesitan una cierta madurez en el mercado para que el consumidor lo termine aceptando. Ahora mismo, nosotros aspiramos a que sea un producto de uso común en los restaurantes, que sea un condimento enriquecedor de la cocina mediterránea”, concluye.